Produits de boulangerie
Permet la fermentation de la pâte à pain, des petits pains à hamburger, de la pâte à pizza, des croissants et des viennoiseries danoises tout en maintenant une activité de la levure et une humidité de surface uniformes.
Étuve de fermentation en continu
La chambre de fermentation en continu de Square permet une fermentation automatisée du pain, des pains à hamburger, des toasts, des croissants, des viennoiseries et des petits pains cuits à la vapeur.
À l’intérieur de la chambre isolée en PIR et en acier inoxydable, un convoyeur à mouvement doux achemine la pâte dans un environnement climatique stable. Des vannes PID maintiennent la température à ±1 °C et l’humidité relative à ±3 % HR, ce qui garantit une levée homogène de la pâte sous l’action de la levure et une surface lisse de la pâte.
Régulation PID en boucle fermée de la température (±1 à 2 °C) et de l'humidité (±3 % HR)
Entraînement synchronisé du convoyeur par variateur de fréquence (VFD) pour des profils de fermentation de 15 à 90 minutes
Conception épurée des rails à ouverture vers le haut et système de lavage CIP automatisé
Caractéristiques du produit
Pourquoi choisir la chambre de fermentation en continu de Square ?
Contrôle rigoureux de la température et de l'humidité, conception épurée des rails et transfert fluide sur la ligne de boulangerie.
Transmission synchronisée en continu
Le transport en continu remplace la manipulation manuelle des rayonnages et les chambres de fermentation par lots, en s'intégrant directement aux diviseuses, aux mouleuses et aux fours.
Conception hygiénique à ouverture vers le haut sur rail
Le rail s'ouvrant vers le haut retient toute trace d'usure de la chaîne à l'intérieur du canal du rail, de sorte que les particules ne tombent jamais sur la pâte des niveaux inférieurs.
Commande par variateur de fréquence (VFD) et réglage facile
Les variateurs de vitesse (VFD) permettent de régler le temps de fermentation entre 15 et 90 minutes afin de s'adapter aux différentes recettes de pâte et aux conditions ambiantes.
Régulation climatique PID en boucle fermée
Des ventilateurs de recirculation à faible vitesse (0,3 à 0,8 m/s au niveau du produit), associés à un apport de vapeur/brumisation et à des serpentins de chauffage à modulation PID, maintiennent des conditions uniformes dans la chambre, avec une tolérance de ±1 à 2 °C et de ±3 % d'humidité relative.
Caractéristiques techniques
Paramètres
Les spécifications standard sont répertoriées ci-dessous. Nous adaptons la largeur des tapis ou des plateaux, le temps de fermentation, le contrôle climatique et le nettoyage CIP à votre ligne de boulangerie.
| Configuration | Tunnel linéaire ou parcours de bande à passages multiples (en serpentin) |
|---|---|
| Système à bande transporteuse | Convoyeur à plateaux / Bande maillée / Bande modulaire en plastique selon le type de produit |
| Temps de levage | 15 à 90 min (réglage en continu par variateur de fréquence, longueur du parcours selon les besoins) |
| Plage de température | Température ambiante de +5 °C à 45 °C (chauffage ; refroidissement de 2 à 8 °C en option pour le retardement) |
| Plage d'humidité | 70 à 95 % d'humidité relative (réglable, précision de régulation de ±3 % d'humidité relative ; température ±1 à 2 °C) |
| Méthode de chauffage | Éléments chauffants à ailettes électriques / Serpentin à vapeur / Serpentin à eau chaude |
| Humidification | Injection de vapeur propre / Brume ultrasonique / Buse de pulvérisation par atomisation |
| Circulation de l'air | Ventilateurs de recirculation à faible vitesse, à commande par variateur de fréquence (VFD), de 0,3 à 0,8 m/s au niveau du produit |
| Enceinte | Isolation PIR, intérieur et extérieur en acier inoxydable, plancher entièrement soudé |
| Système de contrôle | Écran tactile PLC, stockage des recettes, synchronisation des lignes, accès à distance via VPN |
| Nettoyage | Système de lavage CIP automatisé / Lavage manuel / Laveuse de la bande sur le brin de retour |
| Temps de livraison typique | 14 à 18 semaines |
| Durée de vie prévue | Plus de 15 ans (structure) ; 8 à 10 ans (courroies et composants mécaniques) |
Détails du design
Conception de chaque sous-système
Cliquez sur chaque section ci-dessous pour découvrir le fonctionnement des principaux composants de la chambre de fermentation.
Science de la fermentation et paramètres climatiques
La fermentation finale nécessite une température et une humidité stables, ainsi qu'un courant d'air doux pour favoriser le développement de la levure :
- Température (30 à 38 °C, ±1 °C) : Permet de contrôler la vitesse de levage de la pâte. Une température trop basse ralentit la levée ; une température trop élevée provoque l'affaissement de la pâte.
- Humidité (75 % à 90 % HR, ±3 % HR) : Permet de conserver la souplesse de la croûte de la pâte, afin que les pains gonflent sans se fissurer ni coller aux moules.
- Flux d'air doux (0,3 à 0,8 m/s) : La faible vitesse de l'air empêche la formation de zones sèches sur tous les niveaux de la bande transporteuse.
Manutention des produits et systèmes à bandes transporteuses
La géométrie du convoyage est choisie en fonction de l’hydratation de la pâte et du format du produit :
- Convoyeur stabilisé pour plateaux / bacs : Maintient les moules à pâtisserie, les moules en métal ou les planches de support pour pâtons parfaitement à l'horizontale lors des virages verticaux et horizontaux ; idéal pour la production en grande série de pains en moule, de pains à hamburger et de pâtisseries délicates
- Bande en treillis métallique en acier inoxydable : Transporte des petits pains, des bagels ou des morceaux de pâte façonnés directement sur un tapis en spirale ou un tapis tunnel ouvert en acier inoxydable
- Bande modulaire en plastique antiadhésive : Maillons en polymère de qualité alimentaire à faible adhérence, conçus pour les préparations à forte teneur en eau ou les pâtes collantes
Options technologiques d'humidification
Nous adaptons le système d’humidification à votre alimentation en vapeur et à la qualité de votre eau :
- Injection de vapeur propre : La vapeur filtrée à basse pression permet une réponse rapide en matière d’humidité et une stérilisation propre
- Brume ultrasonique : Génère un brouillard d’eau fin de 1 à 5 μm avec une faible consommation d’énergie
- Buses Micro Mist : Buses de pulvérisation haute pression équipées de collecteurs de gouttelettes à l'intérieur du conduit de mélange d'air
Intégration avec les lignes de boulangerie automatisées
La chambre de fermentation en continu synchronise la préparation de la pâte en amont avec la cuisson en aval :
- Interface avec la préparation de pâte en amont : Réceptionne des pâtons en moule ou libres provenant directement des diviseuses, des bouleuses, des chambres de pré-fermentation et des mouleuses
- Transfert vers le four en aval : Achmine la pâte levée en douceur vers les postes d’incision, de saupoudrage ou de badigeonnage à l’œuf, puis directement dans le four tunnel continu ou le four à spirale
- Synchronisation de la vitesse de la ligne principale : Le retour d'information de l'encodeur du PLC ajuste automatiquement la vitesse du convoyeur de la chambre de fermentation pour l'adapter aux cadences de production en amont et aux vitesses de cuisson du four.
Capacité de retardement (en option)
Les ensembles climatiques bimodes en option combinent le retardement de la pâte en chambre froide et la fermentation finale en chambre chauffée dans une seule enceinte :
- Mode de réfrigération avec retardement (+2 °C à +8 °C) : Ralentit la fermentation de la levure pour une conservation prolongée ou un développement artisanal de la pâte en plusieurs étapes
- Transition automatisée entre la phase de retardement et celle de levage : Les recettes programmables via PLC assurent une transition en douceur entre la phase de retardement à froid et la phase de fermentation à température tiède et humidifiée.
- Intégration dans un même encombrement : Élimine les manipulations de transfert intermédiaires entre les chambres de retardement et de fermentation séparées
Testé dans ces applications alimentaires
Produits de pâtisserie chinoise
Assure une fermentation régulière des baozi, mantou, petits pains cuits à la vapeur et pâtisseries fermentées sur des lignes de production en continu.
Réalisations
Chambre de fermentation en continu utilisée dans le monde entier
Des installations éprouvées en service dans des usines agroalimentaires du monde entier.
Installation d'une chambre de fermentation en continu : Groupe Bimbo
Chambre de fermentation continue hautement automatisée pour la boulangerie, avec régulation PID de la température et de l'humidité, fournie au groupe Bimbo,
WEDOME Bakery : ligne de pré-pousse et de surgélation pour croissants
Une ligne automatisée de fermentation et de congélation en spirale de croissants installée dans l'usine de boulangerie centrale de WEDOME…
Questions fréquemment posées
Oui. À l’intérieur de l’enceinte isolée, notre système de convoyage achemine la pâte en douceur tandis que des vannes à régulation PID contrôlent l’humidité (75 % à 90 % d’humidité relative, avec une tolérance de ±1,5 % à ±3 %) et la température (de 30 °C à 48 °C, avec une tolérance de ±1 °C à ±2 °C) afin d’assurer une fermentation homogène de tous les produits de boulangerie et de pâtisserie.
Oui. Les chambres de fermentation en continu sont généralement placées entre la diviseuse-façonneuse et le four. Elles sont conçues pour s'intégrer parfaitement aux lignes de boulangerie automatisées.
Square détient les certifications ISO 9001, ISO 45001, CE, PED, ASME (marques U et U2), EAC, CSA, CRN, ainsi que l’accréditation de laboratoire CNAS, et s’appuie sur plus de 300 brevets, plus de 300 ingénieurs en R&D et plus de 300 ingénieurs d’installation et de maintenance.
Nous personnalisons la largeur des tapis ou des plateaux, le nombre de niveaux, la durée de fermentation, les plages de température et d’humidité, l’enceinte en PIR et le nettoyage CIP afin de les adapter à votre ligne de boulangerie.
Nos chambres de fermentation sont équipées d’un système de pulvérisation CIP automatisé, d’une laveuse de la bande sur le brin de retour et d’un plancher de vidange en acier inoxydable soudé et incliné permettant de laver et de sécher la chambre entre deux cycles.
Demande d'ingénierie
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