En 1949, seules 3 % des boulangeries utilisaient de la pâte surgelée aux États-Unis ; ce chiffre est aujourd’hui passé à 40 % du marché total de la pâte en Europe et à 70 % du marché américain. La technologie de la pâte surgelée permet de prolonger la durée de conservation de la pâte tout en préservant sa qualité.
La tendance à l’industrialisation de l’industrie de la boulangerie-pâtisserie est évidente. Le recours aux technologies de production automatisées contribue à améliorer la qualité et l’efficacité de la production, à mettre en place une production moderne et à promouvoir le développement de l’industrie vers un niveau supérieur. À l’heure actuelle, les entreprises de production industrielle occupent environ 27 % des parts de marché, et ce chiffre continue d’augmenter, ce qui ouvre de nouvelles perspectives pour le marché des équipements de production.
La technologie de la pâte surgelée permet la production industrielle à grande échelle de pâte surgelée dans les usines de boulangerie modernes. Aujourd’hui, les usines de boulangerie industrielles représentent 27 % du marché global de la boulangerie, et leur part de marché ne cesse d’augmenter. Cette tendance stimulera la demande en équipements de fermentation en continu et de congélation IQF.
La technologie de la pâte surgelée, introduite par les usines de boulangerie financées par des multinationales américaines et européennes, a commencé à se développer dans les années 2000. Lors d’un salon professionnel en Chine, le public a été émerveillé en voyant de la pâte surgelée se transformer en croissant entièrement cuit en une douzaine de minutes. Le marché chinois de la pâte surgelée est estimé à 18 milliards de dollars US et devrait continuer à croître à un taux annuel de 15 %.
La pâte surgelée permet aux chaînes de boulangeries de réaliser des économies sur le loyer des locaux, les investissements en machines et les coûts de main-d’œuvre, tout en proposant un choix plus large de produits de boulangerie. La pâte surgelée est également très prisée dans les cafétérias, les chaînes de restauration rapide et les chaînes hôtelières.
Avant que la farine de blé ne se transforme en pain, elle doit passer par plusieurs étapes, notamment le mélange, la levée, le repos, le façonnage, une nouvelle levée et la cuisson. Toutes ces étapes nécessitent des boulangers expérimentés. La technologie de la pâte surgelée a permis d’industrialiser l’ensemble de ces étapes dans une boulangerie centrale, d’où la pâte surgelée est livrée aux boulangeries et aux supermarchés, avec une qualité et un goût homogènes.
Chambre de fermentation en continu
Une chambre de fermentation en continu peut faire lever jusqu’à 60 000 pâtons par heure. La pâte disposée dans les plateaux est transportée par une chaîne pouvant dépasser 1 000 mètres de long. La chambre de fermentation maintient la température et le taux d’humidité souhaités, adaptés aux exigences spécifiques des différentes pâtes. Elle est particulièrement adaptée aux pâtisseries feuilletées, aux croissants, etc.
Une fois la pâte levée, celle-ci est acheminée vers le congélateur à spirale IQF afin d’être congelée rapidement à -18 °C.
A congélateur à spirale Le congélateur à spirale est équipé d’un système de convoyage en spirale qui permet une congélation en continu tout en occupant un encombrement minimal. Sa conception compacte à plusieurs niveaux permet au congélateur à spirale d’optimiser l’espace vertical, ce qui est particulièrement avantageux pour les installations disposant d’une surface au sol limitée.
Le tapis roulant hélicoïdal achemine la pâte dans une chambre de congélation à -35 °C, garantissant ainsi une congélation rapide et homogène. Il permet de congeler la pâte rapidement, en 30 à 40 minutes.
La bande transporteuse utilise une bande modulaire en plastique afin d’éviter l’apparition de marques sur les produits.
Pour découvrir le principe de fonctionnement d'un congélateur à spirale, veuillez visionner la vidéo
