1949 yılına kadar ABD'deki fırınların yalnızca %3'ü dondurulmuş hamur kullanıyordu; bu rakam Avrupa'da toplam hamur pazarının %40'ına, ABD pazarında ise %70'ine yükselmiştir. Dondurulmuş hamur teknolojisi, hamurun uzun süre saklanmasını sağlar ve kalitesini korur.
Fırıncılık sektöründeki sanayileşme eğilimi açıktır. Otomatik üretim teknolojisinin kullanımı, kaliteyi ve üretim verimliliğini artırmaya, modern üretimi hayata geçirmeye ve sektörün gelişimini yüksek bir seviyeye taşımaya katkıda bulunur. Şu anda, endüstriyel üretim işletmeleri pazar payının yaklaşık %27'sini elinde tutmaktadır ve bu rakam hâlâ artmakta olup, üretim ekipmanları için daha geniş bir pazar alanı yaratmaktadır.
Dondurulmuş hamur teknolojisi, modern fırıncılık tesislerinde dondurulmuş hamurun endüstriyel olarak seri üretimini mümkün kılar. Günümüzde endüstriyel fırıncılık tesisleri, genel fırıncılık pazarının %27'sini oluşturmaktadır ve pazar payı hâlâ artmaktadır. Bu eğilim, sürekli mayalama ve IQF dondurma ekipmanlarına olan talebi artıracaktır.
ABD ve Avrupa'daki çok uluslu fırıncılık şirketlerinin yatırım yaptığı fırın tesisleri aracılığıyla tanıtılan dondurulmuş hamur teknolojisi, 2000'li yıllarda gelişmeye başlamıştır. Çin'de düzenlenen bir fuarda, dondurulmuş hamurun on iki dakika içinde tamamen pişmiş bir kruvasana dönüşmesini gören izleyiciler hayran kalmıştır. Çin dondurulmuş hamur pazarının büyüklüğünün 18 milyar ABD doları olduğu tahmin ediliyor ve bu pazarın yıllık %15 oranında büyümeye devam edeceği öngörülüyor.
Dondurulmuş hamur, zincir fırınların mağaza kirası, makine yatırımı ve işçilik maliyetlerinden tasarruf etmesini ve daha fazla fırın ürünü seçeneği sunmasını sağlar. Dondurulmuş hamur ayrıca kafeteryalarda, fast food restoranlarında ve otel zincirlerinde de popülerdir.
Buğday unu ekmeğe dönüşmeden önce karıştırma, mayalama, dinlendirme, şekillendirme, mayalama ve pişirme gibi çeşitli işlemlerden geçmelidir. Tüm bu aşamalar deneyimli fırıncılar gerektirir. Dondurulmuş hamur teknolojisi, tüm bu aşamaların merkezi bir fırın tesisinde endüstriyel olarak gerçekleştirilmesini mümkün kılmıştır; buradan dondurulmuş hamur, tek tip kalite ve lezzetle fırınlara ve süpermarketlere sevk edilir.
Sürekli mayalandırıcı
Sürekli mayalama makinesi, saatte 60.000 adede kadar hamuru mayalayabilir. Tepsilerdeki hamur, 1.000 metreden uzun olabilen bir zincir vasıtasıyla taşınır. Mayalama odası, farklı hamurların kendine özgü gereksinimlerine uygun istenen sıcaklık ve nemi sağlar. Lamine hamur işleri, kruvasanlar vb. için çok uygundur.
Hamur mayalandıktan sonra, spiral IQF dondurucuya girerek hızla -18℃'ye kadar dondurulur.
A spiral dondurucu Spiral dondurucu, minimum yer kaplarken sürekli dondurma işlemini mümkün kılan bir spiral konveyör sistemine sahiptir. Kompakt, çok katmanlı tasarımı sayesinde spiral dondurucu dikey alanı en verimli şekilde kullanır; bu özellik, özellikle sınırlı zemin alanına sahip tesisler için büyük avantaj sağlar.
Spiral konveyör bant, hamuru -35℃'lik bir dondurma odasında hareket ettirerek, hamurun hızlı ve homojen bir şekilde dondurulmasını sağlar. Hamuru 30 ila 40 dakika içinde hızlı bir şekilde dondurabilir.
Kayışta, kayış üzerinde iz kalmasını önlemek için modüler plastik bir kayış kullanılmaktadır.
Spiral dondurucunun çalışma prensibi hakkında bilgi almak için lütfen videoyu izleyin
