Produtos de padaria
Faz a fermentação de massa de pão, pães de hambúrguer, massa de pizza, croissants e pastéis dinamarqueses, mantendo uma atividade uniforme do fermento e a humidade da superfície.
Câmara de fermentação contínua
A câmara de fermentação contínua da Square proporciona fermentação automatizada para pão, pães de hambúrguer, torradas, croissants, pastéis e pãezinhos cozidos a vapor.
No interior da câmara isolada com PIR em aço inoxidável, um transportador suave conduz a massa num ambiente climático estável. As válvulas PID mantêm a temperatura dentro de ±1 °C e a humidade relativa dentro de ±3 % HR, para uma levedação uniforme da massa e uma superfície lisa da massa.
Regulação PID em circuito fechado da temperatura (±1 a 2 °C) e da humidade (±3 % HR)
Acionamento sincronizado do transportador com VFD para perfis de fermentação de 15 a 90 minutos
Design de calhas com abertura para cima e lavagem CIP automatizada
Características dos produtos
Por que escolher a câmara de fermentação contínua da Square
Controlo rigoroso da temperatura e da humidade, design de calhas limpo e transferência suave na linha de panificação.
Transmissão contínua e sincronizada
O transporte contínuo substitui o empurramento manual de prateleiras e as salas de prova por lotes, ligando-se diretamente a divisores, moldadores e fornos.
Conceção higiénica de calhas com abertura para cima
A calha de abertura para cima retém qualquer desgaste da corrente no interior do canal do trilho, para que as partículas nunca caiam sobre a massa nas camadas inferiores.
Controlo por VFD e ajuste fácil
Os variadores de velocidade (VFD) ajustam o tempo de fermentação entre 15 e 90 minutos, para se adaptarem às diferentes receitas de massa e às condições ambientais.
Controlo climático PID de circuito fechado
Ventiladores de recirculação de baixa velocidade (0,3 a 0,8 m/s ao nível do produto), combinados com fornecimento de vapor/névoa e serpentinas de aquecimento modulados por PID, mantêm condições uniformes na câmara dentro de ±1 a 2 °C e ±3 % de humidade relativa.
Especificações técnicas
Parâmetros
As especificações padrão estão listadas abaixo. Determinamos a largura da correia ou do tabuleiro, o tempo de fermentação, o controlo climático e a limpeza CIP para a sua linha de panificação.
| Configuração | Túnel linear ou percurso da correia em múltiplas passagens (serpentina) |
|---|---|
| Sistema de correias | Transportador de tabuleiros / Correia de malha / Correia modular de plástico, por tipo de produto |
| Tempo de fermentação | 15 a 90 min (ajustável de forma contínua através de VFD, comprimento do percurso conforme os requisitos) |
| Intervalo de temperatura | Temperatura ambiente de +5 °C a 45 °C (aquecimento; arrefecimento opcional de 2 a 8 °C para retardamento) |
| Intervalo de humidade | 70 a 95 % de humidade relativa (ajustável, precisão de controlo de ±3 % de humidade relativa; temperatura ±1 a 2 °C) |
| Método de aquecimento | Elementos elétricos com aletas / Serpentina de vapor / Serpentina de água quente |
| Humidificação | Injeção de vapor limpo / Névoa ultrassónica / Bocal de pulverização atomizante |
| Circulação de ar | Ventiladores de recirculação de baixa velocidade, controlados por VFD, 0,3 a 0,8 m/s ao nível do produto |
| Invólucro | Isolamento PIR, interior e exterior em aço inoxidável, piso totalmente soldado |
| Sistema de controlo | Ecrã tátil PLC, armazenamento de receitas, sincronização de linhas, acesso remoto via VPN |
| Limpeza | Sistema automatizado de pulverização CIP / Lavagem manual / Lavadora da correia no percurso de retorno |
| Prazo de entrega típico | 14 a 18 semanas |
| Vida útil | Mais de 15 anos (estrutura); 8 a 10 anos (correias e componentes mecânicos) |
Detalhes de design
Como cada subsistema é concebido
Abra cada secção abaixo para ver como funcionam as partes principais da câmara de fermentação.
Ciência da fermentação e parâmetros climáticos
A fermentação final requer temperatura e humidade constantes, bem como um fluxo de ar suave para favorecer o crescimento da levedura:
- Temperatura (30 a 38 °C, ±1 °C): Controla a velocidade da levedura. Se estiver demasiado frio, retarda a fermentação; se estiver demasiado quente, faz com que a massa desmorone.
- Humidade (75% a 90% HR, ±3% HR): Mantém a massa macia, para que os pães cresçam sem rachar nem colar às formas.
- Fluxo de ar suave (0,3 a 0,8 m/s): A baixa velocidade do ar evita a formação de pontos secos em todos os níveis da correia transportadora.
Manuseamento de Produtos e Sistemas de Correias
A geometria do sistema de transporte é selecionada de acordo com a hidratação da massa e o formato do produto:
- Transportador estabilizado de tabuleiros/bandejas: Mantém as formas de cozedura, as formas metálicas ou as tábuas de apoio à massa completamente niveladas durante as curvas verticais e horizontais; ideal para pão em formas de grande volume, pães de hambúrguer e pastelaria delicada
- Correia de malha de arame de aço inoxidável: Transporta pãezinhos, bagels ou pedaços de massa moldados diretamente sobre uma correia em espiral ou em túnel aberta de aço inoxidável
- Correia modular de plástico antiaderente: Ligações de polímero de qualidade alimentar de baixa aderência, concebidas para formulações de massa com elevada hidratação ou pegajosas
Opções de tecnologia de humidificação
Adaptamos o sistema de humidificação ao seu abastecimento de vapor e à qualidade da água:
- Injeção de vapor limpo: O vapor filtrado de baixa pressão proporciona uma resposta rápida à humidade e uma esterilização limpa
- Névoa ultrassónica: Cria uma névoa de água fina de 1 a 5 μm com baixo consumo de energia
- Bicos de pulverização Micro Mist: Bicos de pulverização de alta pressão com coletores de gotículas no interior da conduta de mistura de ar
Integração com linhas automatizadas de panificação
A câmara de fermentação contínua sincroniza a preparação da massa a montante com a cozedura a jusante:
- Interface com a preparação de massa a montante: Recebe pedaços de massa em tabuleiros ou soltos diretamente de divisoras, arredondadoras, câmaras de fermentação intermédia e moldadoras
- Transferência para o forno a jusante: Descarrega a massa levedada de forma suave para as estações de incisão, polvilhação com sementes ou pincelagem com ovo e diretamente para o forno contínuo de túnel ou espiral
- Sincronização da velocidade da linha principal: O feedback do codificador do PLC ajusta automaticamente a velocidade do transportador da câmara de fermentação para se adequar às taxas de alimentação a montante e às taxas de cozedura do forno
Capacidade de retardamento (opcional)
Os pacotes opcionais de climatização de modo duplo combinam o atraso da fermentação da massa refrigerada com a fermentação final aquecida num único compartimento:
- Modo de refrigeração com retardamento (+2 °C a +8 °C): Retarda a fermentação da levedura para um armazenamento prolongado ou para o desenvolvimento artesanal da massa em várias fases
- Transição automatizada da fase de retardamento para a de fermentação: As receitas programáveis no PLC permitem uma transição suave da fase de retardamento a frio para a fase de fermentação a quente e humidificada
- Consolidação do espaço ocupado: Elimina o manuseamento de transferência intermédia entre câmaras separadas de retardamento e de fermentação
Comprovada nestas aplicações alimentares
Produtos de pastelaria chinesa
Proporciona uma fermentação constante para baozi, mantou, pãezinhos cozidos a vapor e pastéis fermentados em linhas contínuas.
Estudos de caso
Câmara de fermentação contínua em funcionamento em todo o mundo
Instalações comprovadas em funcionamento em fábricas de produtos alimentares em todo o mundo.
Instalação de câmara de fermentação contínua: Grupo Bimbo
Câmara de fermentação contínua de alta automatização para panificação, com regulação PID de temperatura e humidade, fornecida ao Grupo Bimbo,
WEDOME Bakery: Linha de pré-fermentação e congelação para croissants
Uma linha automatizada de fermentação de croissants e congelação em espiral instalada na fábrica central de panificação da WEDOME…
Perguntas Frequentes
Sim. No interior da câmara isolada, o nosso sistema de transporte move a massa suavemente, enquanto válvulas controladas por PID regulam a humidade (75% a 90% de HR, com uma variação de ±1,5% a ±3%) e a temperatura (30 °C a 48 °C, com uma variação de ±1 °C a ±2 °C) para garantir uma fermentação consistente em todos os produtos de padaria e pastelaria.
Sim. As câmaras de fermentação contínua são normalmente colocadas entre a divisora/moldadora de massa e o forno. Foram concebidas para uma integração perfeita com linhas de padaria automatizadas.
Square Detém as certificações ISO 9001, ISO 45001, CE, PED, ASME (selos U e U2), EAC, CSA, CRN e acreditação laboratorial CNAS, apoiada por mais de 300 patentes, mais de 300 engenheiros de I&D e mais de 300 engenheiros de instalação e assistência técnica.
Personalizamos a largura da correia ou da bandeja, o número de camadas, o tempo de fermentação, o intervalo de temperatura e humidade, o invólucro em PIR e a limpeza CIP para se adequarem à sua linha de panificação.
As nossas câmaras de fermentação incluem um sistema automatizado de pulverização CIP, uma máquina de lavagem da correia no percurso de retorno e um piso de drenagem inclinado em aço inoxidável soldado para lavar e secar a câmara entre os ciclos de produção.
Consulta de engenharia
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Os nossos engenheiros respondem no prazo de 24 horas. Todos os detalhes do projeto são mantidos em sigilo.
