Em 1949, apenas 3% das padarias nos EUA utilizavam massa congelada; este valor subiu para 40% do mercado total de massa na Europa e para 70% do mercado norte-americano. A tecnologia de massa congelada permite prolongar a vida útil da massa e mantém a sua qualidade.
A tendência de industrialização do setor da panificação é evidente. A utilização de tecnologia de produção automatizada contribui para melhorar a qualidade e a eficiência da produção, concretizando uma produção moderna e promovendo o desenvolvimento do setor para um nível superior. Atualmente, as empresas de produção industrial ocupam cerca de 27% da quota de mercado, e este valor continua a crescer, proporcionando um maior espaço de mercado para os equipamentos de produção.
A tecnologia da massa congelada torna possível a produção industrial em massa de massa congelada nas modernas fábricas de panificação. Atualmente, as fábricas de panificação industrializadas representam 27% do mercado global de panificação, e a quota de mercado continua a aumentar. Esta tendência será o motor da procura por equipamentos de fermentação contínua e de congelação IQF.
A tecnologia da massa congelada, introduzida através da fábrica de panificação em que investiram multinacionais de panificação dos EUA e da Europa, começou a desenvolver-se na década de 2000. Numa feira comercial na China, o público ficou impressionado ao ver a massa congelada transformar-se num croissant totalmente cozido em apenas doze minutos. Estima-se que o mercado chinês de massa congelada atinja os 18 mil milhões de dólares e continue a crescer a uma taxa anual de 15%.
A massa congelada permite que as cadeias de padarias poupem no aluguer das lojas, no investimento em maquinaria e nos custos com mão-de-obra, além de oferecerem mais opções de produtos de padaria. A massa congelada é também popular em cafetarias, estabelecimentos de fast food e cadeias hoteleiras.
Antes de a farinha de trigo se transformar em pão, tem de passar por vários procedimentos, incluindo mistura, levedura, repouso, modelagem, levedura e cozedura. Todos estes processos requerem padeiros experientes. A tecnologia da massa congelada tornou possível a industrialização de todos estes processos numa padaria central, a partir da qual a massa congelada é entregue às padarias e supermercados, com qualidade e sabor uniformes.
Câmara de fermentação contínua
Uma câmara de fermentação contínua consegue fermentar até 60 000 porções de massa por hora. A massa nas bandejas é transportada por uma corrente, que pode ter mais de 1 000 metros de comprimento. A câmara de fermentação proporciona a temperatura e a humidade desejadas, adequadas aos requisitos específicos das diferentes massas. É muito adequada para pastéis laminados, croissants, etc.
Após a fermentação, a massa entra no congelador espiral IQF para ser rapidamente congelada a -18 ℃.
A congelador em espiral possui um sistema de transporte em espiral que permite o congelamento contínuo, ocupando um espaço mínimo. O design compacto e de vários níveis permite que o congelador em espiral otimize o espaço vertical, o que é particularmente vantajoso para instalações com área útil limitada.
A correia transportadora em espiral move a massa numa câmara de congelação a -35 ℃, garantindo que esta seja congelada de forma rápida e uniforme. Consegue congelar a massa rapidamente em 30 a 40 minutos.
A correia utiliza uma correia modular de plástico para evitar marcas na própria correia.
Para conhecer o princípio de funcionamento de um congelador em espiral, veja o vídeo
