Productos de panadería
Permite la fermentación de masa de pan, panecillos para hamburguesas, masa de pizza, cruasanes y bollos daneses, manteniendo una actividad uniforme de la levadura y la humedad superficial.
Cámara de fermentación continua
La cámara de fermentación continua de Square permite la fermentación automatizada de pan, panecillos para hamburguesas, tostadas, cruasanes, bollería y bollos al vapor.
En el interior de la cámara aislada con PIR de acero inoxidable, una cinta transportadora suave lleva la masa a través de un entorno climático estable. Las válvulas PID mantienen la temperatura dentro de un margen de ±1 °C y la humedad dentro de un margen de ±3 % HR para garantizar un crecimiento uniforme de la masa fermentada y una superficie lisa de la masa.
Regulación PID de temperatura (±1 a 2 °C) y humedad (±3 % HR) en circuito cerrado
Accionamiento sincronizado de la cinta transportadora con variador de frecuencia (VFD) para perfiles de fermentación de entre 15 y 90 minutos
Diseño de rieles de apertura hacia arriba y lavado CIP automatizado
Características del producto
¿Por qué elegir la cámara de fermentación continua de Square?
Estrictos controles de temperatura y humedad, diseño de raíles limpio y transferencia fluida en la línea de panadería.
Transmisión sincronizada continua
El transporte continuo sustituye al empuje manual de las bandejas y a las cámaras de fermentación por lotes, conectándose directamente con los divisores, las moldeadoras y los hornos.
Diseño higiénico de rieles con apertura hacia arriba
La guía de apertura hacia arriba recoge cualquier desgaste de la cadena dentro del canal del raíl, de modo que las partículas nunca caen sobre la masa de los niveles inferiores.
Control por variador de frecuencia (VFD) y ajuste sencillo
Los variadores de velocidad (VFD) ajustan el tiempo de fermentación entre 15 y 90 minutos para adaptarse a las diferentes recetas de masa y a las condiciones ambientales.
Control climático PID de bucle cerrado
Los ventiladores de recirculación de baja velocidad (de 0,3 a 0,8 m/s a la altura del producto), combinados con aporte de vapor/niebla y serpentines de calefacción modulados por PID, mantienen unas condiciones uniformes en la cámara con una variación de ±1 a 2 °C y ±3 % de humedad relativa.
Especificaciones técnicas
Parámetros
A continuación se enumeran las especificaciones estándar. Adaptamos el ancho de la cinta o de la bandeja, el tiempo de fermentación, el control climático y la limpieza CIP a su línea de panadería.
| Configuración | Túnel lineal o recorrido de cinta de múltiples pasadas (serpentino) |
|---|---|
| Sistema de cinta transportadora | Transportador de bandejas / Cinta de malla / Cinta modular de plástico según el tipo de producto |
| Tiempo de fermentación | De 15 a 90 minutos (ajustable de forma continua mediante variador de frecuencia, longitud del recorrido según los requisitos) |
| Rango de temperaturas | Temperatura ambiente: de +5 °C a 45 °C (calefacción; refrigeración opcional de 2 a 8 °C para ralentizar el proceso) |
| Rango de humedad | 70 a 95 % de humedad relativa (ajustable, precisión de control de ±3 % de humedad relativa; temperatura de ±1 a 2 °C) |
| Método de calentamiento | Elementos eléctricos con aletas / Serpentín de vapor / Serpentín de agua caliente |
| Humidificación | Inyección de vapor limpio / Niebla ultrasónica / Boquilla pulverizadora atomizadora |
| Circulación de aire | Ventiladores de recirculación de baja velocidad, controlados por variador de frecuencia (VFD), de 0,3 a 0,8 m/s en el producto |
| Carcasa | Aislamiento PIR, interior y exterior de acero inoxidable, suelo totalmente soldado |
| Sistema de control | Pantalla táctil PLC, almacenamiento de recetas, sincronización de líneas, acceso remoto mediante VPN |
| Limpieza | Sistema automatizado de pulverización CIP / Lavado manual / Lavadora de la cinta en el tramo de retorno |
| Tiempo de entrega típico | De 14 a 18 semanas |
| Vida útil prevista | Más de 15 años (estructura); de 8 a 10 años (cintas transportadoras y componentes mecánicos) |
Detalles del diseño
Cómo se diseña cada subsistema
Abra cada sección que aparece a continuación para ver cómo funcionan las partes clave de la cámara de fermentación.
Ciencia de la fermentación y parámetros climáticos
La fermentación final requiere una temperatura y una humedad constantes, así como un flujo de aire suave para favorecer la fermentación de la levadura:
- Temperatura (de 30 a 38 °C, ±1 °C): Controla la velocidad de la levadura. Si hace demasiado frío, se ralentiza la fermentación; si hace demasiado calor, la masa se desmorona.
- Humedad (del 75 % al 90 % de humedad relativa, ±3 % de humedad relativa): Mantiene la masa suave, de modo que los panes se expanden sin agrietarse ni pegarse a los moldes.
- Flujo de aire suave (de 0,3 a 0,8 m/s): La baja velocidad del aire evita que se formen zonas secas en todos los niveles de la cinta transportadora.
Sistemas de manipulación de productos y de cintas transportadoras
La geometría del sistema de transporte se selecciona en función de la hidratación de la masa y del formato del producto:
- Transportador estabilizado de bandejas/moldes: Mantiene las bandejas de horno, los moldes o los tableros de apoyo para la masa completamente nivelados durante los giros verticales y horizontales; ideal para pan en molde de gran volumen, panecillos de hamburguesa y bollería delicada.
- Cinta de malla de alambre de acero inoxidable: Transporta panecillos, bagels o piezas de masa moldeadas directamente sobre una cinta en espiral o de túnel de acero inoxidable abierta.
- Cinta de plástico modular antiadherente: Eslabones de polímero de grado alimentario de baja adhesión, diseñados para formulaciones de masa muy hidratadas o pegajosas
Opciones de tecnología de humidificación
Adaptamos el sistema de humidificación a su suministro de vapor y a la calidad del agua:
- Inyección de vapor limpio: El vapor filtrado a baja presión proporciona una rápida respuesta a la humedad y una esterilización limpia.
- Niebla ultrasónica: Genera una fina niebla de agua de 1 a 5 μm con un bajo consumo energético
- Boquillas Micro Mist: Boquillas de pulverización de alta presión con colectores de gotas en el interior del conducto de mezcla de aire
Integración con líneas automatizadas de panadería
La cámara de fermentación continua sincroniza la elaboración de la masa en la fase inicial con el horneado en la fase final:
- Interfaz con la preparación de masa aguas arriba: Recibe piezas de masa en bandejas o sueltas directamente desde las divisoras, redondeadoras, cámaras de fermentación intermedia y moldeadoras.
- Traslado a hornos posteriores: Descarga la masa leudada de forma fluida hacia las estaciones de marcado superficial, espolvoreado de semillas o pincelado con huevo, y directamente al horno de túnel continuo o al horno en espiral.
- Sincronización de la velocidad de la línea principal: La señal de retroalimentación del codificador del PLC ajusta automáticamente la velocidad de la cinta transportadora de la cámara de fermentación para adaptarla a las tasas de alimentación de la fase anterior y a las de horneado.
Capacidad de retardación (opcional)
Los paquetes opcionales de climatización de modo dual combinan el reposo refrigerado de la masa con el leudado final calentado en una única cámara:
- Modo de refrigeración con retardo (de +2 °C a +8 °C): Ralentiza la fermentación de la levadura para una conservación prolongada o el desarrollo artesanal de la masa en varias etapas.
- Transición automatizada de la fase de retardamiento a la de fermentación: Las recetas programables en el PLC permiten una transición fluida desde el retardo de la fermentación en frío hasta la fermentación en ambiente cálido y humidificado.
- Integración en una misma superficie ocupada: Elimina la manipulación intermedia de transferencia entre las cámaras separadas de retardo y de fermentación.
Prueba en estas aplicaciones alimentarias
Productos de pastelería china
Proporciona una fermentación constante para baozi, mantou, bollos al vapor y bollería fermentada en líneas continuas.
Casos de aplicación
Cámara de fermentación continua en funcionamiento en todo el mundo
Instalaciones de probada eficacia en funcionamiento en plantas alimentarias de todo el mundo.
Instalación de una cámara de fermentación continua: Grupo Bimbo
Cámara de fermentación continua de alta automatización para panadería, con regulación PID de temperatura y humedad, suministrada al Grupo Bimbo,
WEDOME Bakery: línea de fermentación previa y congelación de cruasanes
Una línea automatizada de fermentación de cruasanes y congelación en espiral instalada en la fábrica central de panadería de WEDOME…
Preguntas frecuentes
Sí. En el interior de la cámara aislada, nuestro sistema de cintas transportadoras desplaza la masa suavemente, mientras que las válvulas controladas por PID regulan la humedad (del 75 % al 90 % de humedad relativa, con una tolerancia de entre ±1,5 % y ±3 %) y la temperatura (de 30 °C a 48 °C, con una tolerancia de entre ±1 °C y ±2 °C) para garantizar una fermentación uniforme en todos los productos de panadería y pastelería.
Sí. Las cámaras de fermentación continua suelen colocarse entre la divisora/moldeadora de masa y el horno. Están diseñadas para integrarse a la perfección en las líneas automatizadas de panadería.
Square Cuenta con las certificaciones ISO 9001, ISO 45001, CE, PED, ASME (sellos U y U2), EAC, CSA, CRN y la acreditación de laboratorio CNAS, respaldada por más de 300 patentes, más de 300 ingenieros de I+D y más de 300 ingenieros de instalación y servicio.
Personalizamos el ancho de la cinta o de la bandeja, el número de niveles, el tiempo de fermentación, el rango de temperatura y humedad, la carcasa con aislamiento PIR y la limpieza CIP para adaptarnos a su línea de panadería.
Nuestras cámaras de fermentación incluyen un sistema automatizado de pulverización CIP, una lavadora de cinta de retorno y un suelo de drenaje inclinado de acero inoxidable soldado para lavar y secar la cámara entre ciclos.
Solicitud de Ingeniería
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