O congelamento rápido refere-se, geralmente, à redução da temperatura dos alimentos para abaixo do seu ponto de congelamento no menor tempo possível, minimizando assim a perda de água e preservando o valor nutricional e a textura do produto.
Quando os alimentos são congelados através do congelamento rápido, não há tempo suficiente para que as moléculas de água formem cristais de grandes dimensões. Em contrapartida, durante o processo de congelamento lento, podem formar-se grandes cristais de gelo, o que provoca danos nas células quando o produto congelado é descongelado.
Conforme demonstraram os resultados dos testes, quanto mais rapidamente a temperatura do produto descer abaixo do ponto de congelação (0 ℃), melhor será a frescura do produto.
Em geral, o congelamento rápido deve ser realizado num ambiente com temperaturas entre -35 ℃ e -18 °C, e os alimentos devem ser congelados até -18 ℃ em cerca de 30 minutos. A temperatura no centro dos alimentos deve situar-se entre -18 °C e -15 °C.
A imagem abaixo ilustra como se formam os cristais de gelo durante o processo de congelação. Pela imagem, pode-se observar que, no processo de congelação lenta, os cristais de gelo são grandes, enquanto que, na congelação rápida, os cristais de gelo são pequenos e de tamanho uniforme.
O congelamento rápido, também conhecido como congelamento individual, é o método de congelamento rápido mais popular para produtos de pequeno e médio porte. Dependendo do sistema de transporte e do padrão de fluxo de ar do congelador rápido, este pode ser ainda classificado em congelador em espiral, congelador de túnel e congelador de impacto.
O congelador IQF consegue congelar produtos individuais em poucos minutos, normalmente em menos de 50 minutos.
Vantagens do congelador IQF
1. Redução da perda de água do produto: O produto pode ser rapidamente congelado desde a temperatura ambiente até aos -18 °C. Por exemplo, os nuggets de frango podem ser congelados de 40 °C até aos -18 °C em cerca de 40 minutos. Se os nuggets de frango embalados fossem colocados num armazém frigorífico, demoraria um dia. O tempo de congelação mais curto reduz a perda de água do produto.
2. Desenvolvimento bacteriano limitado: o congelamento rápido reduz rapidamente a temperatura do produto, dando às bactérias menos tempo e menos oportunidades para se desenvolverem.
3. Prevenção dos efeitos enzimáticos: Podem formar-se enzimas no produto, levando à sua maturação. O congelamento rápido pode reduzir a maturação do produto causada pelas enzimas.
4. Cristais de gelo mais pequenos: O congelamento rápido evita a formação de grandes cristais de gelo nas células dos alimentos. Isto evita danos nas células durante a descongelação e impede a perda de água.
5. Aumento da produtividade e da rentabilidade: O congelamento rápido pode aumentar a produção horária de produtos congelados numa fábrica, levando a uma redução dos custos com serviços públicos para o congelamento de alimentos. A qualidade dos alimentos congelados melhora, aumentando o valor global. As empresas de transformação alimentar que utilizam o IQF apresentam, geralmente, uma rentabilidade mais elevada em comparação com as que não o utilizam.
Várias opções de congeladores IQF
Congelador em espiral
Um congelador em espiral é composto por um transportador em espiral, um evaporador, ventiladores, um invólucro isolado e um sistema de controlo. É o tipo mais popular de congelador IQF e também o mais versátil. Os produtos que podem ser congelados num congelador em espiral incluem marisco, pedaços de frango, refeições prontas a consumir, massa de padaria e muito mais. A capacidade de congelação pode variar entre 500 kg e 7 000 kg/h, cobrindo as necessidades da maioria dos processadores de produtos congelados. Devido aos múltiplos níveis de correias num congelador em espiral, este permite aproveitar ao máximo o espaço. Normalmente, com a mesma capacidade de congelação, um congelador em espiral ocupa menos espaço do que outros congeladores IQF, tais como os congeladores de túnel ou os congeladores IQF de leito fluidizado.
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Congelador de túnel linear
O princípio de funcionamento de um congelador de túnel linear é semelhante ao de um congelador em espiral. A principal diferença reside na configuração da câmara de congelação: o congelador de túnel possui uma correia transportadora linear, enquanto o congelador em espiral utiliza um transportador em espiral. Como o congelador de túnel tem apenas um nível de correia linear, o seu comprimento varia normalmente entre 8 metros e 20 metros. Quanto mais longa for a correia, maior será a capacidade. A capacidade de congelação mais comum de um congelador de túnel situa-se entre 200 e 1000 kg/h. Para capacidades maiores, o congelador em espiral é preferível ao congelador em túnel devido ao seu design mais compacto. O congelador em túnel é adequado para congelar marisco, pedaços de frango, refeições prontas a consumir, massa de padaria e muito mais. É também mais económico do que o congelador em espiral, tornando-o adequado para pequenas empresas de processamento de alimentos congelados que estão a dar os primeiros passos.
Clique na ligação abaixo para ver o vídeo do congelador de túnel linear
Congelador IQF de leito fluidizado (para frutas e legumes)
As partículas alimentares, geralmente de tamanho uniforme, são colocadas num transportador de malha. A corrente de ar flui na direção ascendente e a velocidade do ar é ajustada de forma a levantar ligeiramente o produto da correia, fazendo com que este flua. À medida que a elevação do transportador muda, as partículas sólidas começam a comportar-se como um fluido, uma vez que estão imersas no ar.
À medida que o produto se desloca no leito fluidizado, entra em bom contacto com o ar, facilitando uma excelente transferência de calor entre o ar e o produto.
É possível atingir coeficientes de transferência de calor por convecção entre 30 e 60 W/m²K.
O produto permanece separado durante o congelamento, com cada partícula a ser levantada da correia e a rodopiar no ar. Congela mantendo-se separado das partículas vizinhas, um processo conhecido como Congelamento Rápido Individual (IQF). É possível obter resultados semelhantes num congelador de correia normal, mas num leito fluidizado há uma melhor separação das partículas, o que conduz ao congelamento rápido individual.
Os produtos mais comuns congelados num congelador de leito fluidizado incluem morangos, mirtilos, carne cortada em cubos, ervilhas, feijões e batatas fritas.
Sobre a Square Technology Group Co. Ltd
Square Technology Group A Co. Ltd é o maior fabricante de congeladores IQF da China, com mais de 37 anos de experiência. A linha de produtos inclui congeladores em espiral, congeladores de placas, congeladores em túnel IQF, sistemas de refrigeração, armazenamento a frio, refrigeradores de ar, painéis isolados, fogões, fornos, máquinas de gelo, etc.
Contacto ntfe@ntsquare.com Para saber mais sobre os produtos de congeladores IQF. Visite o site Para mais informações.
