En 1949, solo el 3 % de las panaderías de EE. UU. utilizaba masa congelada; esta cifra ha aumentado hasta alcanzar el 40 % del mercado total de masa en Europa y el 70 % del mercado estadounidense. La tecnología de la masa congelada permite prolongar la vida útil de la masa y mantener su calidad.
La tendencia a la industrialización del sector de la panadería y la pastelería es evidente. El uso de tecnología de producción automatizada contribuye a mejorar la calidad y la eficiencia productiva, a lograr una producción moderna y a impulsar el desarrollo del sector hacia un nivel superior. En la actualidad, las empresas de producción industrial ocupan alrededor del 27 % de la cuota de mercado, y esta cifra sigue creciendo, lo que supone un mayor espacio de mercado para los equipos de producción.
La tecnología de masa congelada permite la producción industrializada a gran escala de masa congelada en las modernas plantas de panadería. Hoy en día, las plantas de panadería industrializadas representan el 27 % del mercado total de la panadería, y su cuota de mercado sigue aumentando. Esta tendencia impulsará la demanda de equipos de fermentación continua y de congelación IQF.
La tecnología de la masa congelada, introducida a través de la planta de panadería en la que invirtieron multinacionales panaderas estadounidenses y europeas, comenzó a desarrollarse en la década de 2000. En una feria comercial celebrada en China, el público quedó asombrado al ver cómo la masa congelada se convertía en un croissant completamente horneado en apenas una docena de minutos. Se estima que el mercado chino de la masa congelada asciende a 18 000 millones de dólares y seguirá creciendo a un ritmo anual del 15 %.
La masa congelada permite a las cadenas de panaderías ahorrar en alquiler, inversión en maquinaria y costes de mano de obra, además de ofrecer una mayor variedad de productos de panadería. La masa congelada también es muy popular en cafeterías, establecimientos de comida rápida y cadenas hoteleras.
Antes de que la harina de trigo se convierta en pan, debe pasar por varios procesos, entre los que se incluyen el amasado, la fermentación, el reposo, el moldeado, la segunda fermentación y la cocción. Todos estos procesos requieren panaderos con experiencia. La tecnología de la masa congelada ha permitido industrializar todos estos procesos en una panadería central, desde donde la masa congelada se distribuye a las panaderías y supermercados, con una calidad y un sabor uniformes.
Cámara de fermentación continua
Una cámara de fermentación continua puede fermentar hasta 60 000 porciones de masa por hora. La masa de las bandejas se transporta mediante una cadena, que puede superar los 1.000 metros de longitud. La cámara de fermentación proporciona la temperatura y la humedad deseadas, adaptadas a los requisitos específicos de las diferentes masas. Es muy adecuada para bollería laminada, cruasanes, etc.
Una vez que la masa haya fermentado, se introducirá en el congelador en espiral IQF para congelarla rápidamente a -18 ℃.
A congelador en espiral Cuenta con un sistema de transporte en espiral que permite la congelación continua ocupando un espacio mínimo. Su diseño compacto y de varios niveles permite que el congelador en espiral optimice el espacio vertical, lo que resulta especialmente beneficioso para instalaciones con una superficie limitada.
La cinta transportadora en espiral desplaza la masa por una cámara de congelación a -35 ℃, lo que garantiza una congelación rápida y uniforme. Es capaz de congelar la masa rápidamente en un plazo de entre 30 y 40 minutos.
La cinta utiliza una banda modular de plástico para evitar que queden marcas en ella.
Para conocer el principio de funcionamiento de un congelador en espiral, vea el vídeo.
