Evitar a perda de cobertura requer um controlo cuidadoso em todas as etapas: preparação adequada antes do congelamento, aplicação precisa da cobertura, condições estáveis da cadeia de frio e verificação de rotina. Uma perda de apenas 2 a 3% da cobertura pode dar origem a reclamações dos clientes, problemas regulamentares e redução das margens de lucro.
Este guia aborda as causas da degradação da camada de glacê no camarão congelado e o controlos de processo necessários para manter a camada de gelo intacta desde o túnel IQF até ao congelador do cliente. Cada secção inclui parâmetros-alvo, defeitos comuns e ações de resolução de problemas com base em dados de campo provenientes de linhas comerciais de camarão IQF.
O que causa a perda de vidragem (camada de gelo) nos camarões IQF?
A perda da camada de gelo nos camarões IQF ocorre quando a camada protetora de gelo se desprende ou derrete durante o manuseamento, armazenamento e transporte. Essa camada protege os camarões congelados da queimadura de congelamento e da desidratação.
Causas comuns de perda de vidragem (camada de gelo):
- Oscilações de temperatura durante o armazenamento ou transporte
- Danos por impacto resultantes de manuseamento descuidado
- Temperatura incorreta do camarão durante a aplicação do glacê
- Armazenamento prolongado que se aproxima ou ultrapassa o prazo de validade nominal do produto
- Embalagem inadequada que permite a exposição ao ar
- Múltiplos ciclos de congelamento-descongelamento
Como se congela corretamente o camarão antes de o glasar?
O camarão IQF (congelado rapidamente individualmente) deve ser congelado a temperaturas extremamente baixas para preservar a qualidade antes do glacê. O camarão é espalhado numa única camada numa correia transportadora ou num tabuleiro de congelação para evitar que se aglomere.
O congelamento rápido ocorre com temperaturas do ar entre -34 °C e -40 °C (-30 °F a -40 °F). Como o IQF é um processo contínuo em correia, em vez de uma operação por lotes, cada camarão passa pelo congelador em apenas alguns minutos — os tamanhos mais pequenos congelam mais rapidamente, enquanto os maiores demoram mais tempo. O curto tempo de permanência impede a formação de grandes cristais de gelo no interior do tecido do camarão.
Cada camarão congela-se separadamente durante o processamento IQF. Esta separação permite que a cobertura revista uniformemente cada peça posteriormente. Os processadores monitorizam a temperatura no centro do camarão para confirmar o congelamento completo antes de passarem para a fase de cobertura.
Fatores-chave para um congelamento adequado:
- A temperatura deve permanecer abaixo de -30 °F durante todo o processo
- A circulação de ar deve atingir todas as superfícies do camarão
- Os camarões não podem tocar-se nem sobrepor-se durante o congelamento
- O tempo de congelação depende do tamanho do camarão e da capacidade do equipamento
O camarão congelado é encaminhado imediatamente para a estação de glacê após atingir a temperatura pretendida. Qualquer atraso entre o congelamento e a aplicação do glacê expõe o produto à desidratação e à oxidação. O armazenamento de camarão IQF sem glacê não deve exceder 30 minutos.
Um congelamento adequado cria uma base estável para a camada protetora de gelo. Esta camada adere melhor aos camarões totalmente congelados e forma uma barreira uniforme. Esta barreira protege o produto durante o armazenamento e o transporte até aos compradores.
Como se aplica a cobertura para maximizar a retenção?
O método de aplicação determina a aderência da cobertura ao camarão durante o manuseamento e o transporte. A aplicação por pulverização ou cortina proporciona, normalmente, uma aderência mais consistente do que a imersão em operações de congelação rápida individual.
A maioria das instalações de processamento de camarão utiliza um dos três métodos:
- O método de pulverização funciona fazendo passar o camarão congelado por jatos finos de água no interior do congelador de túnel IQF ou imediatamente a seguir a este.
- O método de imersão consiste em submergir o camarão em água refrigerada durante 2 a 5 segundos
- O método por etapas aplica várias camadas finas em vez de um único revestimento espesso
Várias camadas finas aderem melhor do que uma camada espessa. Deixar cada camada congelar completamente antes de aplicar a seguinte permite aumentar a espessura gradualmente e melhora a aderência à superfície do camarão.
A temperatura da água é importante. A água de glacê a 32–40 °F congela mais rapidamente, formando cristais de gelo mais pequenos, que se ligam com maior firmeza à superfície congelada.
Aplique o glacê rapidamente. Aplique a primeira camada no prazo de 30 segundos após o camarão sair do congelador IQF, enquanto a superfície ainda estiver suficientemente fria para congelar a água ao entrar em contacto.
Os equipamentos que congelam os produtos por contacto ou em blocos — como os congeladores de placas — geralmente não permitem a aplicação de cobertura em linha e necessitam de uma linha de cobertura separada, enquanto os congeladores em espiral e em túnel do tipo IQF podem integrar diretamente uma zona de cobertura.
Defina a velocidade correta da correia transportadora. Se for demasiado rápida, deixam-se espaços vazios; se for demasiado lenta, desperdiça-se água e forma-se uma camada excessiva de cobertura. Procure manter uma velocidade entre 15 e 25 pés/min, dependendo da configuração do pulverizador.
Como se protege a cobertura durante o armazenamento a frio e o transporte?
O controlo constante da temperatura protege a camada de glacê dos camarões IQF durante o armazenamento e o transporte. A temperatura de armazenamento deve manter-se a -18 °C ou abaixo, sem flutuações.
As oscilações de temperatura provocam a sublimação da camada de gelo. A camada de gelo evapora quando as temperaturas sobem, deixando o tecido do camarão exposto à desidratação e à queimadura de congelamento. Estes danos são irreversíveis, mesmo que as temperaturas adequadas sejam restabelecidas posteriormente.
Requisitos das instalações de armazenamento:
- Mantenha uma temperatura constante entre -18 °C e -25 °C
- Utilize câmaras frigoríficas com o mínimo de aberturas das portas
- Instale sistemas de monitorização da temperatura
- Mantenha os níveis de humidade estáveis
- Assegure uma circulação de ar adequada
Uma embalagem adequada acrescenta uma segunda camada de proteção. O camarão IQF deve ser selado em sacos ou recipientes à prova de humidade imediatamente após o glacê. O material de embalagem deve possuir fortes propriedades de barreira ao vapor para evitar a perda de humidade.
A disposição das pilhas é importante durante o armazenamento e o transporte. As paletes devem permitir a circulação de ar à volta de todas as caixas. Uma circulação de ar deficiente cria pontos quentes que danificam o revestimento de certas embalagens, enquanto outras permanecem protegidas.
Uma camada de cobertura de cerca de 6–12% do peso do produto proporciona proteção adequada para armazenamento e transporte normais, sendo que cerca de 8% é o valor-alvo comum. As exportações de longo curso ou os programas especificados pelo comprador podem, por vezes, apresentar valores mais elevados (normalmente 15–20 %), mas qualquer nível superior a cerca de 12 % deve ser acordado na ordem de compra e claramente indicado no rótulo, uma vez que suscita um controlo mais rigoroso do peso insuficiente ao abrigo das regras da UE, dos EUA e do Japão.
Como se monitoriza e verifica a retenção do glacê?
Os compradores e transformadores monitorizam a retenção do revestimento pesando o camarão congelado em três momentos-chave: imediatamente após o revestimento, no final do armazenamento e à chegada ao destino. A diferença entre estes pesos revela a quantidade de revestimento que se perdeu.
Na estação de glacê, as equipas de controlo de qualidade registam o peso bruto de cada lote imediatamente após a aplicação da camada de gelo. Este valor passa a ser a referência. A maioria das instalações de transformação de camarão documenta esta etapa como parte do seu ponto de controlo HACCP para a proteção dos produtos congelados.
Durante o armazenamento Os processadores recolhem amostras aleatórias a cada 7 a 14 dias do congelador rápido ou da câmara frigorífica. Pesam novamente as mesmas unidades sem remover a camada de gelo de proteção. Uma queda superior a 1–2% em relação ao valor de referência indica uma perda excessiva de cobertura e desencadeia uma revisão da temperatura de armazenamento, da humidade e da integridade da embalagem.
Na receção, os compradores devem repetir a verificação do peso bruto antes da aceitação. Se o peso atual ficar abaixo do peso líquido declarado somado ao peso da camada de gelo prevista, a remessa pode apresentar falta de quantidade. É nesta altura que o teste de remoção do glacê, previsto na ordem de compra, se torna fundamental para distinguir o peso líquido real do glacê remanescente.
Principais indicadores a acompanhar:
- Peso inicial da cobertura (%)
- Peso bruto atual
- Perda de peso ao longo do tempo (gramas ou %)
- Registo da duração e temperatura de armazenamento
Perguntas frequentes
A cobertura conta para o peso líquido declarado?
Não. Na maioria dos mercados, o peso líquido declarado deve excluir a cobertura, sendo esta indicada separadamente. Contabilizar o gelo como parte do peso do produto dá azo a reclamações por peso insuficiente e a medidas regulamentares; por isso, especifique sempre «peso líquido sem a cobertura» nas especificações.
Durante quanto tempo podem os camarões IQF glaceados ser armazenados a -18 °C?
O camarão IQF glaceado mantém boa qualidade durante cerca de 6 a 12 meses a uma temperatura estável de -18 °C. Uma temperatura constante é mais importante do que o valor nominal; as oscilações frequentes encurtam este período, mesmo quando a média se mantém nos -18 °C. Um armazenamento a temperaturas mais baixas prolonga-o ainda mais.
Será que o revestimento por pulverização é melhor do que o revestimento por imersão em termos de retenção?
A aplicação por pulverização ou cortina proporciona, normalmente, uma aderência e cobertura mais consistentes do que o mergulho estático. O mergulho num banho estático produz um revestimento irregular e variável e acarreta riscos de contaminação, enquanto uma pulverização contínua com água refrigerada e a transbordar forma uma película mais uniforme que resiste ao transporte.
É possível voltar a revestir os camarões com glacê durante o armazenamento a longo prazo?
Sim. O camarão pode ser novamente revestido quando a camada original se tiver afinado devido à sublimação durante um armazenamento prolongado. Volte a arrefecer o produto, aplique uma nova camada de revestimento e deixe-o endurecer novamente; isto restaura a barreira de humidade e protege a qualidade durante o restante período de armazenamento e transporte.
