Massa congelada é, sem dúvida, um sucesso revolucionário no domínio da panificação moderna. Alterou consideravelmente a produção e o fornecimento de produtos de panificação e trouxe maiores oportunidades de desenvolvimento a toda a indústria de panificação.
Hoje, vamos explorar os princípios subjacentes à massa congelada e os principais factores que afectam a sua qualidade e efeito.
O que é exatamente a massa congelada? Como é que ela funciona? Que factores terão um impacto importante sobre ela? Vamos desvendar juntos este misterioso véu. (Ler até ao fim do artigo dar-lhe-á certamente uma compreensão mais profunda da massa congelada)
01 O que é a massa congelada
A massa congelada é uma massa ou um produto de panificação semi-acabado obtido por interrupção de um determinado processo no processo normal de produção de pão, que é rapidamente congelado (abaixo dos -30 graus) e depois armazenado num ambiente estável de -18 graus, sendo depois descongelado antes de ser moldado.
02 Classificação da massa congelada
- Pré-dividido massa congelada → diretamente dividida e congelada após a saída do cilindro.
- Pré-formado massa congelada → moldada diretamente e congelada depois de dividida.
- Pré-fermentado massa congelada → diretamente congelada após a formação e a fermentação.
- Pré-cozinhado massa congelada → congelada após fermentação e cozedura. De acordo com as quatro categorias acima referidas, o pão congelado pré-dividido é mais adequado para o processo de produção da maioria das padarias, pelo que analisaremos a massa congelada pré-dividida em profundidade.
03 O princípio da massa congelada
O princípio da massa congelada consiste em utilizar o efeito dos cristais de gelo. Ao arrefecer rapidamente a massa, a água contida na massa cristaliza-se rapidamente, formando cristais de gelo. À medida que a temperatura diminui, o número de cristais de gelo aumenta e, finalmente, atinge um estado congelado.
A água livre no espaço intercelular da massa e a água ligada nas células são simultaneamente congeladas em inúmeros cristais. Como a massa é arrefecida rapidamente devido à congelação rápida, os cristais de gelo são pequenos e uniformemente distribuídos, e a estrutura da massa não é significativamente danificada.
04 O primeiro fator que afecta a massa congelada
O primeiro fator que afecta a massa congelada é a temperatura do equipamento de congelação. A massa congelada escolhe geralmente o método pós-fermento, para que o fermento não se torne ativo rapidamente. A temperatura fora do cilindro situa-se entre 18 e 20 graus. É rapidamente dividida e amassada para uma congelação rápida.
A temperatura de congelação rápida é de 30 a 40 graus negativos, de modo a que a temperatura central da massa desça rapidamente para 10 a 15 graus negativos, sendo depois transferida para um ambiente estável de 18 graus negativos para armazenamento.
Porque é que deve ser colocado num ambiente abaixo dos 30 graus negativos para congelar rapidamente? Não pode ser colocado diretamente num ambiente de -18 graus? A resposta é: Claro que não. Porque num ambiente de -18 graus, são necessários cerca de 60 minutos para que a temperatura central da massa desça para 15 graus negativos, durante os quais serão produzidos muitos cristais de gelo. Mas num ambiente abaixo dos 30 graus negativos, são necessários cerca de 20-30 minutos para que a temperatura central da massa desça para 15 graus negativos, e os cristais de gelo produzidos serão relativamente poucos e pequenos.
05 Porque é que os cristais de gelo destroem a massa?
Os cristais de gelo são cristais formados quando o líquido na massa é congelado em gelo durante o processo de congelação. A formação de cristais de gelo na massa pode causar sérios danos à estrutura da rede de glúten e às células de levedura da massa.
As principais razões para este facto são: Quando a água livre na massa se transforma em gelo, o volume aumenta em cerca de 10%. As alterações físicas destroem a estrutura da rede de glúten e a microestrutura das células de levedura, e os cristais de gelo produzidos retiram a água da massa para aumentar o volume.
O tamanho, a quantidade, a forma e a posição dos cristais de gelo causam diferentes graus de danos no tecido da massa.
06 Factores que afectam os cristais de gelo
1. Temperatura e velocidade de congelação
Os cristais crescem na faixa de temperatura de -1 ℃ a -5 ℃, que é tecnicamente chamada de "faixa de temperatura máxima de formação de cristais de gelo". Quando a massa está na faixa de temperatura de -1 ℃ a -5 ℃, os cristais de gelo crescem mais, e quase 80% da água na massa será convertida em cristais de gelo. Na faixa de temperatura de -1 ℃ ~ -5 ℃, quanto maior o tempo de permanência, maiores os cristais de gelo e maiores os danos à massa.
A temperatura na qual a massa congela mais rapidamente (os cristais de gelo não são fáceis de crescer) é de cerca de -40 ℃, e a massa congelada disponível comercialmente é geralmente congelada rapidamente a -35 ℃ ou menos. No entanto, muitas lojas usam apenas freezers com uma configuração de temperatura mínima de -18 ℃ para congelar lentamente a massa.
A massa lentamente congelada precisa de passar por esta zona de cristais de gelo durante muito tempo, o que resulta numa taxa de crescimento rápido de cristais de gelo e num maior volume de cristais de gelo, o que danificará mais seriamente a estrutura da rede de glúten.
Ao mesmo tempo, o volume do fluido celular da levedura expande-se e aumenta, acelerando a morte da levedura, de modo que a taxa de expansão da massa após o descongelamento será afetada. (Processo de descongelação em diferentes ambientes)
2. Teor de água no interior da massa
A massa congelada deve controlar a quantidade de água adicionada e ser rapidamente congelada a baixas temperaturas para evitar alterações de qualidade durante a congelação. Se a água no tecido da massa estiver distribuída de forma desigual, também causará danos à massa, pelo que os cristais de gelo devem ser mantidos tão pequenos quanto possível e o teor de água deve ser homogéneo.
3. Condições de conservação da massa
Mesmo que a congelação rápida produza cristais de gelo finos, os cristais de gelo aumentarão de tamanho durante o armazenamento. Este fenómeno é designado por "recristalização de cristais de gelo". Durante o armazenamento congelado, ocorre um ligeiro movimento da água, que está intimamente relacionado com a recristalização dos cristais, a geração de gelo e a secagem da superfície da massa.
Quando a temperatura de armazenamento é elevada ou a temperatura muda, este movimento da água acelera-se. Por conseguinte, para evitar a recristalização, deve ser armazenado à temperatura mais baixa possível e evitar alterações de temperatura durante o armazenamento.
Além disso, se a velocidade de congelamento for muito rápida, também fará com que o fermento do pão congele no corpo, e o fermento terá maior probabilidade de morrer, então a velocidade de congelamento da massa deve ser controlada na velocidade mais rápida dentro desta faixa onde o fermento não morrerá. A velocidade padrão é a velocidade de resfriamento da temperatura central da massa no freezer, e a velocidade de resfriamento é de 1 ~ 2 ℃ por minuto.
07 Como reduzir a ocorrência de cristais de gelo?
- Seleção da farinha: O congelamento enfraquecerá a força de ligação do glúten, resultando numa taxa de expansão reduzida. Utilizar farinha com alto teor de glúten, com um teor de proteínas de cerca de 13% a 14%.
- O teor de água na massa reduz a quantidade de água livre na massa, geralmente reduzindo o teor de água de 5% a 10% da fórmula.
- O teor de gordura e de açúcar da massa. Quando a quantidade de gordura e açúcar atinge uma certa quantidade, a resistência da massa ao gelo pode ser melhorada. Por conseguinte, ao fazer massa congelada, é necessário controlar a temperatura e reduzir a formação de cristais de gelo. Quanto mais curto for o tempo de formação dos cristais de gelo, menores serão os danos causados à massa.
08 Levedura comum no fabrico de massa congelada
A levedura é a alma do pão, e a qualidade da levedura afecta diretamente o efeito do produto final. No caso da massa congelada, devido à adição de processos de congelação e descongelação, o ambiente de vida da levedura na massa altera-se, o que coloca maiores exigências à qualidade da levedura.
Classificação das leveduras: *Levedura líquida *Levedura fresca *Levedura triturada *Levedura semi-seca *Levedura seca instantânea *Levedura seca ativa Normalmente, as leveduras que utilizamos são a levedura seca, a levedura semi-seca e a levedura fresca: a levedura seca tem uma boa fluidez e é fácil de utilizar.
Conservação, armazenamento à temperatura ambiente e prazo de validade longo. A levedura fresca tem uma atividade elevada, tempo de fermentação rápido e armazenamento refrigerado, e o pão feito tem um bom sabor. A levedura semi-seca situa-se entre a levedura seca e a levedura fresca. Tem as vantagens da levedura seca e da levedura fresca.
Tem o mesmo sabor de fermentação que a levedura fresca e desenvolve-se rapidamente, e tem a mesma fluidez que a levedura seca, que é fácil de pesar e tem uma longa vida útil quando congelada.
Uma vez que a levedura semi-seca é habitualmente armazenada a -18°C, a levedura fresca é mais resistente ao congelamento do que a levedura seca, pelo que a levedura semi-seca é normalmente utilizada em primeiro lugar quando se faz massa congelada. A levedura é muito sensível às mudanças de temperatura: * dormente em ambiente de 0-4 ℃ * semi-dormente em ambiente de 10 ℃ * a levedura é muito ativa em ambiente de 20 ℃-45 ℃ * a levedura perde atividade em ambientes acima de 50 ℃-55 ℃
09 O congelamento é prejudicial à levedura Levedura
É muito "anti-congelante" e a baixa temperatura não afecta a capacidade de fermentação da levedura. A levedura fresca que utilizamos frequentemente é armazenada no frigorífico, e a levedura congelada pode ser armazenada a 18°C negativos até 2 anos. O que afecta a levedura é o arrefecimento da massa. A massa congelada envolve inevitavelmente processos de "congelação" e "descongelação".
Os "cristais de gelo" produzidos durante o processo de congelação rápida destroem as células de levedura e afectam a atividade da levedura.
As alterações na temperatura da massa e na velocidade de congelação durante o processo de congelação também afectam a atividade da levedura, causando várias consequências: *O volume do produto acabado é reduzido entre 3°C e 12°C negativos Quando a temperatura é elevada, a água no interior das células de levedura congela, e o grau de danificação das células depende do tempo de permanência a esta temperatura.
Por conseguinte, ao controlar o processo da receita, o processo deve ser rigorosamente controlado. A sobrecongelação ou a subcongelação causará grandes danos à levedura. Ao mesmo tempo, também é necessário garantir que ela possa passar rapidamente pela zona de segurança de 5°C a menos 5°C.
10 O impacto da pressão osmótica na levedura
Os cristais de água na massa congelada também têm um grande impacto sobre ela. A pressão osmótica da massa aumenta e a levedura dissolve-se nela.
A pressão osmótica gerada é suficiente para destruir a membrana celular da levedura.
Se a concentração dentro e fora da membrana da célula de levedura for igual e a pressão osmótica for 0, a célula de levedura pode manter a sua forma normal. Mas quando o equilíbrio da pressão osmótica é quebrado, a água na membrana da célula de levedura penetrará no exterior e a célula de levedura romper-se-á.
A atividade da própria levedura será afetada, o que também afectará a prova final. Por conseguinte, uma levedura adequada deve não só ser "resistente ao congelamento", mas também trabalhar arduamente para superar a influência da pressão osmótica.
Através de experiências, descobrimos que a trealose natural, os aminoácidos do glicerol (incluindo a prolina) e alguns açúcares de pequenas moléculas (glucose, maltose) contidos na própria levedura são muito importantes para a levedura manter a atividade.
Especialmente no caso da trealose natural, só se pode escolher "soldados de elite" com elevado teor de bactérias para o cultivo. A adição artificial de trealose não pode melhorar a atividade das leveduras.
11. Controlo dos principais factores de influência
Controlar rigorosamente a velocidade de congelação:
- A congelação lenta (0,1°C/min) irá gerar grandes cristais de gelo, que irão formar cristais de gelo maiores e danificar as células de levedura e as proteínas do glúten
- Congelação rápida (1°C/min) Produzir-se-á menos cristalização, o que é uma velocidade de congelação rápida mais adequada.
- Uma congelação extremamente rápida (10°C/min) produzirá pequenos cristais de gelo, que se agregarão facilmente em grandes cristais de gelo durante a descongelação, destruindo a rede de glúten.
Selecionar a temperatura de congelação: diferentes temperaturas de congelação terão efeitos diferentes na massa, e a temperatura de congelação rápida deve ser ajustada de acordo com a fórmula e o processo. Por exemplo, ao fazer massa de pão dinamarquês, quando a temperatura de congelação desce de menos 25°C para menos 40°C, o prazo de validade da massa será encurtado em mais de 60%.
Controlar o processo de armazenamento:
Durante o processo de congelação (menos 18 graus Celsius) da massa congelada, a rede de glúten e as células de levedura na massa continuam a ser danificadas, e a qualidade da massa também diminui à medida que o prazo de validade é prolongado. As mudanças de temperatura de armazenamento têm um grande impacto na qualidade da massa congelada.
Controlar o processo de descongelação:
Métodos corretos de descongelação da massa congelada podem mitigar e reduzir os danos causados pelos cristais de gelo nas membranas celulares da levedura e nas proteínas do glúten durante a descongelação. Isto pode encurtar o tempo de fermentação da massa e melhorar o volume do pão.
12 Processo de congelação
- Tentar encurtar o tempo entre a mistura da massa e a congelação rápida, e maximizar a restrição da fermentação antes da congelação, o que pode efetivamente prolongar o prazo de validade da massa congelada. Uma vez que a levedura na massa fermentada está num estado ativo, é fácil causar grandes danos durante o processo de congelação rápida, afectando a posterior subida da massa.
- De acordo com o teor de açúcar e óleo na massa, bem como o peso e o tamanho da massa, ajuste o tempo de congelação para controlar a temperatura central da massa.
13. Processo de descongelação
Descongelação refrigerada (0-4℃):
Os cristais de gelo dissolver-se-ão em tamanhos muito pequenos, o que abrandará o impacto do congelamento na massa e fará com que cresça mais uniformemente.
Descongelação à temperatura ambiente (20-25℃):
As velocidades de descongelação superficial e interna são diferentes e haverá muita humidade na superfície.
● Caixa de prova (30-38℃):
As velocidades de descongelação superficial e interna são diferentes, a atividade da levedura é diferente e a qualidade do produto acabado é fraca.
14. Seleção de leveduras
Levedura fresca:
tem a maior atividade, mas precisa ser armazenado a 0-4 ℃ e tem uma vida útil de apenas 45 dias. Portanto, a levedura fresca pode ter prioridade em áreas com logística conveniente. Levedura seca: Adequado para áreas onde o fornecimento de levedura fresca é inconveniente. A levedura seca combinada com o melhorador de massa congelada pode satisfazer as necessidades de produtos de massa congelada com um prazo de validade curto de cerca de um mês.
Levedura congelada:
Pode ser armazenado durante 24 meses a uma temperatura de 18°C negativos. É mais adequado para zonas onde não existe levedura fresca. Todas as medidas acima referidas têm dois objectivos:
Evitar que a pressão osmótica danifique as células de levedura
Impedir que os cristais de gelo perfurem a membrana celular da levedura.
Só fazendo estas duas coisas é que a levedura na massa congelada pode manter uma boa atividade e mostrar um bom desempenho durante o prazo de validade. Boa taxa de fermentação Depois de compreender a levedura, sabemos que não é que a levedura não seja "anti-congelante", mas que a água na massa forma cristais de gelo e afecta a vitalidade da levedura. Ao mesmo tempo, o processo de congelamento rápido também destruirá a estrutura da proteína, resultando em tempo prolongado de prova de massa e colapso da massa. Então, como melhorar este fenómeno?
15 O elemento-chave da massa congelada - o melhorador
No fabrico de massa congelada, o rápido processo de congelação causa grandes danos à levedura e às proteínas da massa, pelo que o melhorador de massa congelada é utilizado para atenuar e melhorar estes problemas. A utilização razoável de melhoradores na massa congelada pode:
- Melhorar a operacionalidade mecânica da massa congelada
- Aumentar a força e a resistência da massa e melhorar o volume e a estrutura do pão
- Melhorar a função de retenção de água da massa e reduzir os danos causados pelos cristais de gelo na massa
- Proteger e prolongar o prazo de validade da massa congelada
- Otimizar a retenção de gás da massa durante os processos de descongelação e de prova
Diferentes tipos de melhoradores de congelação são adequados para várias aplicações de produtos de panificação, tais como pão de base e pão doce, e a utilização de melhoradores também varia de forma diferente. Na produção real, é necessário selecionar diferentes melhoradores de acordo com os diferentes produtos e condições de produção da aplicação.
De um modo geral, a adição de 1,5%-3,0% de melhorador à massa congelada pode melhorar significativamente o efeito de cozedura da massa congelada, prolongar o prazo de validade da massa congelada, encurtar o tempo de levedação da massa, reforçar a estrutura da massa e aumentar o volume do pão. Que ingredientes tornam os melhoradores tão poderosos? De um modo geral, os melhoradores incluem principalmente os seguintes ingredientes principais:
16 Melhoradores adequados para massas congeladas
Tipo estável e de longa duração
- Melhorar a ductilidade e a durabilidade da fermentação da massa, melhorar a resistência da fermentação e evitar o colapso.
- Adequado para produtos de massa congelada de curta duração (período de congelação <1 mês), mais adequado para produtos dinamarqueses, croquetes e hambúrgueres.
Tipo de massa congelada
- Dedicado à massa congelada, reforça a proteção da rede da massa, protege a proteína da farinha e melhora o volume do pão
- Melhorar a resistência da massa à geada, evitar a formação de um grande número de cristais de gelo e prolongar o prazo de validade da massa congelada. Por conseguinte, devemos escolher o tipo de melhorador de acordo com as nossas próprias necessidades e, em seguida, combiná-lo com o tipo de levedura que nos convém, armazenar a massa de forma adequada, reduzir os danos dos cristais de gelo na massa e, sem dúvida, fazer massa congelada de alta qualidade.
A congelador em espiral tem um sistema de transporte em espiral que permite a congelação contínua, ocupando uma área mínima. O design compacto e de vários níveis permite que o congelador em espiral optimize o espaço vertical, o que é particularmente benéfico para instalações com uma área de chão limitada.
A correia transportadora em espiral move a massa na câmara de congelamento de -35 ℃, garantindo que eles sejam congelados de forma rápida e uniforme. Pode congelar a massa rapidamente em 30 a 40 minutos.
O cinto utiliza um cinto de plástico modular para evitar que as marcas do cinto fiquem no cinto.
Para conhecer o princípio de funcionamento de um congelador em espiral, consulte o vídeo
https://www.youtube.com/embed/3mtWAS3PzBA?si=jc16L_2WlHrwzGTe
