Masa congelada Es, sin duda, un éxito revolucionario en el ámbito de la panadería moderna. Ha transformado profundamente la producción y el suministro de productos de panadería y ha aportado mayores oportunidades de desarrollo a todo el sector de la panadería.
Hoy vamos a explorar los principios que rigen la masa congelada y los factores clave que afectan a su calidad y rendimiento.
¿Qué es exactamente la masa congelada? ¿Cómo funciona? ¿Qué factores influyen de manera significativa en ella? Desvelemos juntos este misterio. (Leer el artículo hasta el final te permitirá, sin duda, comprender mejor la masa congelada).
01 ¿Qué es la masa congelada?
La masa congelada es una masa o un producto de panadería semiacabado obtenido al interrumpir un determinado proceso En el proceso normal de producción del pan, este se congela rápidamente (a menos de -30 grados) y, a continuación, se almacena en un entorno estable a -18 grados, para luego descongelarse antes de darle forma.
02 Clasificación de la masa congelada
- Predividido masa congelada → se divide y se congela directamente tras salir del cilindro.
- Preformado masa congelada → moldeada y congelada directamente tras su división.
- Prefermentado masa congelada → congelada directamente tras su conformado y fermentación.
- Precocido masa congelada → congelada tras la fermentación y el horneado. Según las cuatro categorías anteriores, el pan congelado ya porcionado resulta más adecuado para el proceso de producción de la mayoría de las panaderías, por lo que analizaremos la masa congelada ya porcionada en profundidad.
03 El principio de la masa congelada
El principio de la masa congelada consiste en aprovechar el efecto de los cristales de hielo. Al enfriar rápidamente la masa, el agua que contiene se cristaliza rápidamente para formar cristales de hielo. A medida que la temperatura desciende, el número de cristales de hielo aumenta hasta alcanzar finalmente el estado de congelación.
El agua libre presente en el espacio intercelular de la masa y el agua ligada en las células se congelan simultáneamente formando innumerables cristales. Dado que la masa se enfría rápidamente gracias a la congelación rápida, los cristales de hielo son pequeños y están distribuidos de manera uniforme, y la estructura de la masa no sufre daños significativos.
04 El primer factor que afectan a la masa congelada
La primera Un factor que afecta a la masa congelada es la temperatura del equipo de congelación. La masa congelada suele someterse al método «post-levadura», para que la levadura no se active rápidamente. La temperatura a la salida del cilindro oscila entre 18 y 20 grados. A continuación, se divide y se amasa rápidamente para su congelación rápida.
La temperatura de congelación rápida oscila entre los -30 y los -40 grados, de modo que la temperatura en el centro de la masa desciende rápidamente hasta los -10 a -15 grados, y a continuación se traslada a un entorno estable a -18 grados para su almacenamiento.
¿Por qué debe colocarse en un entorno a menos de -30 grados para una congelación rápida? ¿No se puede colocar directamente en un entorno a -18 grados? La respuesta es: por supuesto que no. Porque en un entorno a -18 grados, la temperatura central de la masa tarda unos 60 minutos en bajar a -15 grados, tiempo durante el cual se forman muchos cristales de hielo. Sin embargo, en un entorno a menos de -30 grados, la temperatura central de la masa tarda entre 20 y 30 minutos en bajar a -15 grados, y los cristales de hielo que se forman son relativamente pocos y pequeños.
05 ¿Por qué los cristales de hielo destruyen la masa?
Los cristales de hielo son cristales que se forman cuando el líquido de la masa se congela durante el proceso de congelación. La formación de cristales de hielo en la masa puede causar graves daños a la estructura de la red de gluten y a las células de levadura de la masa.
Las razones principales son las siguientes: cuando el agua libre de la masa se convierte en hielo, el volumen aumenta aproximadamente un 10 %. Los cambios físicos destruyen la estructura de la red de gluten y la microestructura de las células de levadura, y los cristales de hielo producidos absorben el agua de la masa, lo que aumenta el volumen.
El tamaño, la cantidad, la forma y la posición de los cristales de hielo provocarán distintos grados de daño en la textura de la masa.
06 Factores que influyen en los cristales de hielo
1. Temperatura y velocidad de congelación
Los cristales crecen en el rango de temperaturas de -1 ℃ a -5 ℃, lo que técnicamente se denomina «rango de temperatura máximo de formación de cristales de hielo». Cuando la masa se encuentra en el rango de temperaturas de -1 ℃ a -5 ℃, los cristales de hielo crecen al máximo, y casi el 80 % del agua de la masa se convertirá en cristales de hielo. En el intervalo de temperatura de -1 ℃ a -5 ℃, cuanto más tiempo permanezca la masa, mayores serán los cristales de hielo y mayor será el daño que sufrirá la masa.
La temperatura a la que la masa se congela más rápidamente (los cristales de hielo no se forman con facilidad) es de unos -40 ℃, y la masa congelada que se comercializa suele congelarse rápidamente a -35 ℃ o menos. Sin embargo, muchos comercios solo utilizan congeladores con una temperatura mínima de -18 ℃ para congelar la masa lentamente.
La masa congelada lentamente debe pasar por esta zona de cristales de hielo durante un tiempo prolongado, lo que da lugar a una rápida tasa de crecimiento de los cristales de hielo y a un mayor volumen de los mismos, lo que dañará más gravemente la estructura de la red de gluten.
Al mismo tiempo, el volumen del líquido de las células de levadura se expande y aumenta, lo que acelera la muerte de la levadura, de modo que la tasa de expansión de la masa tras la descongelación se verá afectada. (Proceso de descongelación en diferentes entornos)
2. Contenido de agua en la masa
En el caso de la masa congelada, se debe controlar la cantidad de agua añadida y congelarla rápidamente a bajas temperaturas para evitar alteraciones en la calidad durante la congelación. Si el agua en la masa no se distribuye de manera uniforme, también se producirá un deterioro de la misma, por lo que los cristales de hielo deben ser lo más pequeños posible y el contenido de agua debe ser homogéneo.
3. Condiciones de almacenamiento de la masa
Aunque la congelación rápida produzca cristales de hielo finos, estos crecerán durante el almacenamiento. Este fenómeno se denomina «recristalización de los cristales de hielo». Durante el almacenamiento en congelador, se produce un ligero movimiento del agua, que está estrechamente relacionado con la recristalización de los cristales, la formación de escarcha y el secado de la superficie de la masa.
Cuando la temperatura de almacenamiento es elevada o se producen cambios de temperatura, este movimiento del agua se acelera. Por lo tanto, para evitar la recristalización, debe almacenarse a la temperatura más baja posible y evitar los cambios de temperatura durante el almacenamiento.
Además, si la velocidad de congelación es demasiado rápida, también provocará que la levadura del pan se congele en el interior, lo que aumentará la probabilidad de que muera; por lo tanto, la velocidad de congelación de la masa debe controlarse a la velocidad máxima dentro de este rango en el que la levadura no muera. La velocidad estándar es la velocidad de enfriamiento de la temperatura central de la masa en el congelador, y dicha velocidad es de 1 a 2 ℃ por minuto.
07 ¿Cómo reducir la formación de cristales de hielo?
- Selección de la harina: La congelación debilita la fuerza de ligadura del gluten, lo que da lugar a una tasa de expansión deficiente. Utilice harina con un contenido muy alto de gluten, de entre un 13 % y un 14 % de proteínas.
- El contenido de agua en la masa Reduce la cantidad de agua libre en la masa, lo que suele suponer una disminución del contenido de agua de entre un 5 % y un 10 % con respecto a la fórmula.
- El contenido de grasa y azúcar en la masa. Cuando la cantidad de grasa y azúcar alcanza un determinado nivel, se puede mejorar la resistencia de la masa a la congelación. Por lo tanto, al elaborar masa congelada, es necesario controlar la temperatura y reducir la formación de cristales de hielo. Cuanto menor sea el tiempo de formación de los cristales de hielo, menor será el daño a la masa.
08 Levadura común utilizada en la elaboración de masa congelada
La levadura es el alma del pan, y su calidad influye directamente en el resultado del producto final. En el caso de la masa congelada, debido a los procesos de congelación y descongelación, el entorno en el que se desarrolla la levadura en la masa cambia, lo que impone mayores exigencias a la calidad de la levadura.
Clasificación de la levadura: *Levadura líquida *Levadura fresca *Levadura triturada *Levadura semiseca *Levadura seca instantánea *Levadura seca activa Por lo general, las levaduras que utilizamos habitualmente son la levadura seca, la levadura semiseca y la levadura fresca.: la levadura seca tiene buena fluidez y es fácil de usar.
Conservación, almacenamiento a temperatura ambiente y larga vida útil. La levadura fresca tiene una alta actividad, un tiempo de fermentación rápido y se almacena refrigerada, y el pan elaborado con ella tiene buen sabor. La levadura semiseca se sitúa entre la levadura seca y la fresca. Presenta las ventajas tanto de la levadura seca como de la fresca.
Tiene el mismo sabor a fermentación que la levadura fresca y se desarrolla rápidamente, además de tener la misma fluidez que la levadura seca, lo que facilita su pesaje y le confiere una larga vida útil cuando se congela.
Dado que la levadura semiseca se almacena habitualmente a -18 °C, la levadura fresca es más resistente a la congelación que la levadura seca, por lo que la levadura semiseca suele utilizarse en primer lugar a la hora de elaborar masa congelada. La levadura es muy sensible a los cambios de temperatura: * inactiva en un entorno de 0-4 ℃ * semiinactiva en un entorno de 10 ℃ * la levadura es muy activa en un entorno de 20 ℃-45 ℃ * la levadura pierde actividad en entornos por encima de 50 ℃-55 ℃
09 La congelación es perjudicial para la levadura. Levadura
Es muy «anticongelante», y las bajas temperaturas no afectan a la capacidad de fermentación de la levadura. La levadura fresca que solemos utilizar se conserva refrigerada, y la levadura congelada puede almacenarse a -18 °C durante un máximo de 2 años. Lo que afecta a la levadura es el enfriamiento de la masa. La masa congelada implica inevitablemente procesos de «congelación» y «descongelación».
Los «cristales de hielo» que se producen durante el proceso de congelación rápida destruyen las células de levadura y afectan a su actividad.
Los cambios en la temperatura de la masa y en la velocidad de congelación durante el proceso de congelación también afectarán a la actividad de la levadura, lo que provocará diversas consecuencias.: *Tiempo de fermentación prolongado de la masa *Producción insuficiente de gas en la masa *Reposo de la masa *El volumen del producto final se reduce entre los -3 °C y los -12 °C. Cuando la temperatura es elevada, el agua del interior de las células de levadura se congela, y el grado de daño celular depende del tiempo que se mantenga a dicha temperatura.
Por lo tanto, al controlar el proceso de elaboración de la receta, este debe supervisarse rigurosamente. Una congelación excesiva o insuficiente causará un gran daño a la levadura. Al mismo tiempo, también es necesario garantizar que pueda atravesar rápidamente la zona de seguridad comprendida entre 5 °C y -5 °C.
10 El impacto de la presión osmótica en la levadura
Los cristales de agua presentes en la masa congelada también tienen un gran impacto en ella. La presión osmótica de la masa aumenta y la levadura se disuelve en ella.
La presión osmótica generada es suficiente para destruir la membrana celular de la levadura.
Si la concentración dentro y fuera de la membrana celular de la levadura es igual y la presión osmótica es 0, la célula de levadura puede mantener su forma normal. Pero cuando se rompe el equilibrio de la presión osmótica, el agua de la membrana celular de la levadura penetrará hacia el exterior y la célula de levadura se romperá.
La actividad de la propia levadura se verá afectada, lo que a su vez influirá en la fermentación final. Por lo tanto, una levadura adecuada no solo debe ser «resistente a la congelación», sino que también debe esforzarse por superar la influencia de la presión osmótica.
Mediante experimentos, hemos descubierto que la trehalosa natural, los aminoácidos de glicerol (incluida la prolina) y algunos azúcares de molécula pequeña (glucosa, maltosa) contenidos en la propia levadura son muy importantes para que esta mantenga su actividad.
Especialmente en el caso de la trehalosa natural, solo se pueden seleccionar «soldados de élite» con un alto contenido bacteriano para su cultivo. La adición artificial de trehalosa no mejora la actividad de la levadura.
11. Control de los factores clave que influyen
Controle estrictamente la velocidad de congelación:
- La congelación lenta (0,1 °C/min) generará grandes cristales de hielo, que a su vez formarán cristales de hielo aún más grandes y dañarán las células de levadura y las proteínas del gluten.
- Congelación rápida (1 °C/min): se producirá menos cristalización, lo que supone una velocidad de congelación rápida más adecuada.
- Una congelación extremadamente rápida (10 °C/min) producirá pequeños cristales de hielo, que se aglomerarán fácilmente en cristales de hielo de mayor tamaño durante la descongelación, destruyendo la red de gluten.
Selecciona la temperatura de congelación: Las diferentes temperaturas de congelación tendrán distintos efectos sobre la masa, y la temperatura de congelación rápida debe ajustarse según la fórmula y el proceso. Por ejemplo, al elaborar masa de pan danés, cuando la temperatura de congelación desciende de -25 °C a -40 °C, la vida útil de la masa se reduce en más de un 60 %.
Controle el proceso de almacenamiento:
Durante el proceso de almacenamiento en congelación (a -18 grados Celsius) de la masa congelada, la red de gluten y las células de levadura de la masa siguen deteriorándose, y la calidad de la masa también disminuye a medida que se prolonga su vida útil. Los cambios en la temperatura de almacenamiento tienen un gran impacto en la calidad de la masa congelada.
Controle el proceso de descongelación:
Los métodos adecuados de descongelación de la masa congelada pueden mitigar y reducir el daño que los cristales de hielo causan a las membranas celulares de la levadura y a las proteínas del gluten durante la descongelación. Esto puede acortar el tiempo de fermentación de la masa y mejorar el volumen del pan.
12 Proceso de congelación
- Intente acortar el tiempo entre el amasado de la masa y la congelación rápida, y reduzca al máximo la fermentación antes de la congelación, lo que puede prolongar eficazmente la vida útil de la masa congelada. Dado que la levadura de la masa fermentada se encuentra en estado activo, es fácil que sufra un gran deterioro durante el proceso de congelación rápida, lo que afecta al posterior levado de la masa.
- En función del contenido de azúcar y aceite de la masa, así como de su peso y tamaño, ajuste el tiempo de congelación para controlar la temperatura en el centro de la masa.
13. Proceso de descongelación
● Descongelación refrigerada (0-4 ℃):
Los cristales de hielo se disolverán hasta alcanzar un tamaño muy pequeño, lo que ralentizará el impacto de la congelación en la masa y hará que suba de forma más uniforme.
● Descongelación a temperatura ambiente (20-25 ℃):
Las velocidades de descongelación superficial e interna son diferentes, y habrá mucha humedad en la superficie.
● Cámara de fermentación (30-38 ℃):
Las velocidades de descongelación superficial e interna son diferentes, la actividad de la levadura varía y la calidad del producto final es deficiente.
14. Selección de levaduras
● Levadura fresca:
tiene la mayor actividad, pero debe conservarse a una temperatura de entre 0 y 4 ℃ y tiene una vida útil de solo 45 días. Por lo tanto, se puede dar prioridad a la levadura fresca en zonas con una logística adecuada. ● Levadura seca: Adecuado para zonas en las que el suministro de levadura fresca resulta complicado. La levadura seca, combinada con un mejorador de masa congelada, puede satisfacer las necesidades de los productos de masa congelada con una vida útil corta, de aproximadamente un mes.
● Levadura congelada:
Se puede conservar durante 24 meses a -18 °C. Es más adecuado para zonas donde no se dispone de levadura fresca. Todas las medidas anteriores tienen como objetivo alcanzar dos fines:
●Evitar que la presión osmótica dañe las células de levadura
●Evitar que los cristales de hielo perforen la membrana celular de la levadura.
Solo si se cumplen estas dos condiciones, la levadura de la masa congelada podrá mantener una buena actividad y ofrecer un buen rendimiento durante el periodo de conservación. Buena tasa de fermentación. Una vez comprendida la levadura, sabemos que no es que la levadura no sea «anticongelante», sino que el agua de la masa forma cristales de hielo que afectan a la vitalidad de la levadura. Al mismo tiempo, el proceso de congelación rápida también destruye la estructura proteica, lo que provoca un tiempo de fermentación de la masa más prolongado y el colapso de la misma. Entonces, ¿cómo se puede mejorar este fenómeno?
15 El elemento clave de la masa congelada: el mejorador
Al elaborar masa congelada, el proceso de congelación rápida causa un gran daño a la levadura y a las proteínas de la masa, por lo que se utiliza un mejorador de masa congelada para paliar y mejorar estos problemas. El uso adecuado de mejoradores en la masa congelada puede:
- Mejorar la operatividad mecánica de la masa congelada
- Aumenta la fuerza y la resistencia de la masa, y mejora el volumen y la estructura del pan.
- Mejora la capacidad de retención de agua de la masa y reduce el daño causado por los cristales de hielo en la masa.
- Proteja y prolongue la vida útil de la masa congelada
- Optimizar la retención de gas en la masa durante los procesos de descongelación y fermentación
Existen diferentes tipos de mejoradores de congelación adecuados para diversas aplicaciones en productos de panadería, como el pan de consumo habitual y el pan dulce, y su uso también varía en función de cada caso. En la producción real, es necesario seleccionar los mejoradores adecuados según los distintos productos y las condiciones de producción de cada aplicación.
En términos generales, añadir entre un 1,5 % y un 3,0 % de mejorador a la masa congelada puede mejorar significativamente el resultado de horneado de la masa congelada, prolongar su vida útil, acortar el tiempo de fermentación, reforzar la estructura de la masa y aumentar el volumen del pan. ¿Qué ingredientes hacen que los mejoradores sean tan eficaces? En términos generales, los mejoradores incluyen principalmente los siguientes ingredientes principales:
16 Mejoradores adecuados para masa congelada
● Modelo duradero y estable
- Mejora la ductilidad y la resistencia a la fermentación de la masa, aumenta la capacidad de fermentación y evita que se hunda.
- Adecuado para productos de masa congelada a corto plazo (período de congelación <1 mes), más adecuado para bollería danesa, croquetas y productos de hamburguesa.
● Tipo de masa congelada
- Especializados en masa congelada, reforzamos la protección de la red de la masa, protegemos las proteínas de la harina y mejoramos el volumen del pan.
- Mejora la resistencia de la masa a las heladas, evita la formación de una gran cantidad de cristales de hielo y prolonga la vida útil de la masa congelada. Por lo tanto, debemos elegir el tipo de mejorador según nuestras propias necesidades y, a continuación, combinarlo con el tipo de levadura que más nos convenga, almacenar la masa de forma adecuada, reducir el daño que los cristales de hielo causan a la masa y, de este modo, conseguiremos sin duda una masa congelada de alta calidad.
A congelador en espiral Cuenta con un sistema de transporte en espiral que permite la congelación continua ocupando un espacio mínimo. Su diseño compacto y de varios niveles permite que el congelador en espiral optimice el espacio vertical, lo que resulta especialmente beneficioso para instalaciones con una superficie limitada.
La cinta transportadora en espiral desplaza la masa por la cámara de congelación a -35 ℃, lo que garantiza una congelación rápida y uniforme. Es capaz de congelar la masa rápidamente en un plazo de entre 30 y 40 minutos.
La cinta utiliza una banda de plástico modular para evitar que queden marcas en la misma.
Para conocer el principio de funcionamiento de un congelador en espiral, vea el vídeo.
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