Замороженное тесто несомненно, является прорывом в области современного хлебопечения. Это значительно изменило производство и поставки хлебобулочных изделий и открыло более широкие возможности для развития всей хлебопекарной отрасли.
Сегодня давайте рассмотрим принципы работы замороженного теста, а также ключевые факторы, влияющие на его качество и результат.
Что такое замороженное тесто? Как оно работает? Какие факторы оказывают на него существенное влияние? Давайте вместе приоткроем завесу тайны. (Прочитав статью до конца, вы непременно получите более глубокое понимание замороженного теста)
01 Что такое замороженное тесто
Замороженное тесто — это тесто или полуфабрикат хлебобулочного изделия, полученный в результате прерывания определенного технологического процесса В ходе обычного процесса производства хлеба его быстро замораживают (до температуры ниже -30 градусов), затем хранят в стабильной среде при температуре -18 градусов, а перед формовкой размораживают.
02 Классификация замороженного теста
- Предварительно разделено замороженное тесто → непосредственно разделяется и замораживается после выхода из цилиндра.
- Предварительно сформированные замороженное тесто → формованное и замороженное непосредственно после разделки.
- Предварительно ферментированный замороженное тесто → замораживается непосредственно после формовки и расстойки.
- Предварительно испечённые замороженное тесто → замороженное после брожения и выпечки. Исходя из вышеуказанных четырёх категорий, предварительно разделенное замороженное тесто в большей степени подходит для производственного процесса большинства пекарен, поэтому мы проанализируем предварительно разделенное замороженное тесто в глубина.
03 Принцип работы замороженного теста
Принцип замораживания теста заключается в использовании эффекта образования кристаллов льда. При быстром охлаждении теста вода в нём быстро кристаллизуется, образуя кристаллы льда. По мере понижения температуры количество кристаллов льда увеличивается, и в конечном итоге тесто достигает замороженного состояния.
Свободная вода в межклеточном пространстве теста и связанная вода в клетках одновременно замерзают, образуя бесчисленные кристаллы. Благодаря быстрому замораживанию тесто охлаждается мгновенно, кристаллы льда получаются мелкими и равномерно распределенными, а структура теста не подвергается значительным повреждениям.
04 Первый фактор влияние на замороженное тесто
Первый Фактором, влияющим на замороженное тесто, является температура морозильного оборудования. При производстве замороженного теста обычно используется метод «последрожевой» обработки, чтобы дрожжи не начали быстро активироваться. Температура теста при выходе из цилиндра составляет от 18 до 20 градусов. Тесто быстро разделяют и вымешивают для быстрой заморозки.
Температура быстрого замораживания составляет от минус 30 до 40 градусов, благодаря чему температура в центре теста быстро опускается до минус 10–15 градусов, после чего тесто перемещается в стабильную среду с температурой минус 18 градусов для хранения.
Почему для быстрой заморозки продукт необходимо поместить в среду с температурой ниже минус 30 градусов? Разве нельзя сразу поместить продукт в среду с температурой -18 градусов? Ответ: конечно, нет. Дело в том, что при температуре -18 градусов для того, чтобы температура в центре теста опустилась до минус 15 градусов, требуется около 60 минут, и за это время образуется большое количество кристаллов льда. Но при температуре ниже минус 30 градусов для того, чтобы температура в центре теста опустилась до минус 15 градусов, требуется примерно 20–30 минут, и образующихся кристаллов льда будет относительно мало, а их размер будет небольшим.
05 Почему кристаллы льда разрушают тесто?
Ледяные кристаллы — это кристаллы, образующиеся при замерзании жидкости в тесте в процессе замораживания. Образование ледяных кристаллов в тесте может нанести серьезный ущерб структуре клейковиновой сети и дрожжевым клеткам теста.
Основные причины этого следующие: когда свободная вода в тесте превращается в лёд, его объём увеличивается примерно на 10 %. Физические изменения разрушают структуру клейковиновой сети и микроструктуру дрожжевых клеток, а образующиеся кристаллы льда вытягивают воду из теста, увеличивая его объём.
Размер, количество, форма и расположение кристаллов льда приводят к различной степени повреждения структуры теста.
06 Факторы, влияющие на кристаллы льда
1. Температура и скорость замораживания
Кристаллы растут в диапазоне температур от -1 °C до -5 °C, который в технической терминологии называется «диапазоном максимального образования ледяных кристаллов». Когда тесто находится в диапазоне температур от -1 °C до -5 °C, кристаллы льда растут наиболее интенсивно, и почти 80 % воды в тесте превращается в кристаллы льда. В диапазоне температур от -1 °C до -5 °C чем дольше время пребывания, тем крупнее кристаллы льда и тем больше повреждается тесто.
Температура, при которой тесто замораживается быстрее всего (кристаллы льда не успевают расти), составляет около -40 ℃, а доступное в продаже замороженное тесто обычно быстро замораживается при температуре -35 ℃ или ниже. Однако многие магазины используют только морозильные камеры с минимальной температурой -18 ℃ для медленного замораживания теста.
Тесто, замораживаемое медленно, должно в течение длительного времени проходить через эту зону образования кристаллов льда, что приводит к быстрому росту кристаллов льда и увеличению их объема, что более серьезно повреждает структуру клейковиновой сети.
В то же время объем жидкости в клетках дрожжей увеличивается, что ускоряет гибель дрожжей, в результате чего это сказывается на скорости расстойки теста после размораживания. (Процесс размораживания в различных условиях)
2. Содержание воды в тесте
При замораживании теста необходимо контролировать количество добавляемой воды и быстро замораживать его при низких температурах, чтобы предотвратить ухудшение качества в процессе замораживания. Если вода в структуре теста распределена неравномерно, это также приведет к его порче, поэтому кристаллы льда должны быть как можно мельче, а содержание воды — однородным.
3. Условия хранения теста
Даже если в процессе быстрой заморозки образуются мелкие кристаллы льда, во время хранения они будут увеличиваться в размере. Это явление называется «перекристаллизацией кристаллов льда». Во время хранения в замороженном состоянии происходит незначительное перемещение воды, что тесно связано с перекристаллизацией кристаллов, образованием инея и высыханием поверхности теста.
При высокой температуре хранения или при перепадах температуры это перемещение воды ускоряется. Поэтому, чтобы предотвратить рекристаллизацию, продукт необходимо хранить при максимально низкой температуре и избегать перепадов температуры во время хранения.
Кроме того, если скорость замораживания слишком высока, это также приведет к замерзанию дрожжей в тесте, что повысит вероятность их гибели, поэтому скорость замораживания теста следует контролировать на максимальном уровне в пределах диапазона, при котором дрожжи не погибнут. Стандартная скорость — это скорость понижения температуры в центре теста в морозильной камере, которая составляет 1–2 °C в минуту.
07 Как уменьшить образование кристаллов льда?
- Выбор муки: Замораживание ослабляет связующую способность клейковины, что приводит к снижению степени разрыхления. Используйте муку с очень высоким содержанием клейковины — около 13–14 %.
- Содержание воды в тесте уменьшает количество свободной воды в тесте, как правило, снижая содержание воды на 5–10 % по сравнению с рецептурой.
- Содержание жира и сахара в тесте. Когда содержание жира и сахара достигает определённого уровня, морозостойкость теста может быть улучшена. Поэтому при изготовлении замороженного теста необходимо контролировать температуру и уменьшать образование кристаллов льда. Чем короче время образования кристаллов льда, тем меньше ущерб, наносимый тесту.
08 Обычные дрожжи для приготовления замороженного теста
Дрожжи — это душа хлеба, и их качество напрямую влияет на качество конечного продукта. В случае замороженного теста из-за добавления процессов замораживания и размораживания условия обитания дрожжей в тесте изменяются, что предъявляет более высокие требования к качеству дрожжей.
Классификация дрожжей: *Жидкие дрожжи *Свежие дрожжи *Измельчённые дрожжи *Полусухие дрожжи *Сухие дрожжи быстрого действия *Активные сухие дрожжи Обычно мы используем сухие, полусухие и свежие дрожжи.: сухие дрожжи обладают хорошей сыпучестью и просты в использовании.
Консервирование, хранение при комнатной температуре и длительный срок хранения. Свежие дрожжи обладают высокой активностью, быстрым временем брожения и требуют хранения в холодильнике, а выпеченный из них хлеб имеет хороший вкус. Полусухие дрожжи занимают промежуточное положение между сухими и свежими дрожжами. Они обладают преимуществами как сухих, так и свежих дрожжей.
Оно обладает таким же ферментативным ароматом, как и свежие дрожжи, быстро разрастается и имеет такую же сыпучесть, как и сухие дрожжи, что облегчает его взвешивание и обеспечивает длительный срок хранения в замороженном виде.
Поскольку полусухие дрожжи обычно хранятся при температуре -18 °C, свежие дрожжи более устойчивы к замораживанию, чем сухие, поэтому при приготовлении замороженного теста обычно сначала используют полусухие дрожжи. Дрожжи очень чувствительны к изменениям температуры: * находится в состоянии покоя при температуре 0–4 °C * находится в состоянии полупокоя при температуре 10 °C * дрожжи очень активны при температуре 20–45 °C * дрожжи теряют активность при температуре выше 50–55 °C
09 Замораживание вредно для дрожжей. Дрожжи
Оно обладает очень хорошими «антизамерзающими» свойствами, и низкая температура не влияет на ферментативную активность дрожжей. Свежие дрожжи, которые мы часто используем, хранятся в холодильнике, а замороженные дрожжи можно хранить при температуре минус 18 °C до 2 лет. На дрожжи влияет охлаждение теста. При использовании замороженного теста неизбежно происходят процессы «замораживания» и «размораживания».
«Кристаллы льда», образующиеся в процессе быстрой заморозки, разрушают клетки дрожжей и влияют на их активность.
Изменения температуры теста и скорости замораживания в процессе замораживания также влияют на активность дрожжей, что приводит к различным последствиям: *Длительное время расстойки теста *Недостаточное газообразование в тесте *Выдержка теста *Объем готового продукта уменьшается при температуре от минус 3 °C до минус 12 °C. При высокой температуре вода внутри клеток дрожжей замерзает, и степень повреждения клеток зависит от продолжительности пребывания при данной температуре.
Поэтому при контроле процесса приготовления необходимо строго следить за соблюдением рецептуры. Чрезмерное или недостаточное замораживание нанесет значительный ущерб дрожжам. В то же время необходимо обеспечить, чтобы продукт мог быстро пройти через безопасную зону температур от 5 °C до минус 5 °C.
10 Влияние осмотического давления на дрожжи
Кристаллы воды в замороженном тесте также оказывают на него значительное влияние. Осмотическое давление теста повышается, и дрожжи растворяются в нем.
Создаваемое осмотическое давление достаточно для разрушения клеточной мембраны дрожжей.
Если концентрация внутри и снаружи мембраны дрожжевой клетки равна, а осмотическое давление равно нулю, дрожжевая клетка может сохранять свою нормальную форму. Однако при нарушении баланса осмотического давления вода из мембраны дрожжевой клетки проникает наружу, и дрожжевая клетка разрывается.
Это повлияет на активность самих дрожжей, а также на окончательную расстойку. Поэтому подходящие дрожжи должны быть не только «морозостойкими», но и способными преодолевать влияние осмотического давления.
В ходе экспериментов мы обнаружили, что природная трегалоза, глицериновые аминокислоты (включая пролин) и некоторые низкомолекулярные сахара (глюкоза, мальтоза), содержащиеся в самих дрожжах, играют очень важную роль в поддержании их активности.
В частности, для натуральной трегалозы для культивирования можно выбирать только «элитных солдат» с высоким содержанием бактерий. Искусственное добавление трегалозы не способно повысить активность дрожжей.
11. Контроль ключевых факторов, оказывающих влияние
Строго контролируйте скорость замораживания:
- Медленное замораживание (0,1 °C/мин) приводит к образованию крупных кристаллов льда, которые, в свою очередь, образуют ещё более крупные кристаллы и повреждают дрожжевые клетки и глютеновые белки
- Быстрая заморозка (1 °C/мин). При такой скорости быстрого замораживания образуется меньше кристаллов, что делает её более подходящей.
- Чрезвычайно быстрое замораживание (10 °C/мин) приводит к образованию мелких кристаллов льда, которые при размораживании легко объединяются в крупные кристаллы, разрушая клейковиную сеть.
Выберите температуру замораживания: Различные температуры замораживания по-разному влияют на тесто, и температуру быстрого замораживания необходимо регулировать в соответствии с рецептурой и технологическим процессом. Например, при приготовлении теста для датских булочек, если температура замораживания снижается с минус 25 °C до минус 40 °C, срок хранения теста сокращается более чем на 60 %.
Контролируйте процесс хранения:
В процессе хранения замороженного теста при температуре минус 18 градусов по Цельсию клейковиновая сеть и дрожжевые клетки в тесте продолжают разрушаться, а качество теста ухудшается по мере увеличения срока хранения. Изменения температуры хранения оказывают значительное влияние на качество замороженного теста.
Контроль процесса размораживания:
Правильные методы размораживания замороженного теста позволяют смягчить и уменьшить повреждения, наносимые кристаллами льда мембранам дрожжевых клеток и белковым структурам клейковины в процессе размораживания. Это может сократить время расстойки теста и улучшить объем хлеба.
12 Процесс замораживания
- Следует стремиться сократить время между замесом теста и быстрой заморозкой, а также максимально ограничить брожение перед заморозкой, что позволяет эффективно продлить срок хранения замороженного теста. Поскольку дрожжи в броженном тесте находятся в активном состоянии, в процессе быстрой заморозки они могут легко получить серьезные повреждения, что негативно скажется на последующем подъеме теста.
- В зависимости от содержания сахара и масла в тесте, а также от его веса и размера, регулируйте время замораживания, чтобы контролировать температуру в центре теста.
13. Процесс размораживания
● Размораживание в холодильной камере (0–4 °C):
Кристаллы льда растворятся до очень мелких размеров, что замедлит воздействие замораживания на тесто и обеспечит его более равномерное поднятие.
● Размораживание при комнатной температуре (20–25 ℃):
Скорости размораживания на поверхности и внутри продукта различаются, при этом на поверхности будет скапливаться большое количество влаги.
● Камера для расстойки (30–38 ℃):
Скорости размораживания поверхности и внутренних слоев различаются, активность дрожжей различается, а качество готовой продукции оставляет желать лучшего.
14. Выбор дрожжей
● Свежие дрожжи:
обладает наибольшей активностью, но требует хранения при температуре 0–4 °C, а срок хранения составляет всего 45 дней. Поэтому в регионах с удобной логистикой можно отдавать приоритет свежим дрожжам. ● Сухие дрожжи: Подходит для регионов, где затруднена поставка свежих дрожжей. Сухие дрожжи в сочетании с улучшителем для замороженного теста позволяют удовлетворить потребности в продуктах из замороженного теста с коротким сроком хранения — около одного месяца.
● Замороженные дрожжи:
Продукт можно хранить в течение 24 месяцев при температуре минус 18 °C. Он более подходит для регионов, где свежие дрожжи недоступны. Все вышеперечисленные меры направлены на достижение двух целей:
●Не допускайте повреждения клеток дрожжей под воздействием осмотического давления
●Не допускайте, чтобы кристаллы льда прокалывали мембрану дрожжевых клеток.
Только при соблюдении этих двух условий дрожжи в замороженном тесте смогут сохранить хорошую активность и продемонстрировать хорошие характеристики в течение срока хранения. Хорошая скорость брожения. Изучив особенности дрожжей, мы понимаем, что дело не в том, что дрожжи не «устойчивы к замораживанию», а в том, что вода в тесте образует кристаллы льда, которые влияют на жизнеспособность дрожжей. В то же время процесс быстрого замораживания также разрушает структуру белков, что приводит к увеличению времени расстойки теста и его оседанию. Так как же исправить эту ситуацию?
15 Ключевой компонент замороженного теста — улучшитель
При производстве замороженного теста процесс быстрой заморозки наносит значительный ущерб дрожжам и белкам в тесте, поэтому для смягчения и устранения этих проблем используется улучшитель для замороженного теста. Рациональное использование улучшителей в замороженном тесте позволяет:
- Улучшение механической обрабатываемости замороженного теста
- Повысить прочность и эластичность теста, а также улучшить объем и структуру хлеба
- Улучшение водоудерживающей способности теста и уменьшение повреждений, вызываемых кристаллами льда в тесте
- Сохранение и продление срока хранения замороженного теста
- Оптимизация удержания газа в тесте во время процессов размораживания и расстойки
Различные типы улучшителей замораживания подходят для разных видов хлебобулочных изделий, таких как основной хлеб и сладкая выпечка, при этом способы их применения также различаются. В реальных производственных условиях необходимо подбирать различные улучшители в зависимости от конкретных продуктов и условий производства.
В целом, добавление 1,5–3,0 % улучшителя в замороженное тесто может значительно улучшить результаты выпечки, продлить срок хранения замороженного теста, сократить время расстойки, укрепить структуру теста и увеличить объем хлеба. Какие ингредиенты делают улучшители такими эффективными? Как правило, улучшители в основном включают следующие основные ингредиенты:
16 Добавки, подходящие для замороженного теста
● Долговечный и стабильный тип
- Повысить пластичность и стойкость теста при брожении, улучшить выносливость при брожении и предотвратить оседание.
- Подходит для краткосрочного замораживания тестовых изделий (срок замораживания <1 месяц), в большей степени подходит для датских булочек, крокет и гамбургеров.
● Тип замороженного теста
- Специализируемся на замороженном тесте, усиливая защиту теста, сохраняя белок муки и улучшая объем хлеба
- Повысьте морозостойкость теста, предотвратите образование большого количества ледяных кристаллов и продлите срок хранения замороженного теста. Поэтому необходимо выбирать тип улучшителя в соответствии с собственными потребностями, а затем сочетать его с подходящим типом дрожжей, хранить тесто надлежащим образом, снижать ущерб, наносимый тесту ледяными кристаллами, — и тогда вы обязательно получите высококачественное замороженное тесто.
A спиральный морозильный шкаф Оснащён системой спиральных конвейеров, что позволяет осуществлять непрерывную заморозку при минимальной занимаемой площади. Компактная многоуровневая конструкция позволяет спиральному морозильному шкафу оптимально использовать вертикальное пространство, что особенно выгодно для предприятий с ограниченной площадью.
Спиральная конвейерная лента перемещает тесто в камере заморозки при температуре -35 ℃, обеспечивая его быструю и равномерную заморозку. Она позволяет быстро заморозить тесто за 30–40 минут.
В конструкции ленты используется модульная пластиковая лента, предотвращающая появление следов от ленты на продукте.
Чтобы узнать о принципе работы спирального морозильного шкафа, посмотрите видео
https://www.youtube.com/embed/3mtWAS3PzBA?si=jc16L_2WlHrwzGTe
