Dondurulmuş hamur Şüphesiz ki bu, modern fırıncılık alanında çığır açan bir başarıdır. Fırınlanmış ürünlerin üretimini ve tedarikini büyük ölçüde değiştirmiş ve tüm fırıncılık sektörüne daha büyük gelişme fırsatları sunmuştur.
Bugün, dondurulmuş hamurun arkasındaki ilkeleri ve kalitesini ve etkisini belirleyen temel faktörleri inceleyelim.
Dondurulmuş hamur tam olarak nedir? Nasıl çalışır? Hangi faktörler üzerinde önemli bir etkiye sahiptir? Gelin bu gizemli perdesi birlikte kaldıralım. (Makalenin sonuna kadar okursanız, dondurulmuş hamur hakkında kesinlikle daha derin bir anlayış kazanacaksınız)
01 Dondurulmuş hamur nedir?
Dondurulmuş hamur belirli bir işlemin kesintiye uğratılmasıyla elde edilen hamur veya yarı mamul ekmek ürünü Ekmeğin normal üretim sürecinde, ekmek hızla dondurulur (–30 derecenin altında) ve ardından –18 derecelik sabit bir ortamda depolanır; şekillendirilmeden önce ise çözdürülür.
02 Dondurulmuş hamurun sınıflandırılması
- Önceden bölünmüş dondurulmuş hamur → silindirden çıktıktan sonra doğrudan bölünür ve dondurulur.
- Önceden şekillendirilmiş dondurulmuş hamur → bölündükten sonra doğrudan şekillendirilip dondurulur.
- Ön fermente dondurulmuş hamur → şekillendirme ve mayalanma işlemlerinden sonra doğrudan dondurulmuş.
- Önceden pişirilmiş dondurulmuş hamur → mayalama ve pişirme işlemlerinden sonra dondurulmuş. Yukarıdaki dört kategoriye göre, önceden bölünmüş dondurulmuş ekmek, çoğu fırının üretim süreci için daha uygundur; bu nedenle, bu yazıda önceden bölünmüş dondurulmuş hamuru analiz edeceğiz. derinlik.
03 Dondurulmuş hamurun çalışma prensibi
Dondurulmuş hamurun çalışma prensibi, buz kristallerinin etkisinden yararlanmaktır. Hamur hızla soğutulduğunda, hamurdaki su hızla kristalleşerek buz kristalleri oluşturur. Sıcaklık düştükçe buz kristallerinin sayısı artar ve sonunda hamur donmuş hale gelir.
Hamurun hücreler arası boşluğunda bulunan serbest su ile hücrelerdeki bağlı su, eşzamanlı olarak sayısız kristale dönüşerek dondurulur. Hızlı dondurma sayesinde hamur hızla soğutulduğundan, buz kristalleri küçük ve eşit dağılmış olur ve hamur yapısı önemli ölçüde zarar görmez.
04 Birinci faktör dondurulmuş hamuru etkileyen
İlk Dondurulmuş hamuru etkileyen en önemli faktör, dondurma ekipmanının sıcaklığıdır. Dondurulmuş hamurda genellikle mayalama sonrası yöntem tercih edilir; böylece maya hızlı bir şekilde aktif hale gelmez. Silindirden çıkan sıcaklık 18 ile 20 derece arasındadır. Hızlı dondurma için hamur hızla bölünür ve yoğrulur.
Hızlı dondurma sıcaklığı eksi 30 ila 40 derecedir; böylece hamurun merkez sıcaklığı hızla eksi 10 ila 15 dereceye düşer ve ardından depolama için eksi 18 derecelik sabit bir ortama aktarılır.
Hızlı dondurma için neden eksi 30 derecenin altındaki bir ortama yerleştirilmesi gerekir? Doğrudan -18 derecelik bir ortama konulamaz mı? Cevap şudur: Elbette hayır. Çünkü -18 derecelik bir ortamda, hamurun merkez sıcaklığının eksi 15 dereceye düşmesi yaklaşık 60 dakika sürer ve bu süre zarfında çok sayıda buz kristali oluşur. Ancak eksi 30 derecenin altındaki bir ortamda, hamurun merkez sıcaklığının eksi 15 dereceye düşmesi yaklaşık 20-30 dakika sürer ve oluşan buz kristalleri nispeten az ve küçük olur.
05 Buz kristalleri hamuru neden bozar?
Buz kristalleri, dondurma işlemi sırasında hamurdaki sıvının buza dönüşmesiyle oluşan kristallerdir. Hamurda buz kristallerinin oluşması, hamurun glüten ağ yapısına ve maya hücrelerine ciddi zarar verebilir.
Bunun başlıca nedenleri şunlardır: Hamurdaki serbest su buza dönüştüğünde hacim yaklaşık %10 artar. Bu fiziksel değişiklikler, glüten ağ yapısını ve maya hücrelerinin mikro yapısını bozar; oluşan buz kristalleri ise hamurdaki suyu çekerek hacmi artırır.
Buz kristallerinin boyutu, miktarı, şekli ve konumu, hamur dokusuna farklı derecelerde hasara neden olur.
06 Buz kristallerini etkileyen faktörler
1. Dondurma sıcaklığı ve hızı
Kristaller, teknik olarak "maksimum buz kristali oluşum sıcaklık aralığı" olarak adlandırılan -1℃ ile -5℃ arasındaki sıcaklık aralığında büyür. Hamur -1℃ ile -5℃ arasındaki sıcaklık aralığında bulunduğunda buz kristalleri en fazla büyür ve hamurdaki suyun neredeyse %80'i buz kristallerine dönüşür. -1℃ ile -5℃ arasındaki sıcaklık aralığında, kalma süresi ne kadar uzun olursa buz kristalleri o kadar büyür ve hamara verilen zarar da o kadar artar.
Hamurun en hızlı donduğu sıcaklık (buz kristallerinin oluşmasının zor olduğu sıcaklık) yaklaşık -40℃'dir ve piyasada bulunan dondurulmuş hamurlar genellikle -35℃ veya daha düşük sıcaklıklarda hızlı dondurulur. Ancak birçok mağaza, hamuru yavaşça dondurmak için minimum sıcaklık ayarı -18℃ olan dondurucular kullanmaktadır.
Yavaş dondurulmuş hamurun bu buz kristali bölgesinden uzun süre geçmesi gerekir; bu da buz kristallerinin hızlı bir şekilde büyümesine ve hacminin artmasına neden olur, bu da glüten ağ yapısına daha ciddi zararlar verir.
Aynı zamanda, maya hücre sıvısının hacmi genişleyip artar ve mayanın ölümünü hızlandırır; bu da çözüldükten sonra hamurun genleşme oranını etkiler. (Farklı ortamlarda buz çözme işlemi)
2. Hamurun içindeki su içeriği
Dondurulmuş hamurda, dondurma sırasında kalite değişikliklerini önlemek için ilave edilen su miktarı kontrol edilmeli ve düşük sıcaklıklarda hızlı bir şekilde dondurulmalıdır. Hamur dokusundaki su dengesiz bir şekilde dağılırsa, bu da hamura zarar verecektir; bu nedenle buz kristallerinin mümkün olduğunca küçük tutulması ve su içeriğinin homojen olması gerekir.
3. Hamurun saklama koşulları
Hızlı dondurma işlemi ince buz kristalleri oluştursa bile, bu buz kristalleri depolama sırasında büyüyecektir. Bu olaya “buz kristallerinin yeniden kristalleşmesi” denir. Dondurulmuş halde depolama sırasında hafif bir su hareketi meydana gelir; bu durum, kristallerin yeniden kristalleşmesi, buzlanma oluşumu ve hamur yüzeyinin kurumasını yakından ilgilendirir.
Depolama sıcaklığı yüksek olduğunda veya sıcaklık değiştiğinde, bu su hareketi hızlanacaktır. Bu nedenle, yeniden kristalleşmeyi önlemek için ürünler mümkün olan en düşük sıcaklıkta depolanmalı ve depolama sırasında sıcaklık değişikliklerinden kaçınılmalıdır.
Ayrıca, dondurma hızı çok yüksek olursa, ekmek mayasının hamur içinde donmasına neden olur ve mayanın ölme olasılığı artar; bu nedenle hamurun dondurulma hızı, mayanın ölmeyeceği bu aralık içindeki en yüksek hızda kontrol edilmelidir. Standart hız, dondurucudaki hamurun merkez sıcaklığının soğuma hızıdır ve bu hız dakikada 1~2℃'dir.
07 Buz kristallerinin oluşumunu nasıl azaltabiliriz?
- Un seçimi: Dondurma işlemi glütenin bağlanma gücünü zayıflatır ve bu da genişleme oranının düşmesine neden olur. Protein içeriği yaklaşık %13 ila %14 arasında olan süper yüksek glütenli un kullanın.
- Hamurdaki su içeriği Hamurdaki serbest su miktarını azaltır; genellikle formüldeki su içeriğini %5 ila %10 oranında düşürür.
- Hamurdaki yağ ve şeker içeriği. Yağ ve şeker miktarı belirli bir seviyeye ulaştığında, hamurun donma direnci artırılabilir. Bu nedenle, dondurulmuş hamur hazırlarken sıcaklığı kontrol etmeli ve buz kristallerinin oluşumunu azaltmalısınız. Buz kristallerinin oluşma süresi ne kadar kısa olursa, hamura verilen zarar o kadar az olur.
08 Dondurulmuş hamur yapımında yaygın olarak kullanılan maya
Maya, ekmeğin ruhudur ve mayanın kalitesi, nihai ürünün kalitesini doğrudan etkiler. Dondurulmuş hamurda, dondurma ve çözme işlemlerinin eklenmesi nedeniyle hamurdaki mayanın yaşam ortamı değişir; bu da mayanın kalitesine daha yüksek gereksinimler getirir.
Mayanın sınıflandırılması: *Sıvı maya *Taze maya *Öğütülmüş maya *Yarı kuru maya *Hazır kuru maya *Aktif kuru maya Genellikle kullandığımız maya türleri kuru maya, yarı kuru maya ve taze mayadır.: Kuru maya akışkanlığı iyidir ve kullanımı kolaydır.
Koruma, oda sıcaklığında depolama ve uzun raf ömrü. Taze maya, yüksek aktiviteye, hızlı fermantasyon süresine ve soğutmalı depolamaya sahiptir; bu mayayla yapılan ekmeklerin tadı da çok iyidir. Yarı kuru maya, kuru maya ile taze maya arasında bir konumdadır. Hem kuru mayanın hem de taze mayanın avantajlarına sahiptir.
Taze maya ile aynı fermantasyon aromasına sahiptir ve hızla gelişir; ayrıca kuru maya ile aynı akışkanlığa sahiptir, bu sayede tartılması kolaydır ve dondurulduğunda uzun raf ömrüne sahiptir.
Yarı kuru maya genellikle -18°C'de saklandığından, taze maya kuru mayaya göre dondurmaya daha dayanıklıdır; bu nedenle dondurulmuş hamur hazırlanırken genellikle önce yarı kuru maya kullanılır. Maya, sıcaklık değişikliklerine karşı çok hassastır: * 0-4 ℃ ortamında uykuda * 10 ℃ ortamında yarı uykuda * maya, 20 ℃-45 ℃ ortamında oldukça aktiftir * maya, 50 ℃-55 ℃ üzerindeki ortamlarda aktivitesini yitirir
09 Dondurma işlemi mayaya zararlıdır. Maya
Bu ürün son derece “donmaya karşı dayanıklıdır” ve düşük sıcaklık, mayanın fermantasyon yeteneğini etkilemez. Sık sık kullandığımız taze maya buzdolabında saklanır; dondurulmuş maya ise eksi 18°C’de 2 yıla kadar saklanabilir. Mayanın performansını etkileyen faktör, hamurun soğutulmasıdır. Dondurulmuş hamur, kaçınılmaz olarak “dondurma” ve “çözme” süreçlerini içerir.
Hızlı dondurma işlemi sırasında oluşan “buz kristalleri”, maya hücrelerini yok eder ve maya aktivitesini olumsuz etkiler.
Dondurma işlemi sırasında hamur sıcaklığı ve dondurma hızındaki değişiklikler de maya aktivitesini etkileyerek çeşitli sonuçlara yol açacaktır.: *Hamurun kabarma süresinin uzun olması *Hamurun yetersiz gaz üretimi *Hamurun dinlendirilmesi *Bitmiş ürünün hacmi, eksi 3°C ile eksi 12°C arasında azalır. Sıcaklık yüksek olduğunda maya hücrelerinin içindeki su donar ve hücre hasarının derecesi, bu sıcaklıkta kalınan süreye bağlıdır.
Bu nedenle, tarif sürecini kontrol ederken, süreç sıkı bir şekilde denetlenmelidir. Aşırı dondurma veya yetersiz dondurma, mayaya büyük zarar verecektir. Aynı zamanda, ürünün 5°C ile eksi 5°C arasındaki güvenli bölgeyi hızlı bir şekilde geçebilmesini sağlamak da gereklidir.
10 Ozmotik basıncın maya üzerindeki etkisi
Dondurulmuş hamurdaki su kristalleri de hamur üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Hamurun ozmotik basıncı artar ve maya hamurun içinde çözünür.
Oluşan ozmotik basınç, mayanın hücre zarını yok etmeye yeterlidir.
Maya hücresi zarının içindeki ve dışındaki konsantrasyon eşitse ve ozmotik basınç 0 ise, maya hücresi normal şeklini koruyabilir. Ancak ozmotik basınç dengesi bozulduğunda, maya hücresi zarındaki su dışarıya sızacak ve maya hücresi patlayacaktır.
Mayanın kendi aktivitesi etkilenecek ve bu durum nihai mayalanma sürecini de etkileyecektir. Bu nedenle, uygun bir maya sadece “donmaya dayanıklı” olmakla kalmamalı, aynı zamanda ozmotik basıncın etkisini aşmak için de yeterince aktif olmalıdır.
Deneyler sonucunda, mayanın kendisinde bulunan doğal trehaloz, gliserol amino asitleri (prolin dahil) ve bazı küçük moleküllü şekerlerin (glikoz, maltoz) mayanın aktivitesini sürdürmesi için çok önemli olduğunu tespit ettik.
Özellikle doğal trehaloz için, kültivasyon amacıyla yalnızca yüksek bakteri içeriğine sahip “seçkin askerler” seçilebilir. Trehalozun yapay olarak eklenmesi, mayanın aktivitesini artıramaz.
11. Anahtar etken faktörlerin kontrolü
Dondurma hızını sıkı bir şekilde kontrol edin:
- Yavaş dondurma (0,1 °C/dk) büyük buz kristallerinin oluşmasına neden olur; bu kristaller daha da büyüyerek maya hücrelerine ve glüten proteinlerine zarar verir.
- Hızlı dondurma (1°C/dk): Daha az kristalleşme meydana gelir; bu, daha uygun bir hızlı dondurma hızıdır.
- Son derece hızlı dondurma (10°C/dk), küçük buz kristallerinin oluşmasına neden olur; bu kristaller çözülme sırasında kolayca birleşerek büyük buz kristalleri haline gelir ve bu da glüten ağını bozar.
Dondurma sıcaklığını seçin: Farklı dondurma sıcaklıkları hamur üzerinde farklı etkiler yaratır ve hızlı dondurma sıcaklığı, formüle ve işleme göre ayarlanmalıdır. Örneğin, Danimarka ekmeği hamuru hazırlanırken, dondurma sıcaklığı eksi 25°C'den eksi 40°C'ye düştüğünde, hamurun raf ömrü %60'tan fazla kısalır.
Depolama sürecini kontrol edin:
Dondurulmuş hamurun dondurma (eksi 18 santigrat derece) ve depolama süreci boyunca, hamurdaki glüten ağı ve maya hücreleri zarar görmeye devam eder; raf ömrü uzadıkça hamurun kalitesi de düşer. Depolama sıcaklığındaki değişiklikler, dondurulmuş hamurun kalitesi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.
Çözme sürecini kontrol edin:
Dondurulmuş hamur için uygun çözme yöntemleri, çözme sırasında buz kristallerinin maya hücre zarlarına ve glüten proteinlerine verdiği zararı hafifletebilir ve azaltabilir. Bu, hamurun mayalanma süresini kısaltabilir ve ekmeğin hacmini artırabilir.
12 Dondurma Süreci
- Hamur karıştırma ile hızlı dondurma arasındaki süreyi kısaltmaya çalışın ve dondurma öncesi mayalanmayı mümkün olduğunca sınırlayın; bu, dondurulmuş hamurun raf ömrünü etkili bir şekilde uzatabilir. Mayalanmış hamurdaki maya aktif durumda olduğundan, hızlı dondurma işlemi sırasında büyük hasara yol açması kolaydır ve bu da hamurun daha sonraki kabarmasını olumsuz etkiler.
- Hamurdaki şeker ve yağ içeriğine, ayrıca hamurun ağırlığı ve boyutuna göre dondurma süresini ayarlayarak hamurun merkez sıcaklığını kontrol edin.
13. Çözme işlemi
● Soğutmalı çözme (0-4 ℃):
Buz kristalleri çok küçük boyutlara kadar eriyecek ve bu da dondurmanın hamur üzerindeki etkisini yavaşlatarak hamurun daha eşit bir şekilde kabarmasını sağlayacaktır.
● Oda sıcaklığında çözme (20-25℃):
Yüzey ve iç kısımdaki çözülme hızları farklıdır ve yüzeyde çok fazla nem olacaktır.
● Mayalama kutusu (30-38 ℃):
Yüzey ve iç kısımdaki çözülme hızları farklıdır, maya aktivitesi farklıdır ve bitmiş ürünün kalitesi düşüktür.
14. Maya seçimi
● Taze maya:
En yüksek aktiviteye sahiptir, ancak 0-4℃'de saklanması gerekir ve raf ömrü sadece 45 gündür. Bu nedenle, lojistik olanakların uygun olduğu bölgelerde taze mayaya öncelik verilebilir. ● Kuru maya: Taze maya temininin zor olduğu bölgeler için uygundur. Dondurulmuş hamur geliştirici ile birleştirilen kuru maya, yaklaşık bir aylık kısa raf ömrüne sahip dondurulmuş hamur ürünlerinin ihtiyaçlarını karşılayabilir.
● Dondurulmuş maya:
Ürünler, eksi 18°C'de 24 ay boyunca saklanabilir. Taze maya bulunmayan bölgeler için daha uygundur. Yukarıdaki tüm önlemler iki amaca hizmet etmektedir:
●Ozmotik basıncın maya hücrelerine zarar vermesini önleyin
●Buz kristallerinin maya hücre zarını delmesini önleyin.
Ancak bu iki şeye dikkat edildiğinde, dondurulmuş hamurdaki maya iyi bir aktiviteyi koruyabilir ve raf ömrü boyunca iyi bir performans gösterebilir. İyi fermantasyon oranı Mayayı anladıktan sonra, sorunun mayanın “donmaya karşı dayanıklı” olmaması değil, hamurdaki suyun buz kristalleri oluşturması ve mayanın canlılığını etkilemesi olduğunu biliyoruz. Aynı zamanda, hızlı dondurma işlemi protein yapısını da bozar; bu da hamurun mayalanma süresinin uzamasına ve hamurun çökmesine neden olur. Peki bu durumu nasıl iyileştirebiliriz?
15 Dondurulmuş hamurun temel bileşeni – hamur geliştirici
Dondurulmuş hamur üretilirken, hızlı dondurma işlemi hamurdaki maya ve proteine büyük zarar verir; bu nedenle, bu sorunları hafifletmek ve iyileştirmek için dondurulmuş hamur iyileştiricisi kullanılır. Dondurulmuş hamurda iyileştiricilerin makul şekilde kullanılması şunları sağlayabilir:
- Dondurulmuş hamurun mekanik işlenebilirliğini iyileştirin
- Hamurun mukavemetini ve dayanıklılığını artırın, ekmeğin hacmini ve yapısını iyileştirin
- Hamurun su tutma özelliğini iyileştirin ve hamurdaki buz kristallerinin neden olduğu hasarı azaltın
- Dondurulmuş hamurun raf ömrünü koruyun ve uzatın
- Çözme ve mayalama süreçleri sırasında hamurun gaz tutma özelliğini optimize edin
Farklı türdeki dondurma geliştiricileri, temel ekmek ve tatlı ekmek gibi çeşitli ekmek ürünleri uygulamaları için uygundur ve geliştiricilerin kullanımı da duruma göre farklılık gösterir. Gerçek üretimde, farklı ürünlere ve uygulama üretim koşullarına göre farklı geliştiriciler seçilmesi gerekir.
Genel olarak, dondurulmuş hamura %1,5–%3,0 oranında hamur geliştirici eklemek, dondurulmuş hamurun pişirme sonucunu önemli ölçüde iyileştirebilir, raf ömrünü uzatabilir, hamurun kabarma süresini kısaltabilir, hamur yapısını güçlendirebilir ve ekmeğin hacmini artırabilir. Hamur geliştiricileri bu kadar etkili kılan bileşenler nelerdir? Genel olarak, hamur geliştiriciler başlıca aşağıdaki ana bileşenleri içerir:
16 Dondurulmuş hamur için uygun iyileştiriciler
● Uzun ömürlü ve istikrarlı tip
- Hamurun esnekliğini ve mayalanma dayanıklılığını artırın, mayalanma süresini uzatın ve çökmeyi önleyin.
- Kısa süreli dondurulmuş hamur ürünleri (dondurma süresi <1 ay) için uygundur; özellikle Danimarka usulü hamur işleri, kroketler ve hamburger ürünleri için daha uygundur.
● Dondurulmuş hamur türü
- Dondurulmuş hamura özel olarak tasarlanmış olup, hamur ağ korumasını güçlendirir, un proteinini korur ve ekmeğin hacmini artırır.
- Hamurun dona karşı direncini artırın, çok sayıda buz kristalinin oluşmasını önleyin ve dondurulmuş hamurun raf ömrünü uzatın. Bu nedenle, kendi ihtiyaçlarımıza göre iyileştirici türünü seçmeli, ardından bize uygun maya türüyle birleştirmeli, hamuru uygun şekilde saklamalı, buz kristallerinin hamura verdiği zararı azaltmalı ve böylece kesinlikle yüksek kaliteli dondurulmuş hamur elde etmeliyiz.
A spiral dondurucu Spiral dondurucu, minimum yer kaplarken sürekli dondurma işlemini mümkün kılan bir spiral konveyör sistemine sahiptir. Kompakt, çok katmanlı tasarımı sayesinde spiral dondurucu dikey alanı en verimli şekilde kullanır; bu özellik, özellikle sınırlı zemin alanına sahip tesisler için büyük avantaj sağlar.
Spiral konveyör bant, hamuru -35℃'lik dondurma odasında hareket ettirerek hızlı ve homojen bir şekilde dondurulmasını sağlar. Hamuru 30 ila 40 dakika içinde hızlı bir şekilde dondurabilir.
Kayışta, kayış izlerinin oluşmasını önlemek için modüler plastik bir kayış kullanılmaktadır.
Spiral dondurucunun çalışma prensibi hakkında bilgi almak için lütfen videoyu izleyin
https://www.youtube.com/embed/3mtWAS3PzBA?si=jc16L_2WlHrwzGTe
