Под быстрым замораживанием обычно понимается снижение температуры продуктов ниже точки замерзания за минимально возможное время, что позволяет минимизировать потерю воды и сохранить питательность и текстуру продукта.
При быстрой заморозке продуктов молекулы воды не успевают сформировать крупные кристаллы. При медленном замораживании, напротив, могут образовываться крупные кристаллы льда, что приводит к повреждению клеток при размораживании замороженного продукта.
Как показали результаты испытаний, чем быстрее температура продукта опускается ниже точки замерзания (0℃), тем лучше сохраняется его свежесть.
Как правило, быстрая заморозка должна осуществляться в среде от -35℃ до -18°C, а продукты должны быть заморожены до -18℃ примерно за 30 минут. Температура сердцевины продукта должна составлять от -18°C до -15°C.
На рисунке ниже показано, как образуются кристаллы льда в процессе замораживания. Из рисунка видно, что при медленном замораживании кристаллы льда крупные, а при быстром - мелкие и равномерные по размеру.
Взрывная заморозка, также известная как индивидуальная заморозка, является наиболее популярным методом быстрой заморозки для небольших и средних продуктов. В зависимости от системы конвейеров и схемы подачи воздуха камеры шоковой заморозки можно разделить на спиральные, туннельные и импульсные.
Морозильная камера IQF может замораживать отдельные продукты за несколько минут, обычно менее 50 минут.
Преимущества морозильной камеры IQF
1. Снижение потери воды в продукте: Продукт можно быстро заморозить от температуры окружающей среды до -18°C. Например, куриные наггетсы можно заморозить с 40°C до -18°C примерно за 40 минут. Если упакованные куриные наггетсы поместить в холодильную камеру, на это уйдет день. Сокращение времени замораживания уменьшает потерю воды в продукте.
2. Ограниченное развитие бактерий: Быстрая заморозка быстро понижает температуру продукта, что дает бактериям меньше времени и возможностей для развития.
3. Предотвращение воздействия ферментов: Ферменты могут образовываться в продукте и вызывать его созревание. Быстрое замораживание может уменьшить созревание продукта, вызванное ферментами.
4. Меньше кристаллов льда: Быстрое замораживание позволяет избежать образования крупных кристаллов льда в клетках продукта. Это предотвращает повреждение клеток при оттаивании и препятствует вымыванию воды.
5. Повышение производительности и рентабельности: Быстрая заморозка позволяет увеличить почасовую производительность замороженных продуктов на предприятии, что приводит к снижению коммунальных расходов на заморозку продуктов. Качество замороженных продуктов улучшается, повышая общую ценность. Предприятия пищевой промышленности, использующие IQF, обычно получают более высокую рентабельность по сравнению с теми, кто не использует IQF.
Несколько вариантов морозильника IQF
Спиральный морозильник
Спиральный морозильник состоит из спирального конвейера, испарителя, вентиляторов, изолированного корпуса и системы управления. Это самый популярный тип IQF-морозильника, а также самый универсальный. Продукты, которые могут быть заморожены в спиральном морозильнике, включают морепродукты, куриные части, готовые блюда, тесто для выпечки и многое другое. Производительность замораживания может составлять от 500 кг до 7000 кг/час, что позволяет удовлетворить потребности большинства производителей замороженных продуктов. Благодаря нескольким уровням ленты в спиральном морозильнике можно оптимально использовать пространство. Как правило, при одинаковой производительности спиральный морозильник занимает меньше места, чем другие IQF-морозильники, такие как туннельные морозильники или IQF с кипящим слоем.
Нажмите на ссылку ниже, чтобы посмотреть видео о спиральном морозильнике
Линейный туннельный морозильник
Принцип работы линейного туннельного морозильника аналогичен принципу работы спирального морозильника. Основное различие заключается в конфигурации морозильной камеры: в туннельном морозильнике используется линейный ленточный конвейер, в то время как в спиральном - спиральный. Поскольку в туннельном морозильнике линейный ленточный конвейер имеет только один уровень, его длина обычно составляет от 8 до 20 метров. Чем длиннее лента, тем больше вместимость. Чаще всего производительность туннельного морозильника составляет от 200 до 1000 кг/час. При большей производительности спиральный морозильник предпочтительнее туннельного благодаря своей более компактной конструкции. Туннельный морозильник подходит для замораживания морепродуктов, частей курицы, готовых блюд, теста для выпечки и т. д. Он также более экономичен, чем спиральный морозильник, поэтому подходит для небольших предприятий по производству замороженных продуктов.
Нажмите на ссылку ниже для просмотра видеоролика о линейном туннельном морозильнике
Морозильник IQF с псевдоожиженным слоем (для фруктов и овощей)
Пищевые частицы, как правило, однородного размера, помещаются на сетчатый конвейер. Воздушный поток направляется вверх, а скорость воздуха регулируется таким образом, чтобы просто поднять продукт с ленты и заставить его течь. При изменении высоты конвейера твердые частицы начинают вести себя как жидкость, погружаясь в воздух.
Когда продукт движется в псевдоожиженном слое, он вступает в хороший контакт с воздухом, что способствует отличной теплопередаче между воздухом и продуктом.
Коэффициент конвективной теплопередачи может составлять от 30 до 60 Вт/м2К.
Во время замораживания продукт остается разделенным: каждая частица поднимается с ленты и кувыркается в воздухе. Она замораживается, оставаясь отдельной от соседних частиц, - этот процесс известен как индивидуальная быстрая заморозка (IQF). Аналогичных результатов можно добиться и в обычном ленточном морозильнике, но в псевдоожиженном слое происходит лучшее разделение частиц, что приводит к индивидуальной быстрой заморозке.
К распространенным продуктам, замораживаемым в морозильной камере с кипящим слоем, относятся клубника, черника, нарезанное кубиками мясо, горох, фасоль и картофель фри.
О компании Square Technology Group Co. Ltd
Компания Square Technology Group Co. Ltd является крупнейшим производителем IQF морозильников в Китае с более чем 37-летним опытом работы. Ассортимент продукции включает в себя спиральные морозильные камеры, пластинчатые морозильные камеры, туннельные IQF, холодильные системы, холодильные камеры, воздухоохладители, изолированные панели, плиты, печи, льдогенераторы и т.д.
Связаться с ntfe@ntsquare.com чтобы узнать больше о продуктах для заморозки IQF. Посетите веб-сайт для получения дополнительной информации.
