Como é que a congelação rápida melhora a qualidade dos alimentos congelados?

A congelação rápida refere-se geralmente à redução da temperatura dos alimentos abaixo do seu ponto de congelação no mais curto espaço de tempo possível, minimizando assim a perda de água e preservando a nutrição e a textura do produto.

Quando os alimentos são congelados através da congelação rápida, não há tempo suficiente para as moléculas de água formarem grandes cristais. Em contrapartida, durante o processo de congelação lenta, podem formar-se grandes cristais de gelo, o que provoca danos nas células quando o produto congelado é descongelado.

Tal como os resultados dos testes demonstraram, quanto mais rapidamente a temperatura do produto descer abaixo do ponto de congelação (0℃), melhor será a frescura do produto.

Em geral, o congelamento rápido deve ser efectuado num ambiente que varia entre -35℃ e -18°C, e o alimento deve ser congelado a -18 ℃ em cerca de 30 minutos. A temperatura central do alimento deve ser de -18°C a -15°C.

A imagem abaixo ilustra a forma como os cristais de gelo se formam durante o processo de congelação. A partir da imagem, pode ver-se que no processo de congelação lenta, os cristais de gelo são grandes, enquanto que na congelação rápida, os cristais de gelo são pequenos e de tamanho uniforme.

A congelação rápida, também conhecida como congelação individual, é o método de congelação rápida mais popular para produtos de pequena e média dimensão. Dependendo do sistema de transporte e do padrão de fluxo de ar do congelador rápido, este pode ainda ser categorizado em congelador em espiral, congelador em túnel e congelador de impacto.

O congelador IQF pode congelar produtos individuais em poucos minutos, normalmente menos de 50 minutos.

Vantagens do congelador IQF

1. Redução da perda de água do produto: O produto pode ser rapidamente congelado desde a temperatura ambiente até -18°C. Por exemplo, os nuggets de frango podem ser congelados de 40°C a -18°C em cerca de 40 minutos. Se os nuggets de frango embalados fossem colocados numa câmara frigorífica, demoraria um dia. O tempo de congelação mais curto reduz a perda de água do produto.

2. Desenvolvimento limitado de bactérias: A congelação rápida faz baixar rapidamente a temperatura do produto, dando às bactérias menos tempo e menos oportunidades para se desenvolverem.

3. Prevenção dos efeitos enzimáticos: As enzimas podem formar-se no produto e provocar a sua maturação. A congelação rápida pode reduzir o amadurecimento do produto causado pelas enzimas.

4. Cristais de gelo mais pequenos: A congelação rápida evita a formação de grandes cristais de gelo nas células dos alimentos. Isto evita danos nas células durante a descongelação e impede a lixiviação da água.

5. Aumento da produtividade e da rentabilidade: A congelação rápida pode aumentar a produção horária de produtos congelados numa fábrica, o que leva a uma redução dos custos de serviços de congelação de alimentos. A qualidade dos alimentos congelados melhora, aumentando o valor global. Os processadores de alimentos que utilizam a IQF têm geralmente uma maior rentabilidade em comparação com os que não a utilizam.

Várias opções de congelador IQF

Congelador em espiral

Um congelador em espiral é composto por um transportador em espiral, um evaporador, ventiladores, uma caixa isolada e um sistema de controlo. É o tipo mais popular de congelador IQF e também o mais versátil. Os produtos que podem ser congelados por um congelador em espiral incluem marisco, pedaços de frango, refeições prontas a comer, massa de padaria, entre outros. A capacidade de congelação pode variar entre 500 kg e 7000 kg/hora, cobrindo as necessidades da maioria dos processadores de congelados. Devido aos múltiplos níveis de correia num congelador em espiral, este pode fazer a melhor utilização do espaço. Normalmente, com a mesma capacidade de congelação, um congelador em espiral ocupa menos espaço do que outros congeladores IQF, tais como congeladores de túnel ou IQF de leito fluidizado. 

Clique na ligação abaixo para ver o vídeo do congelador em espiral

Congelador de túnel linear

O princípio de funcionamento de um congelador de túnel linear é semelhante ao de um congelador em espiral. A principal diferença reside na configuração da câmara de congelação: o congelador de túnel possui um tapete transportador linear, enquanto o congelador em espiral utiliza um tapete transportador em espiral. Uma vez que o congelador de túnel tem apenas um nível de tapete linear, o seu comprimento varia normalmente entre 8 e 20 metros. Quanto mais comprido for o tapete, maior será a capacidade. A capacidade de congelação mais comum de um congelador de túnel situa-se entre 200 e 1000 kg/h. Para capacidades maiores, o congelador em espiral é preferível ao congelador de túnel devido ao seu design mais compacto. O congelador de túnel é adequado para congelar marisco, pedaços de frango, refeições prontas a comer, massa de padaria e muito mais. É também mais económico do que o congelador em espiral, o que o torna adequado para pequenos processadores de alimentos congelados para começar.

Clique na ligação abaixo para ver o vídeo do congelador de túnel linear

Congelador IQF de leito fluidizado (para frutas e legumes)

As partículas alimentares, geralmente de tamanho uniforme, são colocadas num transportador de malha. A corrente de ar flui numa direção ascendente e a velocidade do ar é ajustada de modo a levantar o produto do tapete, fazendo-o fluir. À medida que a elevação do transportador muda, as partículas sólidas começam a comportar-se como um fluido, uma vez que estão imersas no ar.

À medida que o produto se move no leito fluidizado, entra em bom contacto com o ar, facilitando uma excelente transferência de calor entre o ar e o produto.

Podem ser alcançados coeficientes de transferência de calor por convecção entre 30 e 60 W/m2K.

O produto mantém-se separado durante a congelação, com cada partícula a ser levantada do tapete e a cair no ar. Congela enquanto permanece separada das partículas vizinhas, um processo conhecido como Congelação Rápida Individual (IQF). Podem ser obtidos resultados semelhantes num congelador de correia normal, mas num leito fluidizado, há uma melhor separação das partículas, o que leva a uma congelação rápida individual.

Os produtos comuns congelados num congelador de leito fluidizado incluem morangos, mirtilos, carne em cubos, ervilhas, feijões e batatas fritas.

Sobre a Square Technology Group Co. Ltd

A Square Technology Group Co. Ltd é o maior fabricante de congeladores IQF na China, com mais de 37 anos de experiência. A linha de produtos inclui congeladores em espiral, congeladores de placas, túnel IQF, sistemas de refrigeração, armazenamento a frio, refrigeradores de ar, painéis isolados, fogões, fornos, máquinas de gelo, etc.

Contacto ntfe@ntsquare.com para saber mais sobre os produtos de congelação IQF. Visitar o sítio Web para mais informações.