Por «congelación rápida» se entiende, en general, la reducción de la temperatura de los alimentos por debajo de su punto de congelación en el menor tiempo posible, minimizando así la pérdida de agua y conservando el valor nutricional y la textura del producto.
Cuando los alimentos se congelan mediante congelación rápida, las moléculas de agua no tienen tiempo suficiente para formar cristales grandes. Por el contrario, durante el proceso de congelación lenta, pueden formarse grandes cristales de hielo, lo que provoca daños celulares al descongelar el producto congelado.
Tal y como han demostrado los resultados de las pruebas, cuanto más rápido descienda la temperatura del producto por debajo del punto de congelación (0 ℃), mayor será la frescura del mismo.
En general, la congelación rápida debe realizarse en un entorno con temperaturas comprendidas entre -35 ℃ y -18 °C, y los alimentos deben congelarse hasta alcanzar los -18 ℃ en unos 30 minutos. La temperatura interna de los alimentos debe situarse entre -18 °C y -15 °C.
La imagen siguiente ilustra cómo se forman los cristales de hielo durante el proceso de congelación. En la imagen se puede observar que, en el proceso de congelación lenta, los cristales de hielo son grandes, mientras que en la congelación rápida son pequeños y de tamaño uniforme.
La congelación rápida, también conocida como congelación individual, es el método de congelación rápida más popular para productos de tamaño pequeño y mediano. Dependiendo del sistema de transporte y del patrón de flujo de aire del congelador rápido, este puede clasificarse a su vez en congelador en espiral, congelador de túnel y congelador por impacto.
El congelador IQF puede congelar productos individuales en pocos minutos, normalmente en menos de 50 minutos.
Ventajas del congelador IQF
1. Reducción de la pérdida de agua del producto: el producto se puede congelar rápidamente desde temperatura ambiente hasta -18 °C. Por ejemplo, los nuggets de pollo se pueden congelar de 40 °C a -18 °C en unos 40 minutos. Si los nuggets de pollo envasados se colocaran en una cámara frigorífica, tardarían un día. El menor tiempo de congelación reduce la pérdida de agua del producto.
2. Desarrollo bacteriano limitado: la congelación rápida reduce la temperatura del producto de forma rápida, lo que da a las bacterias menos tiempo y menos oportunidades para desarrollarse.
3. Prevención de los efectos enzimáticos: pueden formarse enzimas en el producto y provocar su maduración. La congelación rápida puede reducir la maduración del producto causada por las enzimas.
4. Cristales de hielo más pequeños: la congelación rápida evita la formación de grandes cristales de hielo en las células de los alimentos. Esto evita el daño celular durante la descongelación y evita que se pierda agua.
5. Mayor productividad y rentabilidad: La congelación rápida puede aumentar la producción por hora de productos congelados en una fábrica, lo que se traduce en una reducción de los costes de los servicios públicos destinados a la congelación de alimentos. La calidad de los alimentos congelados mejora, lo que aumenta su valor global. Las empresas de procesamiento de alimentos que utilizan la técnica IQF suelen obtener una mayor rentabilidad en comparación con las que no lo hacen.
Varias opciones de congeladores IQF
Congelador en espiral
Un congelador en espiral consta de una cinta transportadora en espiral, un evaporador, ventiladores, una carcasa aislada y un sistema de control. Es el tipo más popular de congelador IQF y también el más versátil. Entre los productos que se pueden congelar con un congelador en espiral se incluyen mariscos, trozos de pollo, comidas preparadas, masa de panadería y mucho más. La capacidad de congelación puede oscilar entre 500 kg y 7.000 kg/h, lo que cubre las necesidades de la mayoría de las empresas de procesamiento de productos congelados. Gracias a los múltiples niveles de cinta que tiene un congelador en espiral, permite aprovechar al máximo el espacio. Normalmente, con la misma capacidad de congelación, un congelador en espiral ocupa menos espacio que otros congeladores IQF, como los congeladores de túnel o los de lecho fluidizado.
Haz clic en el enlace de abajo para ver el vídeo del congelador en espiral
Congelador lineal de túnel
El principio de funcionamiento de un congelador de túnel lineal es similar al de un congelador en espiral. La principal diferencia radica en la configuración de la cámara de congelación: el congelador de túnel cuenta con una cinta transportadora lineal, mientras que el congelador en espiral utiliza un transportador en espiral. Dado que el congelador de túnel solo tiene un nivel de cinta lineal, su longitud suele oscilar entre los 8 y los 20 metros. Cuanto más larga es la cinta, mayor es la capacidad. La capacidad de congelación más habitual de un congelador de túnel se sitúa entre los 200 y los 1 000 kg/h. Para capacidades mayores, se prefiere el congelador en espiral al de túnel debido a su diseño más compacto. El congelador de túnel es adecuado para congelar marisco, trozos de pollo, comidas preparadas, masa de panadería y mucho más. Además, resulta más rentable que el congelador en espiral, lo que lo hace adecuado para que las pequeñas empresas de procesamiento de alimentos congelados den sus primeros pasos.
Haga clic en el enlace siguiente para ver el vídeo del congelador de túnel lineal
Congelador IQF de lecho fluidizado (para frutas y verduras)
Las partículas alimentarias, generalmente de tamaño uniforme, se colocan sobre una cinta transportadora de malla. La corriente de aire fluye en dirección ascendente y la velocidad del aire se ajusta para que apenas levante el producto de la cinta, lo que hace que este fluya. A medida que cambia la elevación de la cinta transportadora, las partículas sólidas comienzan a comportarse como un fluido al quedar inmersas en el aire.
A medida que el producto se desplaza por el lecho fluidizado, entra en contacto directo con el aire, lo que facilita una excelente transferencia de calor entre el aire y el producto.
Se pueden alcanzar coeficientes de transferencia de calor por convección de entre 30 y 60 W/m²K.
El producto permanece separado durante la congelación, ya que cada partícula se eleva de la cinta y gira en el aire. Se congela sin entrar en contacto con las partículas vecinas, un proceso conocido como congelación rápida individual (IQF). Se pueden obtener resultados similares en un congelador de cinta convencional, pero en un lecho fluidizado se consigue una mejor separación de las partículas, lo que da lugar a una congelación rápida individual.
Entre los productos que se suelen congelar en un congelador de lecho fluidizado se encuentran las fresas, los arándanos, la carne cortada en dados, los guisantes, las alubias y las patatas fritas.
Acerca de Square Technology Group Co. Ltd
Square Technology Group Co. Ltd es el mayor fabricante de congeladores IQF de China, con más de 37 años de experiencia. La gama de productos incluye congeladores en espiral, congeladores de placas, túneles IQF, sistemas de refrigeración, cámaras frigoríficas, enfriadores de aire, paneles aislantes, cocinas, hornos, máquinas de hielo, etc.
Contacto ntfe@ntsquare.com Para obtener más información sobre los productos de congelación IQF. Visita la página web Para obtener más información.
