Переработка рыбы методом IQF (индивидуальная быстрая заморозка) подразумевает поддержание низких температур, соблюдение чистоты на всех этапах и использование систем заморозки, не ухудшающих качество рыбы. Лучший способ переработки рыбы методом IQF — это индивидуальная заморозка каждого кусочка при минусовых температурах с использованием морозильных камер с воздушной струей, криогенных морозильных камер или морозильных камер с псевдоожиженным слоем, которые предотвращают слипание и сохраняют естественную текстуру.
Такой подход позволяет сохранить свежесть рыбы, сократить количество отходов и продлить срок хранения рыбы без потери вкуса и питательных веществ.
Аббревиатура IQF означает «индивидуальная быстрая заморозка» (Individual Quick Freezing), то есть каждое филе или порция замораживается отдельно. Этот метод позволяет сохранить влагу и предотвратить образование крупных кристаллов льда, благодаря чему предприятия по переработке морепродуктов получают надежные результаты при производстве любого объема.
На практике вы получаете более высокий выход продукции, упрощенную упаковку и надежное качество при поставке. Это трудно превзойти.
В данном руководстве описан процесс индивидуальной заморозки (IQF) от свежевыловленной рыбы до готового продукта. Вы узнаете, какое оборудование лучше всего подходит для различных видов рыбы и как избежать типичных ошибок.
Здесь также представлены рекомендации по выбору конфигураций оборудования для индивидуальной заморозки (IQF), обеспечивающих оптимальный баланс между энергопотреблением, производительностью и гигиеническими требованиями для безопасного и эффективного производства морепродуктов. Давайте приступим.
Что такое рыба IQF и почему это важно
Рыба, замороженная методом индивидуальной быстрой заморозки (IQF), означает, что рыбу замораживают по одной, а не в виде большого замороженного блока. Каждое филе, порция или целая рыба поступает в морозильный туннель, где вокруг нее циркулирует холодный воздух.
Температура воздуха обычно колеблется от −30 °C до −40 °C, поэтому рыба замораживается быстро — в течение нескольких минут. Поскольку каждый кусок замораживается отдельно, они не слипаются, что значительно облегчает порционирование и работу с продуктом при упаковке и приготовлении.
Вы можете извлечь только то, что вам нужно, а остальное оставить в замороженном состоянии. Скорость замораживания имеет большое значение для качества. Быстрая заморозка образует мелкие кристаллы льда, которые не разрушают клетки, в то время как медленная заморозка приводит к образованию крупных кристаллов, которые разрывают мышечные волокна и делают рыбу мягкой после размораживания.
Рыба, замороженная методом IQF, в большей степени сохраняет свою первоначальную текстуру, вкус и влажность.
Для переработчиков и продавцов это означает стабильный размер порций и меньшие потери от стекания сока при размораживании.
Пользователи получают меньшие потери качества при переходе от замораживания к приготовлению, более длительный срок хранения и лучший контроль запасов в розничной торговле или сфере общественного питания.
Технологический процесс: от свежей рыбы до готовой продукции методом индивидуальной быстрой заморозки (IQF)
Переработка рыбы методом IQF требует тщательного контроля температуры, бережного обращения и тщательной предварительной подготовки. Каждый этап — обработка, нарезка, предварительная обработка, замораживание, глазирование и упаковка — имеет значение для сохранения естественного вкуса и текстуры рыбы после замораживания.
Этап 1 — Подача сырья и предварительное охлаждение
Рыба должна оставаться охлажденной сразу после вылова. Быстрое охлаждение с помощью чешуйчатого льда или охлажденной морской воды позволяет поддерживать температуру на уровне 0–4 °C, что замедляет активность бактерий и ферментов.
Это позволяет сохранить свежесть продукта до следующих этапов. Транспортная тара должна обеспечивать охлаждение продуктов на протяжении всего пути.
Рабочие используют датчики для проверки температуры в глубине продукта и следят за тем, чтобы она оставалась в допустимом диапазоне. Благодаря этому рыба поступает на линию переработки в упругом состоянии, что позволяет сократить потери от капельного стекания при разделке.
Предварительное охлаждение зоны поступления сырья и рабочих столов также помогает. Более низкие температуры поверхности в помещении для сырья замедляют окисление, благодаря чему переработчики получают более чистые филе и более высокий выход продукции при нарезке и замораживании.
Этап 2 — Обрезка, филетирование, порционирование
Операторы обрезают, потрошат и филетируют рыбу, поддерживая постоянную температуру охлаждения, чтобы ткань не размягчалась. Одинаковый вес порций — обычно 80–150 г для небольших филе — способствует равномерному распределению воздушного потока и заморозке внутри морозильной камеры IQF.
Температура лезвий имеет большое значение. Ножи из нержавеющей стали, охлажденные в ледяной воде, режут более гладко и уменьшают разрушение клеток, что приводит к меньшему выделению сока на поверхности и меньшему образованию нежелательного инея во время замораживания.
Важно соблюдать одинаковую толщину. Если один кусок в два раза толще другого, он может не достичь заданной температуры −18 °C, что повышает риск ухудшения качества при хранении.
Шаг 3 — Предварительная обработка: промывка, обезвоживание, опциональное глазирование перед IQF
Перед замораживанием филе проходит щадящую промывку охлажденной питьевой водой. Этот этап позволяет удалить кровь и поверхностные загрязнения, которые впоследствии могут повлиять на цвет или вкус продукта.
Затем конвейеры для удаления влаги или воздушные ножи сдувают лишнюю влагу. Удаление поверхностной влаги предотвращает накопление инея в морозильной камере и поддерживает стабильную скорость воздушного потока, что помогает сохранять отдельность кусочков во время флюидизации.
В некоторых случаях наносится легкая предварительная глазурь — тонкая ледяная пленка толщиной около 0,5–1,0 мм. При правильном нанесении она снижает потерю влаги во время замораживания и предотвращает слипание кусочков. Кроме того, она придает поверхности более однородный вид после нанесения окончательной глазури.
Шаг 4 — Замораживание методом IQF
Продукция поступает в систему IQF — например, в туннельный, спиральный или флюидизационный морозильник — одним слоем. Струи высокоскоростного холодного воздуха, температура которого обычно составляет от −35 °C до −43 °C, обдувают каждый кусок, обеспечивая быстрое и отдельное замораживание.
Ключевые параметры, на которые следует обратить внимание: скорость конвейерной ленты, скорость воздушного потока и глубина слоя продукта. Регулировка этих параметров позволяет достичь температуры в центре каждого куска ниже −18 °C всего за несколько минут.
Быстрая заморозка позволяет сохранить кристаллы льда мелкими, что способствует сохранению текстуры продукта. В большинстве систем используются сетчатые ленты из нержавеющей стали с воздушным потоком под ними, что обеспечивает флюидизацию порций и предотвращает их слипание.
Благодаря этому порции рыбы остаются сыпучими и их легко доставать из пакета.
Шаг 5 — Глазирование и закаливание
После прохождения туннеля IQF филе обычно проходит через глазировочную установку, которая покрывает его тонким слоем питьевой воды. При повторном замораживании на этом слое образуется защитный слой льда, обычно составляющий 5–10 % от веса продукта, который предотвращает окисление и потерю влаги.
Далее продукты на короткое время попадают на этап затвердевания при температуре от −30 °C до −40 °C. Это стабилизирует глазурь и закрепляет полученную защиту.
Если глазурь нанесена неправильно, она может растрескаться или отслоиться, поэтому производители внимательно следят за давлением распыления воды, скоростью линии и температурой. Твёрдая глазурь помогает предотвратить ожог от замораживания и сохраняет привлекательный цвет рыбы на протяжении всего срока хранения и транспортировки.
Шаг 6 — Упаковка и хранение в холодильных камерах
Рабочие упаковывают готовую рыбу, замороженную методом IQF, сразу после затвердевания, используя влагонепроницаемые пакеты или картонные коробки с внутренней облицовкой, чтобы предотвратить обезвоживание и не допустить проникновения посторонних запахов. Откачка воздуха или продувка азотом перед запечатыванием помогают ещё больше замедлить процесс окисления.
Они маркируют упаковки отслеживаемыми кодами и оперативно перемещают их в холодильные камеры с температурой −18 °C или ниже. Строгий контроль температуры позволяет сохранить текстуру и безопасность продуктов.
Складские стеллажи должны обеспечивать циркуляцию холодного воздуха вокруг поддонов. Поддерживая стабильную температуру во время погрузки и транспортировки, предприятия помогают сохранить качество продукции до момента её поступления к потребителю.
Варианты оборудования для заморозки рыбы методом IQF (и когда их использовать)
Выбор подходящего оборудования для замораживания зависит от вида рыбы, её размера, желаемой текстуры и объёма перерабатываемой продукции. Каждая система — с воздушным потоком, ленточная или пластинчатая — по-своему обеспечивает баланс между скоростью, бережным обращением и энергопотреблением.
Туннельные морозильные камеры IQF для рыбных филе и порций – туннельная морозильная камера IQF NTSquare
Туннельная морозильная камера типа IQF использует прямую ленту, которая перемещает рыбные филе через поток охлажденного воздуха с контролируемыми параметрами. Модель компании NT Square оснащена гладкими лентами из нержавеющей стали и системой регулировки скорости воздушного потока, что позволяет минимизировать повреждения продукта и сохранить естественную поверхность филе трески, лосося и сига.
«Равномерная циркуляция воздуха» означает, что каждое филе замораживается отдельно, а не в сгустке. Интеллектуальная система управления на базе ПЛК (EAV) позволяет операторам задавать рецепты для различных видов рыбы и контролировать температуру в режиме реального времени.
На практике вы получаете стабильные результаты от партии к партии без необходимости постоянной ручной настройки. Система Air Defrost (ADF) удаляет иней с испарителей во время работы, что позволяет продлить время непрерывной работы оборудования.
Основные области применения: линии по производству филе или порционных продуктов со средней производительностью, где действительно важно сохранить форму и свести к минимуму потери от стекания сока.
Морозильные камеры с псевдоожиженным слоем для кусочков рыбы, замороженных методом IQF — морозильная камера с псевдоожиженным слоем NT Square
В морозильных камерах с псевдоожиженным слоем кусочки рыбы «парят» на перфорированной ленте под действием высокоскоростного потока холодного воздуха. Это позволяет сохранить каждый кусочек отдельно и предотвращает их слипание.
NT Square использует оптимизированное с помощью CFD моделирование воздушного потока (EAV) для равномерного распределения воздуха и поддержания продукта в подвешенном состоянии. Оборудование обычно работает в режиме двухступенчатой заморозки — сначала быстрая заморозка корочки, затем глубокая заморозка — для фиксации формы и предотвращения обезвоживания поверхности.
Воздушный поток удерживает в воздухе более лёгкие элементы, такие как обрезки или кубики, предотвращая их слипание или деформацию. Для пользователей это означает, что мелкие элементы остаются сыпучими после упаковки.
Такая конфигурация хорошо подходит для мелких кусочков рыбы, порционных кубиков или рыбных фрикаделек на предприятиях, где требуется быстрая оборачиваемость продукции и единообразный внешний вид.
Основное применение: предприятия по переработке морепродуктов с добавлением стоимости, производящие рыбные кубики, наггетсы или порционные кусочки рыбного фарша методом индивидуальной быстрой заморозки (IQF).
Спиральные морозильные камеры для целой рыбы и больших партий филе — спиральная морозильная камера NTSquare
В спиральных морозильных камерах используется непрерывная лента, намотанная ярусами вокруг вращающегося барабана внутри изолированного корпуса. Это позволяет сэкономить площадь и обеспечивает длинный путь замораживания для больших партий продукции.
Спиральные морозильные камеры NT Square имеют регулируемую скорость ленты и настраиваемые барабанные узлы с 6–40 ярусами, что позволяет масштабировать производительность в соответствии с потребностями. Для тяжелых стопок филе или целой рыбы более длинный путь прохождения является преимуществом, поскольку температура в центре продукта снижается равномерно, не высушивая поверхность.
В морозильной камере используется двухбарабанная система циркуляции воздуха для обеспечения равномерной температуры. Для операторов это означает меньшие отклонения в степени замораживания продуктов различной толщины.
Благодаря компактной конструкции спиральные системы пользуются популярностью на предприятиях по переработке различных видов продукции, где пространство ограничено, но объемы производства высоки.
Основное применение: высокопроизводительные линии для заморозки целой рыбы, толстых филе или ассортимента морепродуктов.
Пластинчатые морозильные камеры для гибридных стратегий IQF + Block
В пластинчатых морозильных камерах используется прямой контакт между алюминиевыми пластинами, охлаждаемыми хладагентом, и упаковками с рыбой, которые они сжимают. Они лучше всего подходят для изготовления плоских упаковок или полублочных форматов, когда допускается частичное индивидуальное замораживание.
Агрегаты NT Square могут работать при температурах ниже –35 °C, что позволяет быстро добиться твёрдого поверхностного замораживания. На предприятиях часто используют пластинчатые морозильные камеры в сочетании с туннелями для индивидуального быстрого замораживания (IQF) для обработки крупногабаритных экспортных блоков, сохраняя при этом возможность производства розничных упаковок методом IQF.
Прямой теплообмен означает, что система потребляет меньше энергии на килограмм, чем методы с обдувом воздухом. Это хорошая новость для переработчиков, которым требуется одновременно производить продукцию методом IQF и в виде блоков на одной и той же линии.
Основное назначение: гибридные установки, поставляющие как расфасованные филе методом IQF, так и замороженные блоки для промышленных покупателей.
Пример: Проект NT Square по индивидуальной заморозке рыбы (IQF) в Перу
На перуанском рыбоперерабатывающем заводе компания NT Square установила интегрированную систему, объединяющую туннельную морозильную камеру IQF, установку для глазирования и камеру для закаливания. Установка обрабатывает филе белой рыбы без кожи со скоростью более 2 тонн в час.
В туннельном участке происходит начальное замораживание. На станции глазирования филе покрывается глазурью для сохранения влаги, а на этапе отвердевания температура стабилизируется до окончательного значения перед упаковкой.
Данная конструкция позволила сократить потери от капельного стекания и повысить стабильность выхода продукции между производственными сменами. Операторы использовали интерфейс ПЛК в режиме реального времени для контроля температуры ленты и баланса воздушного потока.
Это позволяло быстро корректировать рецептуры при изменении толщины рыбы. Завод мог сохранять качество текстуры и цвета, одновременно увеличивая интервалы между циклами размораживания.
Распространённые ошибки при переработке рыбы методом IQF (и как их исправить)
Перегрузка конвейерной ленты или рабочей поверхности часто приводит к комкованию и неравномерному замораживанию. Когда на конвейер загружается слишком много продукта, холодный воздух не может равномерно циркулировать по всей поверхности.
Уменьшение размера загрузки и проверка схемы воздушного потока помогают каждому куску замораживаться отдельно. Это простое решение, но его постоянно упускают из виду.
Неправильное время выдержки или скорость конвейерной ленты могут привести к тому, что рыба останется мягкой в середине или на поверхности появится морозильный ожог. Для каждого вида рыб существует оптимальная кривая замораживания, зависящая от размера и содержания влаги.
Регулировка скорости конвейерной ленты и контроль температуры в центре продукта обеспечивают полное и равномерное застывание. Чтобы настроить эти параметры, потребуется немного экспериментировать.
Неравномерная температура сырья при поступлении перед заморозкой приводит к неравномерному качеству продукции. Креветки или филе, поступающие с разной температурой, образуют неравномерные кристаллы льда, что ухудшает текстуру продукта.
Этап предварительного охлаждения стабилизирует температуру и улучшает конечную консистенцию. Пропуск этого этапа приведёт к проблемам на последующих этапах.
Некачественное глазирование или пропуск этапа затвердевания приводят к потере влаги во время хранения. Тонкий водный глазурь, нанесенный после замораживания, образует защитный слой льда.
Этот барьер снижает потери влаги и окисление, что позволяет рыбе дольше сохранять упругость при хранении в холодильных камерах. Удивительно, насколько большую роль может сыграть один тонкий слой.
Недостаточная гигиена или недостаточное количество циклов очистки на месте (CIP) повышают риск загрязнения. Остатки, оставшиеся на конвейерах, в морозильных камерах или на поддонах, способствуют росту бактерий.
Регулярное проведение циклов CIP с использованием утвержденных моющих средств и обеспечение отвода стоячей воды из дренажных систем позволяет сохранить качество и безопасность продукции.
Как выбрать подходящую конфигурацию оборудования для индивидуальной заморозки (IQF) для вашей линии по переработке рыбы
Выбор конфигурации системы IQF зависит от вида рыбной продукции, объема производства и ограничений по площади. Каждая система замораживания — туннельная, спиральная или с псевдоожиженным слоем — соответствует конкретным потребностям и условиям эксплуатации.
Туннельная морозильная камера использует прямой конвейер и направленный поток холодного воздуха. Простая конфигурация ленты подходит для больших объемов однородных филе. Её линейная конструкция также облегчает очистку и осмотр. Если вы имеете дело с большими партиями и хотите избежать лишних хлопот, это надёжный вариант.
Спиральный морозильник укладывает конвейерную ленту вертикально, что позволяет сэкономить площадь. Поскольку воздух равномерно циркулирует вокруг спирали, текстура поверхности продуктов остается одинаковой во всех партиях. Такая конструкция обеспечивает высокую производительность без увеличения занимаемой площади. Для ограниченных пространств это, по сути, очевидный выбор.
Морозильная камера с псевдоожиженным слоем удерживает мелкие кусочки — например, нарезанную кубиками или измельченную рыбу — в воздушном потоке. Такая конструкция образует тонкий слой льда на каждом кусочке, что предотвращает их слипание. На практике такая установка наиболее подходит для продуктов IQF, требующих полного разделения частиц. Не каждому предприятию она нужна, но если она вам нужна, ничто другое не работает так же эффективно.
Часто задаваемые вопросы
Какое оборудование необходимо для эффективной переработки рыбы методом IQF?
К основному оборудованию относятся спиральные или туннельные морозильные камеры IQF, установки для глазирования и автоматизированные конвейеры. В спиральных и туннельных морозильных камерах используются мощные вентиляторы для равномерной циркуляции холодного воздуха, что позволяет заморозить каждое филе за считанные минуты.
Такая быстрая заморозка предотвращает повреждение клеток, которое может происходить при использовании более медленных методов. Системы с краевым приводом упрощают очистку, поскольку исключают внутренние компоненты цепи, сокращая количество скрытых точек загрязнения.
Для работников эта конструкция означает более быструю дезинфекцию и меньшее количество поломок. Она обеспечивает стабильность производства и немного облегчает жизнь всем, кто работает на производстве.
Какую температуру следует поддерживать во время процесса замораживания рыбы методом IQF?
Рыба, как правило, должна замораживаться при температуре от -35 °C до -40 °C (примерно от -31 °F до -40 °F) внутри морозильной камеры. При таких температурах вода в клетках рыбы быстро замерзает, предотвращая образование крупных кристаллов льда.
На практике это помогает рыбе сохранить естественную упругость и уровень влажности после размораживания. Стабильно низкие температуры на протяжении каждого цикла снижают риск потери текстуры и образования капель.
Как сохранить качество при упаковке рыбы для IQF?
Используйте влагостойкие пищевые упаковочные пленки с герметичной запечатыванием. Некоторые переработчики также наносят тонкий слой льда, погружая замороженную рыбу в охлажденную воду, что покрывает поверхность и предотвращает потерю влаги.
Для хранения вакуумная упаковка или упаковка с промывкой азотом помогает исключить контакт с кислородом. Это предотвращает окисление и позволяет сохранить запах и вкус, максимально приближенные к свежевыловленной рыбе.
В чём заключаются основные различия между методом IQF и традиционными методами замораживания рыбы?
Метод IQF обеспечивает быстрое замораживание отдельных порций с помощью холодного воздуха, в то время как при традиционном блочном замораживании несколько кусков замерзают вместе в льду. Метод IQF сводит к минимуму рост кристаллов льда, благодаря чему рыба сохраняет свою естественную текстуру после размораживания.
При традиционной массовой заморозке куски рыбы часто сдавливаются, что повреждает мякоть и приводит к неравномерному размораживанию. Для производителей технология IQF означает более простой контроль порций и меньший объем отходов при переработке.
Как предотвратить ожог от замораживания при переработке рыбы методом IQF?
Предотвратите ожог от замораживания, обеспечив герметичность уплотнений и надлежащую толщину глазури — от 0,5 до 1 миллиметра. Эти меры предотвращают контакт с воздухом и ограничивают потерю влаги во время хранения.
Операторы также должны поддерживать стабильную температуру хранения ниже -18 °C (0 °F). Даже небольшие колебания могут вызвать выделение влаги на поверхность, что впоследствии приводит к появлению сухих участков с изменением цвета на рыбе.
С какими проблемами обычно сталкиваются компании, занимающиеся индивидуальной заморозкой (IQF), при сохранении текстуры и вкуса замороженной рыбы?
Часто возникают такие проблемы, как неравномерность воздушного потока, нестабильность температуры и задержки перед началом замораживания.
Если рыба слишком долго находится при температуре выше точки замерзания, ферменты начинают расщеплять белки. Это может привести к размягчению текстуры — а это никогда не идет на пользу.
Регулярная калибровка оборудования и аккуратная загрузка продукции обеспечивают более равномерное замораживание.
