Под быстрой заморозкой обычно понимается снижение температуры пищевых продуктов ниже точки их замерзания за максимально короткое время, что позволяет свести к минимуму потерю влаги и сохранить питательную ценность и текстуру продукта.
При быстром замораживании продуктов у молекул воды не хватает времени на образование крупных кристаллов. Напротив, в процессе медленного замораживания могут образовываться крупные кристаллы льда, что приводит к повреждению клеток при размораживании замороженного продукта.
Как показали результаты испытаний, чем быстрее температура продукта опускается ниже точки замерзания (0 ℃), тем лучше сохраняется свежесть продукта.
Как правило, быстрая заморозка должна проводиться в условиях температурного диапазона от -35 ℃ до -18 °C, при этом продукты должны быть заморожены до -18 ℃ примерно за 30 минут. Температура в центре продукта должна составлять от -18 °C до -15 °C.
На изображении ниже показано, как образуются кристаллы льда в процессе замораживания. Из изображения видно, что при медленном замораживании кристаллы льда крупные, тогда как при быстром замораживании они мелкие и одинакового размера.
Шоковая заморозка, также известная как индивидуальная заморозка, является наиболее популярным методом быстрой заморозки для продуктов небольшого и среднего размера. В зависимости от конвейерной системы и схемы воздушного потока в шоковой морозильной камере её можно дополнительно разделить на спиральные, туннельные и ударные морозильные камеры.
Морозильная камера IQF может заморозить отдельные продукты за несколько минут, как правило, менее чем за 50 минут.
Преимущества морозильной камеры IQF
1. Снижение потери влаги в продукте: продукт можно быстро заморозить от температуры окружающей среды до -18 °C. Например, куриные наггетсы можно заморозить от 40 °C до -18 °C примерно за 40 минут. Если упакованные куриные наггетсы поместить в холодильную камеру, на это уйдет целый день. Более короткое время замораживания снижает потерю влаги в продукте.
2. Ограничение роста бактерий: быстрая заморозка резко понижает температуру продукта, оставляя бактериям меньше времени и возможностей для размножения.
3. Предотвращение воздействия ферментов: в продукте могут образовываться ферменты, вызывающие его созревание. Быстрая заморозка позволяет снизить степень созревания продукта, вызванного ферментами.
4. Мелкие кристаллы льда: быстрая заморозка предотвращает образование крупных кристаллов льда в клетках продуктов. Это предотвращает повреждение клеток при размораживании и утечку воды.
5. Повышение производительности и рентабельности: быстрая заморозка позволяет увеличить почасовую производительность по выпуску замороженных продуктов на предприятии, что приводит к снижению затрат на коммунальные услуги, связанные с заморозкой пищевых продуктов. Качество замороженных продуктов улучшается, что повышает их общую ценность. Предприятия пищевой промышленности, использующие технологию IQF, как правило, демонстрируют более высокую рентабельность по сравнению с теми, кто ее не применяет.
Несколько вариантов морозильных камер IQF
Спиральный морозильный аппарат
Спиральная морозильная камера состоит из спирального конвейера, испарителя, вентиляторов, изолированного корпуса и системы управления. Это самый популярный и универсальный тип морозильных камер для индивидуальной быстрой заморозки (IQF). Спиральная морозильная камера позволяет замораживать такие продукты, как морепродукты, куриные части, готовые блюда, хлебобулочное тесто и многое другое. Производительность по заморозке может варьироваться от 500 кг до 7000 кг/ч, что позволяет удовлетворить потребности большинства предприятий по переработке замороженных продуктов. Благодаря наличию нескольких уровней лент в спиральной морозильной камере она позволяет максимально эффективно использовать пространство. Как правило, при одинаковой производительности по замораживанию спиральная морозильная камера занимает меньше площади, чем другие морозильные установки IQF, такие как туннельные морозильные камеры или морозильные установки IQF с псевдоожиженным слоем.
Нажмите на ссылку ниже, чтобы посмотреть видео о спиральном морозильном агрегате
Линейная туннельная морозильная камера
Принцип работы линейной туннельной морозильной камеры аналогичен принципу работы спиральной морозильной камеры. Основное различие заключается в конфигурации морозильной камеры: туннельная морозильная камера оснащена линейным ленточным конвейером, тогда как в спиральной морозильной камере используется спиральный конвейер. Поскольку туннельная морозильная камера имеет только один уровень линейной ленты, её длина обычно составляет от 8 до 20 метров. Чем длиннее лента, тем выше производительность. Наиболее распространённая производительность туннельной морозильной камеры составляет от 200 до 1000 кг/ч. Для более высоких производительностей спиральная морозильная камера предпочтительнее туннельной благодаря своей более компактной конструкции. Туннельная морозильная камера подходит для замораживания морепродуктов, частей курицы, готовых блюд, хлебобулочного теста и т. д. Кроме того, она более экономична, чем спиральная морозильная камера, что делает её подходящим выбором для небольших предприятий по переработке замороженных продуктов на начальном этапе.
Нажмите на ссылку ниже, чтобы посмотреть видео о линейной туннельной морозильной камере
Морозильная камера IQF с псевдоожиженным слоем (для фруктов и овощей)
Частицы пищевых продуктов, как правило, однородного размера, помещаются на сетчатый конвейер. Воздушный поток направляется вверх, а скорость воздуха регулируется так, чтобы он едва приподнимал продукт с ленты, заставляя его течь. По мере изменения высоты конвейера твердые частицы, погружаясь в воздух, начинают вести себя как жидкость.
По мере продвижения продукта в псевдоожиженном слое он вступает в тесный контакт с воздухом, что способствует отличной теплопередаче между воздухом и продуктом.
Можно достичь коэффициентов конвективной теплопередачи в диапазоне от 30 до 60 Вт/м²·К.
Продукт остается разделённым во время замораживания: каждая частица поднимается с ленты и переворачивается в воздухе. Она замерзает, оставаясь отдельно от соседних частиц — этот процесс известен как индивидуальная быстрая заморозка (IQF). Аналогичные результаты можно получить на обычной ленточной морозильной установке, однако в псевдоожиженном слое обеспечивается более эффективное разделение частиц, что приводит к индивидуальной быстрой заморозке.
К типичным продуктам, замораживаемым в морозильных камерах с псевдоожиженным слоем, относятся клубника, черника, мясо, нарезанное кубиками, горох, фасоль и картофель фри.
О компании «Square Technology Group» Co. Ltd
Square Technology Group Co. Ltd — крупнейший в Китае производитель морозильных установок IQF с более чем 37-летним опытом. Ассортимент продукции включает спиральные морозильные камеры, пластинчатые морозильные камеры, туннельные морозильные камеры IQF, холодильные системы, холодильные камеры, воздухоохладители, изолированные панели, варочные аппараты, печи, льдогенераторы и т. д.
Связаться с ntfe@ntsquare.com чтобы узнать больше о морозильном оборудовании IQF. Посетите сайт для получения дополнительной информации.
