Hızlı dondurma genel olarak, gıdanın sıcaklığını mümkün olan en kısa sürede donma noktasının altına düşürmeyi ifade eder; böylece su kaybı en aza indirilir ve ürünün besin değeri ile dokusu korunur.
Gıdalar hızlı dondurma yöntemiyle dondurulduğunda, su moleküllerinin büyük kristaller oluşturması için yeterli zaman kalmaz. Buna karşılık, yavaş dondurma işlemi sırasında büyük buz kristalleri oluşabilir ve bu da dondurulmuş ürün çözüldüğünde hücre hasarına yol açar.
Test sonuçlarının da gösterdiği gibi, ürünün sıcaklığı donma noktasının (0℃) altına ne kadar hızlı düşerse, ürünün tazeliği o kadar iyi olur.
Genel olarak, hızlı dondurma işlemi -35 ℃ ile -18°C arasındaki bir ortamda gerçekleştirilmeli ve gıda yaklaşık 30 dakika içinde -18 ℃'ye kadar dondurulmalıdır. Gıdanın çekirdek sıcaklığı -18°C ile -15°C arasında olmalıdır.
Aşağıdaki resim, dondurma işlemi sırasında buz kristallerinin nasıl oluştuğunu göstermektedir. Resimden, yavaş dondurma işleminde buz kristallerinin büyük olduğu, hızlı dondurmada ise buz kristallerinin küçük ve eşit büyüklükte olduğu görülebilir.
Tek tek dondurma olarak da bilinen şok dondurma, küçük ve orta boy ürünler için en yaygın kullanılan hızlı dondurma yöntemidir. Şok dondurucunun konveyör sistemine ve hava akış düzenine bağlı olarak, bu yöntem spiral dondurucu, tünel dondurucu ve çarpma tipi dondurucu olarak sınıflandırılabilir.
IQF dondurucu, tek tek ürünleri birkaç dakika içinde, genellikle 50 dakikadan daha kısa sürede dondurabilir.
IQF Dondurucunun Avantajları
1. Üründe su kaybının azalması: Ürün, ortam sıcaklığından -18°C'ye kadar hızlı bir şekilde dondurulabilir. Örneğin, tavuk nugget'ları yaklaşık 40 dakika içinde 40°C'den -18°C'ye kadar dondurulabilir. Paketlenmiş tavuk nugget'ları soğuk hava deposuna konulursa, bu işlem bir gün sürer. Dondurma süresinin kısalması, ürünün su kaybını azaltır.
2. Sınırlı bakteri üremesi: Hızlı dondurma, ürünün sıcaklığını hızla düşürerek bakterilerin üremesi için daha az zaman ve fırsat bırakır.
3. Enzim etkilerinin önlenmesi: Ürün içinde enzimler oluşabilir ve ürünün olgunlaşmasına neden olabilir. Hızlı dondurma, enzimlerin neden olduğu ürün olgunlaşmasını azaltabilir.
4. Daha küçük buz kristalleri: Hızlı dondurma, gıdanın hücrelerinde büyük buz kristallerinin oluşmasını önler. Bu, çözülme sırasında hücre hasarını önler ve suyun dışarı sızmasını engeller.
5. Artan verimlilik ve kârlılık: Hızlı dondurma, bir fabrikadaki dondurulmuş ürünlerin saatlik üretimini artırabilir ve bu da gıdaların dondurulması için gereken enerji maliyetlerinin azalmasına yol açar. Dondurulmuş gıdaların kalitesi artar ve bu da genel değeri yükseltir. IQF kullanan gıda işleyicileri, genellikle kullanmayanlara kıyasla daha yüksek kârlılık elde eder.
IQF Dondurucular için Çeşitli Seçenekler
Spiral dondurucu
Bir spiral dondurucu, spiral konveyör, evaporatör, fanlar, yalıtımlı muhafaza ve kontrol sisteminden oluşur. En popüler IQF dondurucu türüdür ve aynı zamanda en çok yönlü olanıdır. Spiral dondurucu ile dondurulabilen ürünler arasında deniz ürünleri, tavuk parçaları, hazır yemekler, fırın hamuru ve daha fazlası bulunur. Dondurma kapasitesi saatte 500 kg ile 7000 kg arasında değişebilir ve bu da çoğu dondurulmuş gıda işleyicisinin ihtiyaçlarını karşılar. Spiral dondurucudaki çoklu bant seviyeleri sayesinde, alandan en iyi şekilde yararlanılabilir. Genellikle, aynı dondurma kapasitesine sahip bir spiral dondurucu, tünel dondurucular veya akışkan yataklı IQF gibi diğer IQF donduruculara kıyasla daha az yer kaplar.
Spiral dondurucu videosunu izlemek için aşağıdaki bağlantıya tıklayın
Doğrusal Tünel Dondurucu
Doğrusal tünel dondurucunun çalışma prensibi, spiral dondurucunkine benzerdir. Temel fark, dondurma haznesinin yapılandırmasında yatmaktadır: tünel dondurucu doğrusal bir bantlı konveyöre sahipken, spiral dondurucu spiral bir konveyör kullanır. Tünel dondurucuda sadece tek katlı bir doğrusal bant bulunduğu için uzunluğu genellikle 8 metre ile 20 metre arasında değişir. Bant ne kadar uzunsa, kapasite o kadar büyük olur. Bir tünel dondurucunun en yaygın dondurma kapasitesi 200 ile 1000 kg/saat arasındadır. Daha yüksek kapasiteler için, daha kompakt tasarımı nedeniyle tünel dondurucuya kıyasla spiral dondurucu tercih edilir. Tünel dondurucu, deniz ürünleri, tavuk parçaları, hazır yemekler, fırıncılık hamurları ve daha fazlasını dondurmak için uygundur. Ayrıca spiral dondurucuya göre daha uygun maliyetlidir, bu da onu başlangıç aşamasındaki küçük dondurulmuş gıda işleyicileri için uygun hale getirir.
Lineer tünel dondurucu videosunu izlemek için aşağıdaki bağlantıya tıklayın
Akışkan Yataklı IQF Dondurucu (meyve ve sebzeler için)
Genellikle tek tip boyutta olan gıda parçacıkları, bir ağ konveyör üzerine yerleştirilir. Hava akımı yukarı doğru akar ve hava hızı, ürünü kayıştan hafifçe kaldırarak akmasını sağlayacak şekilde ayarlanır. Konveyörün yüksekliği değiştikçe, katı parçacıklar havaya daldırıldıkça bir sıvı gibi davranmaya başlar.
Ürün akışkan yatakta ilerlerken hava ile iyi bir temas kurar ve bu da hava ile ürün arasında mükemmel bir ısı transferini kolaylaştırır.
30 ile 60 W/m²K arasında konvektif ısı transfer katsayıları elde edilebilir.
Dondurma sırasında ürünler birbirinden ayrılmış halde kalır; her bir parçacık banttan kalkarak havada yuvarlanır. Komşu parçacıklardan ayrı kalarak donar; bu işleme Bireysel Hızlı Dondurma (IQF) denir. Benzer sonuçlar normal bir bantlı dondurucuda da elde edilebilir; ancak akışkan yatakta parçacıkların ayrılması daha iyi gerçekleşir ve bu da tek tek hızlı dondurmaya yol açar.
Akışkan yataklı dondurucularda dondurulan yaygın ürünler arasında çilek, yaban mersini, doğranmış et, bezelye, fasulye ve patates kızartması bulunur.
Square Technology Group Co. Ltd. Hakkında
Square Technology Group Co. Ltd, 37 yılı aşkın deneyime sahip Çin'in en büyük IQF dondurucu üreticisidir. Ürün yelpazesi arasında spiral dondurucular, plaka dondurucular, tünel IQF, soğutma sistemleri, soğuk hava depoları, hava soğutucular, yalıtımlı paneller, pişiriciler, fırınlar, buz makineleri vb. yer almaktadır.
İletişim ntfe@ntsquare.com IQF dondurucu ürünleri hakkında daha fazla bilgi edinmek için. Web sitesini ziyaret edin Daha fazla bilgi için.
