Замороженное тесто несомненно, является прорывным успехом в области современного хлебопечения. Она значительно изменила производство и поставку хлебобулочных изделий и открыла широкие возможности для развития всей хлебопекарной промышленности.
Сегодня мы рассмотрим принципы работы замороженного теста и ключевые факторы, влияющие на его качество и эффект.
Что такое замороженное тесто? Как оно работает? Какие факторы оказывают на него влияние? Давайте вместе приоткроем эту таинственную завесу. (Дочитав статью до конца, вы, безусловно, получите более глубокое представление о замороженном тесте)
01 Что такое замороженное тесто
Замороженное тесто тесто или полуфабрикат для хлеба, полученный путем прерывания определенного процесса в обычном процессе производства хлеба, который быстро замораживается (ниже -30 градусов) и хранится в стабильной среде при -18 градусах, а затем размораживается перед формовкой.
02 Классификация замороженного теста
- Предварительно разделенные Замороженное тесто → непосредственно после выхода из цилиндра разделить и заморозить.
- Предварительная форма замороженное тесто → прямо в форме и замороженное после деления на части.
- Готовый фермент Замороженное тесто → непосредственно замороженное после формования и брожения.
- Предварительно испеченный замороженное тесто → замороженное после брожения и выпечки. В соответствии с вышеуказанными четырьмя категориями, предварительно разделенный замороженный хлеб больше подходит для производственного процесса большинства пекарен, поэтому мы проанализируем предварительно разделенное замороженное тесто в глубина.
03 Принцип приготовления замороженного теста
Принцип замороженного теста заключается в использовании эффекта кристаллов льда. При быстром охлаждении теста вода в нем быстро кристаллизуется, образуя кристаллы льда. По мере снижения температуры количество кристаллов льда увеличивается и в конце концов достигает замороженного состояния.
Свободная вода в межклеточном пространстве теста и связанная вода в клетках одновременно замораживаются в бесчисленные кристаллы. Поскольку тесто быстро охлаждается за счет быстрого замораживания, кристаллы льда получаются мелкими и равномерно распределенными, а структура теста существенно не повреждается.
04 Первый фактор воздействуя на замороженное тесто
Первый Фактором, влияющим на качество замороженного теста, является температура морозильного оборудования. Для замороженного теста обычно выбирают последрожжевой метод, чтобы дрожжи не стали активными быстро. Температура на выходе из цилиндра составляет от 18 до 20 градусов. Его быстро делят и замешивают для быстрого замораживания.
Температура быстрого замораживания составляет от минус 30 до 40 градусов, так что температура в центре теста быстро снижается до минус 10-15 градусов, после чего оно переносится в стабильную среду с температурой минус 18 градусов для хранения.
Почему для быстрого замораживания его нужно помещать в среду с температурой ниже минус 30 градусов? Разве нельзя сразу поместить его в среду с температурой -18 градусов? Ответ: Конечно, нет. Потому что при температуре -18 градусов температура в центре теста опускается до минус 15 градусов примерно за 60 минут, в течение которых образуется большое количество кристаллов льда. Но при температуре ниже минус 30 градусов температура в центре теста опускается до минус 15 градусов за 20-30 минут, и кристаллов льда образуется относительно мало.
05 Почему кристаллы льда разрушают тесто?
Кристаллы льда - это кристаллы, образующиеся, когда жидкость в тесте в процессе замораживания превращается в лед. Образование кристаллов льда в тесте может привести к серьезному повреждению структуры клейковины и дрожжевых клеток теста.
Основными причинами этого являются: Когда свободная вода в тесте превращается в лед, его объем увеличивается примерно на 10%. Физические изменения разрушают структуру клейковины и микроструктуру дрожжевых клеток, а образующиеся кристаллы льда забирают воду из теста, увеличивая его объем.
Размер, количество, форма и расположение кристаллов льда вызывают различные степени повреждения тестовой ткани.
06 Факторы, влияющие на образование кристаллов льда
1. Температура и скорость замораживания
Кристаллы растут в температурном диапазоне от -1℃ до -5℃, который технически называется "максимальным температурным диапазоном образования кристаллов льда". Когда тесто находится в температурном диапазоне от -1℃ до -5℃, кристаллы льда растут больше всего, и почти 80% воды в тесте будет преобразовано в кристаллы льда. В температурном диапазоне -1℃~-5℃, чем дольше время пребывания, тем больше кристаллы льда и тем сильнее повреждается тесто.
Температура, при которой тесто замерзает быстрее всего (кристаллы льда не успевают вырасти), составляет около -40℃, а имеющееся в продаже замороженное тесто обычно быстро замораживается при температуре -35℃ или ниже. Однако во многих магазинах для медленного замораживания теста используются морозильные камеры с минимальной температурой -18℃.
Медленно замороженное тесто должно долго проходить через эту зону ледяных кристаллов, что приводит к быстрому росту кристаллов льда и увеличению их объема, а значит, к более серьезному повреждению структуры клейковины.
В то же время объем жидкости в дрожжевых клетках расширяется и увеличивается, ускоряя гибель дрожжей, что влияет на скорость расширения теста после размораживания. (Процесс размораживания в различных условиях)
2. Содержание воды в тесте
Замороженное тесто должно контролировать количество добавляемой воды и быстро замораживаться при низких температурах, чтобы избежать изменения качества в процессе замораживания. Если вода в тестовой ткани распределена неравномерно, это также приведет к повреждению теста, поэтому кристаллы льда должны быть как можно меньше, а содержание воды должно быть однородным.
3. Условия хранения теста
Даже если при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, во время хранения они станут крупнее. Это явление называется "рекристаллизацией кристаллов льда". Во время хранения в замороженном состоянии происходит небольшое движение воды, которое тесно связано с перекристаллизацией кристаллов, образованием инея и высыханием поверхности теста.
При высокой температуре хранения или при изменении температуры движение воды ускоряется. Поэтому, чтобы предотвратить рекристаллизацию, его необходимо хранить при минимально возможной температуре и избегать перепадов температуры во время хранения.
Кроме того, если скорость замораживания будет слишком быстрой, это также приведет к замерзанию дрожжей в теле хлеба, и дрожжи, скорее всего, погибнут, поэтому скорость замораживания теста должна контролироваться на самой высокой скорости в этом диапазоне, при которой дрожжи не погибнут. Стандартная скорость - это скорость охлаждения теста в морозильной камере, которая составляет 1~2℃ в минуту.
07 Как уменьшить появление кристаллов льда?
- Выбор муки: Замораживание ослабляет связывающую силу клейковины, что приводит к ухудшению скорости расширения. Используйте муку с высоким содержанием клейковины и содержанием белка от 13% до 14%.
- Содержание воды в тесте уменьшает количество свободной воды в тесте, обычно снижая содержание воды на 5% - 10% от рецептуры.
- Содержание жира и сахара в тесте. Когда количество жира и сахара достигает определенного уровня, морозостойкость теста может быть улучшена. Поэтому при приготовлении замороженного теста необходимо контролировать температуру и уменьшать образование кристаллов льда. Чем короче время образования кристаллов льда, тем меньше вреда будет нанесено тесту.
08 Обычные дрожжи для приготовления замороженного теста
Дрожжи - это душа хлеба, и качество дрожжей напрямую влияет на эффект конечного продукта. В замороженном тесте из-за добавления процессов замораживания и размораживания изменяется среда обитания дрожжей в тесте, что предъявляет повышенные требования к качеству дрожжей.
Классификация дрожжей: *Жидкие дрожжи *Свежие дрожжи *Дрожжи дробленые *Полусухие дрожжи *Моментальные сухие дрожжи *Активные сухие дрожжи Обычно мы используем сухие дрожжи, полусухие дрожжи и свежие дрожжи.Сухие дрожжи обладают хорошей текучестью и просты в использовании.
Консервация, хранение при комнатной температуре и длительный срок годности. Свежие дрожжи обладают высокой активностью, быстрым временем брожения, могут храниться в холодильнике, а приготовленный из них хлеб имеет хороший вкус. Полусухие дрожжи находятся между сухими и свежими дрожжами. Они обладают преимуществами как сухих, так и свежих дрожжей.
Он обладает таким же ароматом брожения, как и свежие дрожжи, быстро развивается, имеет такую же текучесть, как и сухие дрожжи, легко взвешивается и имеет длительный срок хранения в замороженном виде.
Поскольку полусухие дрожжи обычно хранятся при температуре -18°C, свежие дрожжи более устойчивы к замораживанию, чем сухие, поэтому при приготовлении замороженного теста обычно используют в первую очередь полусухие дрожжи. Дрожжи очень чувствительны к перепадам температуры: * спящий в среде 0-4℃ * полуспящий в среде 10℃ * дрожжи очень активны в среде 20℃-45℃ * дрожжи теряют активность в среде выше 50℃-55℃
09 Замораживание вредно для дрожжей Дрожжи
Они очень "морозоустойчивы", и низкая температура не влияет на способность дрожжей к брожению. Свежие дрожжи, которые мы часто используем, хранятся в холодильнике, а замороженные дрожжи могут храниться при температуре минус 18°C до 2 лет. На дрожжи влияет только охлаждение теста. В замороженном тесте неизбежны процессы "замораживания" и "оттаивания".
Кристаллы льда, образующиеся в процессе быстрого замораживания, разрушают дрожжевые клетки и влияют на активность дрожжей.
Изменение температуры теста и скорости замораживания в процессе замораживания также влияет на активность дрожжей, вызывая различные последствия: *Длительное время подъема теста *Недостаточное газообразование в тесте *Остаток теста *Уменьшение объема готового продукта при температуре от минус 3°C до минус 12°C При высокой температуре вода внутри дрожжевых клеток замерзает, и степень повреждения клеток зависит от продолжительности пребывания при этой температуре.
Поэтому при соблюдении рецептуры необходимо строго контролировать процесс. Перезамораживание или недозамораживание нанесет дрожжам большой вред. В то же время необходимо обеспечить быстрый переход через безопасную зону от 5°C до минус 5°C.
10 Влияние осмотического давления на дрожжи
Кристаллы воды в замороженном тесте также оказывают на него большое влияние. Осмотическое давление в тесте повышается, и дрожжи растворяются в нем.
Создаваемого осмотического давления достаточно, чтобы разрушить клеточную мембрану дрожжей.
Если концентрация внутри и снаружи мембраны дрожжевой клетки равна, а осмотическое давление равно 0, дрожжевая клетка может сохранять нормальную форму. Но когда баланс осмотического давления нарушается, вода в мембране дрожжевой клетки проникает наружу, и дрожжевая клетка разрывается.
Это скажется на активности самих дрожжей, а также на окончательной расстойке. Поэтому подходящие дрожжи должны быть не только "морозоустойчивыми", но и упорно работать над преодолением влияния осмотического давления.
В ходе экспериментов мы обнаружили, что природная трегалоза, глицериновые аминокислоты (включая пролин) и некоторые небольшие молекулы сахаров (глюкоза, мальтоза), содержащиеся в самих дрожжах, очень важны для поддержания их активности.
Особенно если речь идет о натуральной трегалозе, то для культивирования можно выбирать только "элитных солдат" с высоким содержанием бактерий. Искусственное добавление трегалозы не может улучшить активность дрожжей.
11. Контроль ключевых факторов влияния
Строго контролируйте скорость замораживания:
- При медленном замораживании (0,1°C/мин) образуются крупные кристаллы льда, которые формируют более крупные кристаллы льда и повреждают дрожжевые клетки и белки клейковины.
- Быстрое замораживание (1°C/мин) При этом происходит меньше кристаллизации, что является более подходящей скоростью быстрого замораживания.
- Очень быстрое замораживание (10°C/мин) приводит к образованию мелких кристаллов льда, которые при оттаивании легко объединяются в крупные кристаллы льда, разрушая клейковину.
Выберите температуру замерзания: Различные температуры замораживания по-разному влияют на тесто, и температура быстрого замораживания должна быть отрегулирована в соответствии с рецептурой и технологическим процессом. Например, при приготовлении теста для датского хлеба, когда температура замораживания снижается с минус 25°C до минус 40°C, срок хранения теста сокращается более чем на 60%.
Контролируйте процесс хранения:
В процессе хранения замороженного теста при замораживании (минус 18 градусов Цельсия) клейковина и дрожжевые клетки в тесте продолжают повреждаться, а качество теста снижается по мере увеличения срока хранения. Изменение температуры хранения оказывает большое влияние на качество замороженного теста.
Контролируйте процесс размораживания:
Правильные методы оттаивания замороженного теста позволяют смягчить и уменьшить ущерб, наносимый кристаллами льда мембранам дрожжевых клеток и белкам клейковины во время оттаивания. Это может сократить время расстойки теста и улучшить объем хлеба.
12 Процесс замораживания
- Постарайтесь сократить время между замесом теста и его быстрой заморозкой, а также максимально ограничить брожение перед заморозкой, что может эффективно продлить срок хранения замороженного теста. Поскольку дрожжи в ферментированном тесте находятся в активном состоянии, они легко могут сильно повредиться в процессе быстрого замораживания, что повлияет на последующий подъем теста.
- В зависимости от содержания сахара и масла в тесте, а также от веса и размера теста, отрегулируйте время замораживания, чтобы контролировать температуру в центре теста.
13. Процесс оттаивания
● Размораживание в холодильнике (0-4℃):
Кристаллы льда растворятся до очень маленьких размеров, что замедлит воздействие замораживания на тесто и сделает его подъем более равномерным.
● Размораживание при комнатной температуре (20-25℃):
Скорость оттаивания на поверхности и внутри отличается, и на поверхности будет много влаги.
● Коробка для расстойки (30-38℃):
Скорость поверхностного и внутреннего оттаивания разная, активность дрожжей разная, а качество готового продукта низкое.
14. Выбор дрожжей
● Свежие дрожжи:
обладает наивысшей активностью, но требует хранения при температуре 0-4℃ и имеет срок годности всего 45 дней. Поэтому в районах с удобной логистикой предпочтение можно отдать свежим дрожжам. ● Сухие дрожжи: Подходит для районов, где неудобно поставлять свежие дрожжи. Сухие дрожжи в сочетании с улучшителем для замороженного теста могут удовлетворить потребности изделий из замороженного теста с коротким сроком хранения - около одного месяца.
● Замороженные дрожжи:
Может храниться 24 месяца при температуре минус 18°C. Он больше подходит для тех мест, где свежие дрожжи недоступны. Все вышеперечисленные меры направлены на достижение двух целей:
● Предотвращает разрушение дрожжевых клеток под действием осмотического давления
● Предотвратите пробивание мембраны дрожжевой клетки кристаллами льда.
Только при соблюдении этих двух условий дрожжи в замороженном тесте сохраняют хорошую активность и демонстрируют высокие показатели в течение всего срока хранения. Хорошая скорость брожения Разобравшись с дрожжами, мы знаем, что дело не в том, что дрожжи не являются "антифризом", а в том, что вода в тесте образует кристаллы льда и влияет на жизнеспособность дрожжей. В то же время быстрое замораживание разрушает структуру белка, что приводит к увеличению времени расстойки теста и его распаду. Как же улучшить это явление?
15 Ключевой элемент замороженного теста - улучшитель
При приготовлении замороженного теста быстрый процесс замораживания наносит большой ущерб дрожжам и белкам в тесте, поэтому для облегчения и улучшения этих проблем используются улучшители для замороженного теста. Разумное использование улучшителей в замороженном тесте может:
- Улучшение механической работоспособности замороженного теста
- Повышает прочность и выносливость теста, улучшает объем и структуру хлеба
- Улучшает водоудерживающую функцию теста и уменьшает ущерб, наносимый кристаллами льда в тесте
- Защита и продление срока хранения замороженного теста
- Оптимизация удержания газа в тесте во время оттаивания и расстойки
Различные типы улучшителей сублимации подходят для различных видов хлебобулочных изделий, таких как основной и сладкий хлеб, и использование улучшителей также варьируется. В реальном производстве необходимо выбирать различные улучшители в соответствии с различными продуктами и условиями производства.
В целом, добавление в замороженное тесто улучшителя 1,5%-3,0% позволяет значительно улучшить пропекаемость замороженного теста, увеличить срок хранения замороженного теста, сократить время подъема теста, укрепить его структуру и увеличить объем хлеба. Какие ингредиенты делают улучшители такими мощными? Вообще говоря, в состав улучшителей входят следующие основные ингредиенты:
16 Улучшители, подходящие для замороженного теста
● Долговечный и стабильный тип
- Улучшает пластичность и стойкость теста при брожении, повышает выносливость при брожении и предотвращает распад.
- Подходит для кратковременной заморозки изделий из теста (срок заморозки < 1 месяца), больше подходит для даниша, крокет и гамбургеров.
● Вид замороженного теста
- Предназначен для замороженного теста, усиливает защиту тестовой сети, защищает белок муки и улучшает объем хлеба
- Улучшает морозостойкость теста, предотвращает образование большого количества кристаллов льда и продлевает срок хранения замороженного теста. Поэтому мы должны выбрать тип улучшителя в соответствии с нашими потребностями, затем соединить его с подходящим нам типом дрожжей, хранить тесто соответствующим образом, уменьшить вред, наносимый тесту кристаллами льда, и обязательно приготовить высококачественное замороженное тесто.
A спиральный морозильник имеет спиральную конвейерную систему, которая позволяет осуществлять непрерывную заморозку, занимая при этом минимальную площадь. Компактная многоуровневая конструкция позволяет спиральному морозильнику оптимизировать вертикальное пространство, что особенно выгодно для предприятий с ограниченной площадью.
Спиральный конвейер перемещает тесто в морозильной камере при температуре -35℃, обеспечивая его быструю и равномерную заморозку. Он может быстро заморозить тесто за 30-40 минут.
В ремне используется модульная пластиковая лента, предотвращающая появление следов на ремне.
Принцип работы спирального морозильника смотрите в видеоролике
https://www.youtube.com/embed/3mtWAS3PzBA?si=jc16L_2WlHrwzGTe
