En 1949, sólo 3% de las panaderías utilizaban masa congelada en EE.UU., cifra que ha aumentado hasta 40% del mercado total de la masa en Europa y 70% del mercado estadounidense. La tecnología de la masa congelada permite una larga vida de la masa y mantiene la calidad de la misma.
La tendencia a la industrialización de la industria panadera es evidente. El uso de la tecnología de producción automatizada favorece la mejora de la calidad y la eficiencia de la producción, la realización de la producción moderna y la promoción del desarrollo de la industria a un alto nivel. En la actualidad, las empresas de producción industrial ocupan alrededor de 27% de la cuota de mercado, y esta cifra sigue creciendo, lo que supone un mayor espacio de mercado para los equipos de producción.
La tecnología de masas congeladas hace posible la producción masiva industrializada de masas congeladas en la planta de panadería moderna. Hoy en día, la planta de panadería industrializada representa 27% del mercado global de panadería, y la cuota de mercado sigue aumentando. Esta tendencia impulsará la demanda de equipos de fermentación continua y congelación IQF.
La tecnología de la masa congelada, introducida a través de las plantas de panadería en las que invierten las multinacionales panaderas estadounidenses y europeas, empezó a desarrollarse en la década de 2000. En una feria comercial celebrada en China, el público quedó asombrado tras ver cómo la masa congelada se convertía en un cruasán totalmente horneado en una docena de minutos. Se calcula que el mercado chino de la masa congelada asciende a 18.000 millones de dólares y seguirá creciendo a un ritmo anual de 15%.
La masa congelada permite a las cadenas de panaderías ahorrarse el alquiler de la tienda, la inversión en maquinaria y los costes de mano de obra, y ofrecer más opciones de productos de panadería. La masa congelada también es popular en cafeterías, comida rápida y franquicias hoteleras.
Antes de que la harina de trigo se convierta en pan, tiene que pasar por varios procedimientos, como la mezcla, la fermentación, el reposo, la formación, la fermentación y la cocción. Todos estos procedimientos requieren panaderos experimentados. La tecnología de la masa congelada ha permitido industrializar todos estos procedimientos en una planta central de panadería, desde donde la masa congelada se entrega a las panaderías y supermercados con una calidad y un sabor uniformes.
Cámara de fermentación continua
Una fermentadora continua puede fermentar hasta 60.000 masas por hora. La masa en las bandejas es transportada por la cadena, que puede tener más de 1.000 metros de longitud. La cámara de fermentación proporciona la temperatura y humedad deseadas que se adaptan a los requisitos únicos de las distintas masas. Es muy adecuada para bollería laminada, cruasanes, etc.
Una vez fermentada, la masa entrará en el congelador IQF en espiral para congelarse rápidamente a -18℃.
A congelador en espiral cuenta con un sistema de transporte en espiral que permite la congelación continua ocupando un espacio mínimo. El diseño compacto de varios niveles permite al congelador en espiral optimizar el espacio vertical, lo que resulta especialmente beneficioso para instalaciones con una superficie limitada.
La cinta transportadora en espiral mueve la masa a una cámara de congelación de -35℃, garantizando que se congelen de forma rápida y uniforme. Puede congelar la masa rápidamente en 30 o 40 minutos.
La correa utiliza un cinturón modular de plástico para evitar marcas en la correa.
Para conocer el principio de funcionamiento de un congelador en espiral, visite el vídeo
