La surgélation consiste généralement à abaisser la température des aliments en dessous de leur point de congélation le plus rapidement possible, ce qui permet de minimiser la perte d'eau et de préserver la valeur nutritive et la texture du produit.

Lorsque les aliments sont congelés par congélation rapide, les molécules d'eau n'ont pas le temps de former de gros cristaux. En revanche, lors d'une congélation lente, de gros cristaux de glace peuvent se former et endommager les cellules lors de la décongélation du produit congelé.

Comme l'ont montré les résultats des tests, plus la température du produit descend rapidement en dessous du point de congélation (0℃), meilleure est la fraîcheur du produit.

En général, la congélation rapide doit être effectuée dans un environnement allant de -35℃ à -18°C, et l'aliment doit être congelé à -18 ℃ en 30 minutes environ. La température à cœur de l'aliment doit être comprise entre -18°C et -15°C.

L'image ci-dessous illustre la formation des cristaux de glace au cours du processus de congélation. L'image montre que dans le cas d'une congélation lente, les cristaux de glace sont gros, tandis que dans le cas d'une congélation rapide, les cristaux de glace sont petits et de taille régulière.

La surgélation, également connue sous le nom de surgélation individuelle, est la méthode de surgélation rapide la plus populaire pour les produits de petite et moyenne taille. En fonction du système de convoyage et du schéma de circulation de l'air du congélateur à air pulsé, on peut le classer dans les catégories suivantes : congélateur à spirale, congélateur à tunnel et congélateur à impaction.

Le congélateur IQF peut congeler des produits individuels en quelques minutes, généralement moins de 50 minutes.

Avantages du congélateur IQF

1. Réduction de la perte d'eau du produit : Le produit peut être rapidement congelé de la température ambiante à -18°C. Par exemple, les nuggets de poulet peuvent être congelés de 40°C à -18°C en 40 minutes environ. Si les nuggets de poulet emballés sont placés dans un entrepôt frigorifique, cela prendrait une journée. Le temps de congélation plus court réduit la perte d'eau du produit.

2. Développement limité des bactéries : La congélation rapide abaisse rapidement la température du produit, ce qui donne aux bactéries moins de temps et moins d'occasions de se développer.

3. Prévention des effets des enzymes : Des enzymes peuvent se former dans le produit et le faire mûrir. La congélation rapide peut réduire la maturation du produit causée par les enzymes.

4. Des cristaux de glace plus petits : La congélation rapide évite la formation de gros cristaux de glace dans les cellules de l'aliment. Cela évite d'endommager les cellules lors de la décongélation et empêche le lessivage de l'eau.

5. Augmentation de la productivité et de la rentabilité : La surgélation peut augmenter la production horaire de produits surgelés dans une usine, ce qui permet de réduire les coûts de congélation des aliments. La qualité des aliments surgelés s'améliore, ce qui accroît leur valeur globale. Les entreprises de transformation alimentaire qui utilisent la surgélation connaissent généralement une rentabilité plus élevée que celles qui ne l'utilisent pas.

Plusieurs options de congélateur IQF

Congélateur en spirale

Un congélateur en spirale se compose d'un convoyeur en spirale, d'un évaporateur, de ventilateurs, d'une enceinte isolée et d'un système de contrôle. C'est le type de congélateur IQF le plus populaire et le plus polyvalent. Les produits qui peuvent être congelés par un congélateur en spirale comprennent les fruits de mer, les morceaux de poulet, les repas prêts à consommer, la pâte à pain, etc. La capacité de congélation peut aller de 500 kg à 7000 kg/h, ce qui couvre les besoins de la plupart des transformateurs de produits surgelés. Les multiples niveaux de bande d'un congélateur en spirale permettent d'optimiser l'utilisation de l'espace. Généralement, à capacité de congélation égale, un surgélateur en spirale occupe moins d'espace que d'autres surgélateurs IQF, tels que les surgélateurs à tunnel ou les surgélateurs IQF à lit fluidisé. 

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Tunnel de congélation linéaire

Le principe de fonctionnement d'un tunnel de congélation linéaire est similaire à celui d'un tunnel de congélation en spirale. La principale différence réside dans la configuration de la chambre de congélation : le tunnel de congélation est équipé d'un convoyeur à bande linéaire, tandis que le congélateur en spirale utilise un convoyeur en spirale. Comme le tunnel de congélation ne comporte qu'un seul niveau de bande linéaire, sa longueur varie généralement entre 8 et 20 mètres. Plus la bande est longue, plus la capacité est importante. La capacité de congélation la plus courante d'un tunnel de congélation se situe entre 200 et 1000 kg/h. Pour des capacités plus importantes, le tunnel de congélation en spirale est utilisé. Pour les capacités plus importantes, le congélateur à spirale est préféré au congélateur tunnel en raison de sa conception plus compacte. Le tunnel de congélation convient à la congélation de fruits de mer, de morceaux de poulet, de repas prêts à consommer, de pâte à pain, etc. Il est également plus économique que le congélateur en spirale, ce qui le rend idéal pour les petites entreprises de transformation de produits surgelés.

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Congélateur IQF à lit fluidisé (pour les fruits et légumes)

Les particules alimentaires, généralement de taille uniforme, sont placées sur un convoyeur à mailles. Le flux d'air circule dans une direction ascendante et la vitesse de l'air est réglée de manière à soulever le produit de la bande et à le faire s'écouler. Lorsque l'élévation du convoyeur change, les particules solides commencent à se comporter comme un fluide puisqu'elles sont immergées dans l'air.

Lorsque le produit se déplace dans le lit fluidisé, il entre en contact avec l'air, ce qui facilite un excellent transfert de chaleur entre l'air et le produit.

Des coefficients de transfert de chaleur par convection compris entre 30 et 60 W/m2K peuvent être obtenus.

Le produit reste séparé pendant la congélation, chaque particule étant soulevée de la bande et culbutant dans l'air. Elle gèle tout en restant séparée des particules voisines, un processus connu sous le nom de congélation rapide individuelle (IQF). Des résultats similaires peuvent être obtenus avec un congélateur à bande ordinaire, mais dans un lit fluidisé, les particules sont mieux séparées, ce qui permet une congélation individuelle rapide.

Les produits les plus courants congelés dans un congélateur à lit fluidisé sont les fraises, les myrtilles, la viande en dés, les pois, les haricots et les frites.

À propos de Square Technology Group Co. Ltd

Square Technology Group Co. Ltd est le plus grand fabricant de congélateurs IQF en Chine, avec plus de 37 ans d'expérience. La gamme de produits comprend des congélateurs en spirale, des congélateurs à plaques, des tunnels IQF, des systèmes de réfrigération, des chambres froides, des refroidisseurs d'air, des panneaux isolés, des cuisinières, des fours, des machines à glace, etc.

Contact ntfe@ntsquare.com pour en savoir plus sur les produits surgelés IQF. Visiter le site web pour plus d'informations.