{"id":4538,"date":"2024-12-13T10:58:55","date_gmt":"2024-12-13T02:58:55","guid":{"rendered":"https:\/\/en.ntsquare.com\/?p=4538"},"modified":"2025-10-26T09:33:27","modified_gmt":"2025-10-26T01:33:27","slug":"aplicacao-do-congelador-espiral-iqf-para-congelar-a-massa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/en.ntsquare.com\/pt\/spiral-freezer\/application-of-iqf-spiral-freezer-to-freeze-the-dough\/","title":{"rendered":"Aplica\u00e7\u00e3o do congelador espiral IQF para congelar a massa"},"content":{"rendered":"

Massa congelada<\/strong> \u00e9, sem d\u00favida, um sucesso revolucion\u00e1rio no dom\u00ednio da panifica\u00e7\u00e3o moderna. Alterou consideravelmente a produ\u00e7\u00e3o e o fornecimento de produtos de panifica\u00e7\u00e3o e trouxe maiores oportunidades de desenvolvimento a toda a ind\u00fastria de panifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

Hoje, vamos explorar os princ\u00edpios subjacentes \u00e0 massa congelada e os principais factores que afectam a sua qualidade e efeito.<\/p>\n\n\n\n

O que \u00e9 exatamente a massa congelada? Como \u00e9 que ela funciona? Que factores ter\u00e3o um impacto importante sobre ela? Vamos desvendar juntos este misterioso v\u00e9u. (Ler at\u00e9 ao fim do artigo dar-lhe-\u00e1 certamente uma compreens\u00e3o mais profunda da massa congelada)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

01 <\/em>O que \u00e9 a massa congelada<\/h2>\n\n\n\n

A massa congelada \u00e9 uma massa ou um produto de panifica\u00e7\u00e3o semi-acabado obtido por interrup\u00e7\u00e3o de um determinado processo<\/strong> no processo normal de produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3o, que \u00e9 rapidamente congelado (abaixo dos -30 graus) e depois armazenado num ambiente est\u00e1vel de -18 graus, sendo depois descongelado antes de ser moldado.<\/p>\n\n\n\n

02 <\/em>Classifica\u00e7\u00e3o da massa congelada<\/h2>\n\n\n\n
    \n
  1. Pr\u00e9-dividido<\/strong> massa congelada \u2192 diretamente dividida e congelada ap\u00f3s a sa\u00edda do cilindro.<\/li>\n\n\n\n
  2. Pr\u00e9-formado<\/strong> massa congelada \u2192 moldada diretamente e congelada depois de dividida.<\/li>\n\n\n\n
  3. Pr\u00e9-fermentado<\/strong> massa congelada \u2192 diretamente congelada ap\u00f3s a forma\u00e7\u00e3o e a fermenta\u00e7\u00e3o.<\/li>\n\n\n\n
  4. Pr\u00e9-cozinhado <\/strong>massa congelada \u2192 congelada ap\u00f3s fermenta\u00e7\u00e3o e cozedura. De acordo com as quatro categorias acima referidas, o p\u00e3o congelado pr\u00e9-dividido \u00e9 mais adequado para o processo de produ\u00e7\u00e3o da maioria das padarias, pelo que analisaremos a massa congelada pr\u00e9-dividida em profundidade<\/em><\/strong>.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    03 O princ\u00edpio da massa congelada<\/h2>\n\n\n\n

    O princ\u00edpio da massa congelada consiste em utilizar o efeito dos cristais de gelo. Ao arrefecer rapidamente a massa, a \u00e1gua contida na massa cristaliza-se rapidamente, formando cristais de gelo. \u00c0 medida que a temperatura diminui, o n\u00famero de cristais de gelo aumenta e, finalmente, atinge um estado congelado.<\/p>\n\n\n\n

    A \u00e1gua livre no espa\u00e7o intercelular da massa e a \u00e1gua ligada nas c\u00e9lulas s\u00e3o simultaneamente congeladas em in\u00fameros cristais. Como a massa \u00e9 arrefecida rapidamente devido \u00e0 congela\u00e7\u00e3o r\u00e1pida, os cristais de gelo s\u00e3o pequenos e uniformemente distribu\u00eddos, e a estrutura da massa n\u00e3o \u00e9 significativamente danificada.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    04 O primeiro fator<\/em> que afecta a massa congelada<\/h2>\n\n\n\n

    O primeiro <\/em>fator que afecta a massa congelada \u00e9 a temperatura do equipamento de congela\u00e7\u00e3o. <\/strong>A massa congelada escolhe geralmente o m\u00e9todo p\u00f3s-fermento, para que o fermento n\u00e3o se torne ativo rapidamente. A temperatura fora do cilindro situa-se entre 18 e 20 graus. \u00c9 rapidamente dividida e amassada para uma congela\u00e7\u00e3o r\u00e1pida.<\/p>\n\n\n\n

    A temperatura de congela\u00e7\u00e3o r\u00e1pida \u00e9 de 30 a 40 graus negativos, de modo a que a temperatura central da massa des\u00e7a rapidamente para 10 a 15 graus negativos, sendo depois transferida para um ambiente est\u00e1vel de 18 graus negativos para armazenamento. <\/p>\n\n\n\n

    Porque \u00e9 que deve ser colocado num ambiente abaixo dos 30 graus negativos para congelar rapidamente? N\u00e3o pode ser colocado diretamente num ambiente de -18 graus? A resposta \u00e9: Claro que n\u00e3o. Porque num ambiente de -18 graus, s\u00e3o necess\u00e1rios cerca de 60 minutos para que a temperatura central da massa des\u00e7a para 15 graus negativos, durante os quais ser\u00e3o produzidos muitos cristais de gelo. Mas num ambiente abaixo dos 30 graus negativos, s\u00e3o necess\u00e1rios cerca de 20-30 minutos para que a temperatura central da massa des\u00e7a para 15 graus negativos, e os cristais de gelo produzidos ser\u00e3o relativamente poucos e pequenos.<\/p>\n\n\n\n

    05 <\/em>Porque \u00e9 que os cristais de gelo destroem a massa?<\/h2>\n\n\n\n

    Os cristais de gelo s\u00e3o cristais formados quando o l\u00edquido na massa \u00e9 congelado em gelo durante o processo de congela\u00e7\u00e3o. A forma\u00e7\u00e3o de cristais de gelo na massa pode causar s\u00e9rios danos \u00e0 estrutura da rede de gl\u00faten e \u00e0s c\u00e9lulas de levedura da massa.<\/p>\n\n\n\n

    As principais raz\u00f5es para este facto s\u00e3o: Quando a \u00e1gua livre na massa se transforma em gelo, o volume aumenta em cerca de 10%. As altera\u00e7\u00f5es f\u00edsicas destroem a estrutura da rede de gl\u00faten e a microestrutura das c\u00e9lulas de levedura, e os cristais de gelo produzidos retiram a \u00e1gua da massa para aumentar o volume. <\/p>\n\n\n\n

    O tamanho, a quantidade, a forma e a posi\u00e7\u00e3o dos cristais de gelo causam diferentes graus de danos no tecido da massa.<\/p>\n\n\n\n

    \"1\"<\/figure>\n\n\n\n

    06 <\/em>Factores que afectam os cristais de gelo<\/h2>\n\n\n\n

    1. Temperatura e velocidade de congela\u00e7\u00e3o <\/h3>\n\n\n\n

    Os cristais crescem na faixa de temperatura de -1 \u2103 a -5 \u2103, que \u00e9 tecnicamente chamada de \"faixa de temperatura m\u00e1xima de forma\u00e7\u00e3o de cristais de gelo\". Quando a massa est\u00e1 na faixa de temperatura de -1 \u2103 a -5 \u2103, os cristais de gelo crescem mais, e quase 80% da \u00e1gua na massa ser\u00e1 convertida em cristais de gelo. Na faixa de temperatura de -1 \u2103 ~ -5 \u2103, quanto maior o tempo de perman\u00eancia, maiores os cristais de gelo e maiores os danos \u00e0 massa.<\/p>\n\n\n\n

    A temperatura na qual a massa congela mais rapidamente (os cristais de gelo n\u00e3o s\u00e3o f\u00e1ceis de crescer) \u00e9 de cerca de -40 \u2103, e a massa congelada dispon\u00edvel comercialmente \u00e9 geralmente congelada rapidamente a -35 \u2103 ou menos. No entanto, muitas lojas usam apenas freezers com uma configura\u00e7\u00e3o de temperatura m\u00ednima de -18 \u2103 para congelar lentamente a massa. <\/p>\n\n\n\n

    A massa lentamente congelada precisa de passar por esta zona de cristais de gelo durante muito tempo, o que resulta numa taxa de crescimento r\u00e1pido de cristais de gelo e num maior volume de cristais de gelo, o que danificar\u00e1 mais seriamente a estrutura da rede de gl\u00faten. <\/p>\n\n\n\n

    Ao mesmo tempo, o volume do fluido celular da levedura expande-se e aumenta, acelerando a morte da levedura, de modo que a taxa de expans\u00e3o da massa ap\u00f3s o descongelamento ser\u00e1 afetada. (Processo de descongela\u00e7\u00e3o em diferentes ambientes)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    2. Teor de \u00e1gua no interior da massa<\/h3>\n\n\n\n

    A massa congelada deve controlar a quantidade de \u00e1gua adicionada e ser rapidamente congelada a baixas temperaturas para evitar altera\u00e7\u00f5es de qualidade durante a congela\u00e7\u00e3o. Se a \u00e1gua no tecido da massa estiver distribu\u00edda de forma desigual, tamb\u00e9m causar\u00e1 danos \u00e0 massa, pelo que os cristais de gelo devem ser mantidos t\u00e3o pequenos quanto poss\u00edvel e o teor de \u00e1gua deve ser homog\u00e9neo.<\/p>\n\n\n\n

    3. Condi\u00e7\u00f5es de conserva\u00e7\u00e3o da massa <\/h3>\n\n\n\n

    Mesmo que a congela\u00e7\u00e3o r\u00e1pida produza cristais de gelo finos, os cristais de gelo aumentar\u00e3o de tamanho durante o armazenamento. Este fen\u00f3meno \u00e9 designado por \"recristaliza\u00e7\u00e3o de cristais de gelo\". Durante o armazenamento congelado, ocorre um ligeiro movimento da \u00e1gua, que est\u00e1 intimamente relacionado com a recristaliza\u00e7\u00e3o dos cristais, a gera\u00e7\u00e3o de gelo e a secagem da superf\u00edcie da massa. <\/p>\n\n\n\n

    Quando a temperatura de armazenamento \u00e9 elevada ou a temperatura muda, este movimento da \u00e1gua acelera-se. Por conseguinte, para evitar a recristaliza\u00e7\u00e3o, deve ser armazenado \u00e0 temperatura mais baixa poss\u00edvel e evitar altera\u00e7\u00f5es de temperatura durante o armazenamento. <\/p>\n\n\n\n

    Al\u00e9m disso, se a velocidade de congelamento for muito r\u00e1pida, tamb\u00e9m far\u00e1 com que o fermento do p\u00e3o congele no corpo, e o fermento ter\u00e1 maior probabilidade de morrer, ent\u00e3o a velocidade de congelamento da massa deve ser controlada na velocidade mais r\u00e1pida dentro desta faixa onde o fermento n\u00e3o morrer\u00e1. A velocidade padr\u00e3o \u00e9 a velocidade de resfriamento da temperatura central da massa no freezer, e a velocidade de resfriamento \u00e9 de 1 ~ 2 \u2103 por minuto.<\/p>\n\n\n\n

    \"2\"<\/figure>\n\n\n\n

    07 <\/em>Como reduzir a ocorr\u00eancia de cristais de gelo?<\/h2>\n\n\n\n
      \n
    1. Sele\u00e7\u00e3o da farinha:<\/strong> O congelamento enfraquecer\u00e1 a for\u00e7a de liga\u00e7\u00e3o do gl\u00faten, resultando numa taxa de expans\u00e3o reduzida. Utilizar farinha com alto teor de gl\u00faten, com um teor de prote\u00ednas de cerca de 13% a 14%. <\/li>\n\n\n\n
    2. O teor de \u00e1gua na massa<\/strong> reduz a quantidade de \u00e1gua livre na massa, geralmente reduzindo o teor de \u00e1gua de 5% a 10% da f\u00f3rmula. <\/li>\n\n\n\n
    3. O teor de gordura e de a\u00e7\u00facar da massa. <\/strong>Quando a quantidade de gordura e a\u00e7\u00facar atinge uma certa quantidade, a resist\u00eancia da massa ao gelo pode ser melhorada. Por conseguinte, ao fazer massa congelada, \u00e9 necess\u00e1rio controlar a temperatura e reduzir a forma\u00e7\u00e3o de cristais de gelo. Quanto mais curto for o tempo de forma\u00e7\u00e3o dos cristais de gelo, menores ser\u00e3o os danos causados \u00e0 massa.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      08 <\/em>Levedura comum no fabrico de massa congelada<\/h2>\n\n\n\n

      A levedura \u00e9 a alma do p\u00e3o, e a qualidade da levedura afecta diretamente o efeito do produto final. No caso da massa congelada, devido \u00e0 adi\u00e7\u00e3o de processos de congela\u00e7\u00e3o e descongela\u00e7\u00e3o, o ambiente de vida da levedura na massa altera-se, o que coloca maiores exig\u00eancias \u00e0 qualidade da levedura. <\/p>\n\n\n\n

      Classifica\u00e7\u00e3o das leveduras: <\/strong>*Levedura l\u00edquida *Levedura fresca *Levedura triturada *Levedura semi-seca *Levedura seca instant\u00e2nea *Levedura seca ativa Normalmente, as leveduras que utilizamos s\u00e3o a levedura seca, a levedura semi-seca e a levedura fresca<\/strong>: a levedura seca tem uma boa fluidez e \u00e9 f\u00e1cil de utilizar. <\/p>\n\n\n\n

      Conserva\u00e7\u00e3o, armazenamento \u00e0 temperatura ambiente e prazo de validade longo. A levedura fresca tem uma atividade elevada, tempo de fermenta\u00e7\u00e3o r\u00e1pido e armazenamento refrigerado, e o p\u00e3o feito tem um bom sabor. A levedura semi-seca situa-se entre a levedura seca e a levedura fresca. Tem as vantagens da levedura seca e da levedura fresca.<\/p>\n\n\n\n

       Tem o mesmo sabor de fermenta\u00e7\u00e3o que a levedura fresca e desenvolve-se rapidamente, e tem a mesma fluidez que a levedura seca, que \u00e9 f\u00e1cil de pesar e tem uma longa vida \u00fatil quando congelada. <\/p>\n\n\n\n

      Uma vez que a levedura semi-seca \u00e9 habitualmente armazenada a -18\u00b0C, a levedura fresca \u00e9 mais resistente ao congelamento do que a levedura seca, pelo que a levedura semi-seca \u00e9 normalmente utilizada em primeiro lugar quando se faz massa congelada. A levedura \u00e9 muito sens\u00edvel \u00e0s mudan\u00e7as de temperatura:<\/strong> * dormente em ambiente de 0-4 \u2103 * semi-dormente em ambiente de 10 \u2103 * a levedura \u00e9 muito ativa em ambiente de 20 \u2103-45 \u2103 * a levedura perde atividade em ambientes acima de 50 \u2103-55 \u2103 <\/p>\n\n\n\n

      09 <\/em>O congelamento \u00e9 prejudicial \u00e0 levedura Levedura<\/h2>\n\n\n\n

      \u00c9 muito \"anti-congelante\" e a baixa temperatura n\u00e3o afecta a capacidade de fermenta\u00e7\u00e3o da levedura. A levedura fresca que utilizamos frequentemente \u00e9 armazenada no frigor\u00edfico, e a levedura congelada pode ser armazenada a 18\u00b0C negativos at\u00e9 2 anos. O que afecta a levedura \u00e9 o arrefecimento da massa. A massa congelada envolve inevitavelmente processos de \"congela\u00e7\u00e3o\" e \"descongela\u00e7\u00e3o\". <\/p>\n\n\n\n

      Os \"cristais de gelo\" produzidos durante o processo de congela\u00e7\u00e3o r\u00e1pida destroem as c\u00e9lulas de levedura e afectam a atividade da levedura. <\/p>\n\n\n\n

      As altera\u00e7\u00f5es na temperatura da massa e na velocidade de congela\u00e7\u00e3o durante o processo de congela\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m afectam a atividade da levedura, causando v\u00e1rias consequ\u00eancias<\/strong>: *O volume do produto acabado \u00e9 reduzido entre 3\u00b0C e 12\u00b0C negativos Quando a temperatura \u00e9 elevada, a \u00e1gua no interior das c\u00e9lulas de levedura congela, e o grau de danifica\u00e7\u00e3o das c\u00e9lulas depende do tempo de perman\u00eancia a esta temperatura. <\/p>\n\n\n\n

      Por conseguinte, ao controlar o processo da receita, o processo deve ser rigorosamente controlado. A sobrecongela\u00e7\u00e3o ou a subcongela\u00e7\u00e3o causar\u00e1 grandes danos \u00e0 levedura. Ao mesmo tempo, tamb\u00e9m \u00e9 necess\u00e1rio garantir que ela possa passar rapidamente pela zona de seguran\u00e7a de 5\u00b0C a menos 5\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

      10 <\/em>O impacto da press\u00e3o osm\u00f3tica na levedura<\/h2>\n\n\n\n


      Os cristais de \u00e1gua na massa congelada tamb\u00e9m t\u00eam um grande impacto sobre ela. A press\u00e3o osm\u00f3tica da massa aumenta e a levedura dissolve-se nela. <\/p>\n\n\n\n

      A press\u00e3o osm\u00f3tica gerada \u00e9 suficiente para destruir a membrana celular da levedura.<\/p>\n\n\n\n

       Se a concentra\u00e7\u00e3o dentro e fora da membrana da c\u00e9lula de levedura for igual e a press\u00e3o osm\u00f3tica for 0, a c\u00e9lula de levedura pode manter a sua forma normal. Mas quando o equil\u00edbrio da press\u00e3o osm\u00f3tica \u00e9 quebrado, a \u00e1gua na membrana da c\u00e9lula de levedura penetrar\u00e1 no exterior e a c\u00e9lula de levedura romper-se-\u00e1.<\/p>\n\n\n\n

       A atividade da pr\u00f3pria levedura ser\u00e1 afetada, o que tamb\u00e9m afectar\u00e1 a prova final. Por conseguinte, uma levedura adequada deve n\u00e3o s\u00f3 ser \"resistente ao congelamento\", mas tamb\u00e9m trabalhar arduamente para superar a influ\u00eancia da press\u00e3o osm\u00f3tica. <\/p>\n\n\n\n

      Atrav\u00e9s de experi\u00eancias, descobrimos que a trealose natural, os amino\u00e1cidos do glicerol (incluindo a prolina) e alguns a\u00e7\u00facares de pequenas mol\u00e9culas (glucose, maltose) contidos na pr\u00f3pria levedura s\u00e3o muito importantes para a levedura manter a atividade. <\/p>\n\n\n\n

      Especialmente no caso da trealose natural, s\u00f3 se pode escolher \"soldados de elite\" com elevado teor de bact\u00e9rias para o cultivo. A adi\u00e7\u00e3o artificial de trealose n\u00e3o pode melhorar a atividade das leveduras.<\/p>\n\n\n\n

      11. <\/em>Controlo dos principais factores de influ\u00eancia<\/h2>\n\n\n\n

      Controlar rigorosamente a velocidade de congela\u00e7\u00e3o: <\/h3>\n\n\n\n
        \n
      1. A congela\u00e7\u00e3o lenta (0,1\u00b0C\/min) ir\u00e1 gerar grandes cristais de gelo, que ir\u00e3o formar cristais de gelo maiores e danificar as c\u00e9lulas de levedura e as prote\u00ednas do gl\u00faten <\/li>\n\n\n\n
      2. Congela\u00e7\u00e3o r\u00e1pida (1\u00b0C\/min) Produzir-se-\u00e1 menos cristaliza\u00e7\u00e3o, o que \u00e9 uma velocidade de congela\u00e7\u00e3o r\u00e1pida mais adequada. <\/li>\n\n\n\n
      3. Uma congela\u00e7\u00e3o extremamente r\u00e1pida (10\u00b0C\/min) produzir\u00e1 pequenos cristais de gelo, que se agregar\u00e3o facilmente em grandes cristais de gelo durante a descongela\u00e7\u00e3o, destruindo a rede de gl\u00faten.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

        Selecionar a temperatura de congela\u00e7\u00e3o: <\/strong>diferentes temperaturas de congela\u00e7\u00e3o ter\u00e3o efeitos diferentes na massa, e a temperatura de congela\u00e7\u00e3o r\u00e1pida deve ser ajustada de acordo com a f\u00f3rmula e o processo. Por exemplo, ao fazer massa de p\u00e3o dinamarqu\u00eas, quando a temperatura de congela\u00e7\u00e3o desce de menos 25\u00b0C para menos 40\u00b0C, o prazo de validade da massa ser\u00e1 encurtado em mais de 60%.<\/p>\n\n\n\n

        Controlar o processo de armazenamento: <\/h3>\n\n\n\n

        Durante o processo de congela\u00e7\u00e3o (menos 18 graus Celsius) da massa congelada, a rede de gl\u00faten e as c\u00e9lulas de levedura na massa continuam a ser danificadas, e a qualidade da massa tamb\u00e9m diminui \u00e0 medida que o prazo de validade \u00e9 prolongado. As mudan\u00e7as de temperatura de armazenamento t\u00eam um grande impacto na qualidade da massa congelada. <\/p>\n\n\n\n

        Controlar o processo de descongela\u00e7\u00e3o: <\/h3>\n\n\n\n

        M\u00e9todos corretos de descongela\u00e7\u00e3o da massa congelada podem mitigar e reduzir os danos causados pelos cristais de gelo nas membranas celulares da levedura e nas prote\u00ednas do gl\u00faten durante a descongela\u00e7\u00e3o. Isto pode encurtar o tempo de fermenta\u00e7\u00e3o da massa e melhorar o volume do p\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

        12 <\/em>Processo de congela\u00e7\u00e3o<\/h2>\n\n\n\n