O congelamento em t\u00fanel IQF move o camar\u00e3o numa correia transportadora reta atrav\u00e9s de uma c\u00e2mara de ar frio mantida a uma temperatura entre \u221235 \u00b0C e \u221240 \u00b0C. Cada pe\u00e7a congela individualmente em 3 a 15 minutos, dependendo do tamanho. O layout cont\u00ednuo do t\u00fanel controla a taxa de congela\u00e7\u00e3o desde a entrada at\u00e9 \u00e0 sa\u00edda, o que define o limite m\u00e1ximo tanto para o rendimento recuperado como para a textura ap\u00f3s a descongela\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
Em que difere um congelador de t\u00fanel dos congeladores em espiral e de leito fluidizado?<\/strong><\/h3>\n\n\n\nAo contr\u00e1rio do congelamento r\u00e1pido por lotes, um t\u00fanel mant\u00e9m o produto em movimento, pelo que cada camar\u00e3o \u00e9 submetido a um perfil de ar frio praticamente id\u00eantico. Ao contr\u00e1rio dos congeladores em espiral, o t\u00fanel proporciona aos produtos um percurso limpo e reto \u2014 o que \u00e9 valioso para itens revestidos ou r\u00edgidos que se deformariam numa correia transportadora em que ficassem empilhados. Ao contr\u00e1rio dos leitos fluidizados, que elevam pequenas part\u00edculas num fluxo de ar ascendente, os t\u00faneis aceitam uma gama mais ampla de formas e tamanhos de camar\u00e3o. Para os transformadores que comparam classes de equipamento, a linha de congeladores de t\u00fanel da Square Technology<\/em><\/strong><\/a> centra-se neste equil\u00edbrio entre flexibilidade e congela\u00e7\u00e3o uniforme.<\/p>\n\n\n\nAntes de nos aprofundarmos na parte t\u00e9cnica, \u00e9 \u00fatil ter uma vis\u00e3o global de toda a linha, do in\u00edcio ao fim. Uma linha t\u00edpica de camar\u00e3o IQF passa por oito etapas, e o congelador de t\u00fanel situa-se no centro da sequ\u00eancia:<\/p>\n\n\n\nFase<\/strong><\/td>Objetivo<\/strong><\/td>Temperatura t\u00edpica<\/strong><\/td><\/tr>Lavar<\/td> Remova detritos superficiais e part\u00edculas finas<\/td> \u00c1gua \u00e0 temperatura ambiente \/ refrigerada<\/td><\/tr> Classe<\/td> Classifique por calibre do camar\u00e3o para um congelamento uniforme<\/td> Refrigerados<\/td><\/tr> Retirar as veias<\/td> Remova o trato digestivo (linhas de camar\u00e3o cru)<\/td> 0\u20134 \u00b0C<\/td><\/tr> Cozer (opcional)<\/td> Para produtos cozinhados ou panados<\/td> 85\u201395 \u00b0C<\/td><\/tr> Refrigera\u00e7\u00e3o<\/td> Reduzir a temperatura do n\u00facleo at\u00e9 \u00e0 temperatura de alimenta\u00e7\u00e3o<\/td> 0\u20134 \u00b0C<\/td><\/tr> T\u00fanel IQF<\/td> Congele cada pe\u00e7a individualmente<\/td> \u221235 a \u221240 \u00b0C<\/td><\/tr> Vidragem<\/td> Formar uma camada protetora de gelo na superf\u00edcie<\/td> \u00c1gua a 0\u20132 \u00b0C<\/td><\/tr> Embalagem<\/td> Embalagem em sacos e caixas com barreira \u00e0 humidade<\/td> Abaixo de \u221218 \u00b0C<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\nA fase de cozedura aplica-se apenas a produtos cozinhados, panados ou com valor acrescentado. As linhas de IQF de produtos crus passam diretamente da remo\u00e7\u00e3o das veias para o arrefecimento. Independentemente do percurso, o congelador de t\u00fanel \u00e9 a fase que determina se a qualidade a montante se mant\u00e9m at\u00e9 \u00e0 embalagem final.<\/p>\n\n\n\n
Por que raz\u00e3o o tamanho dos cristais de gelo determina a textura do camar\u00e3o e a perda por gotejamento?<\/strong><\/h2>\n\n\n\nO congelamento r\u00e1pido forma pequenos cristais de gelo intracelulares que preservam as fibras musculares e a estrutura proteica. O congelamento lento forma grandes cristais extracelulares que rompem as membranas celulares e desnaturam as prote\u00ednas miofibrilares, reduzindo a capacidade de reten\u00e7\u00e3o de \u00e1gua do camar\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
Os congeladores de t\u00fanel controlam este resultado atrav\u00e9s de tr\u00eas fatores:<\/p>\n\n\n\n
\n- velocidade do ar<\/li>\n\n\n\n
- temperatura do ar<\/li>\n\n\n\n
- tempo de perman\u00eancia<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Por que raz\u00e3o a zona cr\u00edtica \u00e9 a mais importante<\/strong><\/h3>\n\n\n\nA fase mais prejudicial ocorre entre \u22121 \u00b0C e \u22125 \u00b0C, frequentemente designada por \u00abzona cr\u00edtica\u00bb. Um t\u00fanel bem concebido faz passar o produto por esta zona em menos de 30 minutos e, muitas vezes, em menos de 15. Quando o camar\u00e3o atravessa a zona rapidamente, as suas membranas celulares permanecem intactas. \u00c9 por isso que a perda por gotejamento ap\u00f3s a descongela\u00e7\u00e3o se torna o teste mais preciso da qualidade do congelamento \u2014 Uma maior perda por gotejamento indica, quase sempre, uma taxa de congela\u00e7\u00e3o mais lenta<\/a>.<\/p>\n\n\n\nQuais s\u00e3o os produtos de camar\u00e3o mais adequados para o congelamento IQF em t\u00fanel?<\/strong><\/h2>\n\n\n\nOs congeladores de t\u00fanel s\u00e3o a escolha padr\u00e3o sempre que o camar\u00e3o tem uma forma achatada, fina, r\u00edgida ou revestida. Os exemplos t\u00edpicos incluem camar\u00e3o aberto ao meio, tempura, camar\u00e3o panado, camar\u00e3o no espeto e variedades com casca que t\u00eam de manter a sua forma. O transportador reto impede que o revestimento se rache e o fluxo de ar aberto mant\u00e9m todas as superf\u00edcies expostas \u00e0 corrente de ar frio. A tabela seguinte mostra qual o formato de t\u00fanel que tende a funcionar melhor para cada tipo comum de produto de camar\u00e3o.<\/p>\n\n\n\nProdutos \u00e0 base de camar\u00e3o<\/strong><\/td>Tipo de t\u00fanel recomendado<\/strong><\/td>Motivo principal<\/strong><\/td><\/tr>Cortados ao meio \/ espetados<\/td> Correia de malha de impacto<\/td> Jatos de alta velocidade congelam sec\u00e7\u00f5es transversais finas em minutos<\/td><\/tr> Empanado ou tempura<\/td> Correia de placas de impacto<\/td> A correia s\u00f3lida impede a queda do revestimento<\/td><\/tr> Com casca, com cabe\u00e7a<\/td> T\u00fanel de malha convencional<\/td> O fluxo de ar suave protege as antenas e a cor<\/td><\/tr> Cru, descascado (em grandes quantidades)<\/td> T\u00fanel de malha convencional<\/td> Fluxo de ar uniforme mesmo em formas irregulares<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\nQue fatores de pr\u00e9-congela\u00e7\u00e3o determinam o rendimento m\u00e1ximo antes de o camar\u00e3o entrar no t\u00fanel?<\/strong><\/h2>\n\n\n\nMesmo o melhor t\u00fanel n\u00e3o consegue corrigir erros a montante. O rendimento \u00e9 determinado, em grande parte, pela esp\u00e9cie, pela frescura, pelo protocolo de imers\u00e3o e pela temperatura do camar\u00e3o na correia de alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n![\"2\"](\"https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/2-107.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nComo as esp\u00e9cies e a imers\u00e3o afetam o rendimento final<\/strong><\/h3>\n\n\n\nAs esp\u00e9cies comportam-se de forma diferente sob o mesmo perfil de ar frio. O camar\u00e3o Vannamei congela de forma previs\u00edvel gra\u00e7as ao seu teor de humidade moderado. O camar\u00e3o tigre preto, normalmente de tamanho maior, requer um tempo de perman\u00eancia ligeiramente mais longo para garantir que o n\u00facleo ultrapasse a zona cr\u00edtica. O camar\u00e3o vermelho argentino, com uma textura muscular mais macia e maior atividade enzim\u00e1tica autol\u00edtica, beneficia de uma exposi\u00e7\u00e3o mais curta para evitar a perda de textura.<\/p>\n\n\n\n
Antes de nos aprofundarmos na parte t\u00e9cnica, \u00e9 \u00fatil ter uma vis\u00e3o global de toda a linha, do in\u00edcio ao fim. Uma linha t\u00edpica de camar\u00e3o IQF passa por oito etapas, e o congelador de t\u00fanel situa-se no centro da sequ\u00eancia:<\/p>\n\n\n\n A fase de cozedura aplica-se apenas a produtos cozinhados, panados ou com valor acrescentado. As linhas de IQF de produtos crus passam diretamente da remo\u00e7\u00e3o das veias para o arrefecimento. Independentemente do percurso, o congelador de t\u00fanel \u00e9 a fase que determina se a qualidade a montante se mant\u00e9m at\u00e9 \u00e0 embalagem final.<\/p>\n\n\n\n O congelamento r\u00e1pido forma pequenos cristais de gelo intracelulares que preservam as fibras musculares e a estrutura proteica. O congelamento lento forma grandes cristais extracelulares que rompem as membranas celulares e desnaturam as prote\u00ednas miofibrilares, reduzindo a capacidade de reten\u00e7\u00e3o de \u00e1gua do camar\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n Os congeladores de t\u00fanel controlam este resultado atrav\u00e9s de tr\u00eas fatores:<\/p>\n\n\n\n A fase mais prejudicial ocorre entre \u22121 \u00b0C e \u22125 \u00b0C, frequentemente designada por \u00abzona cr\u00edtica\u00bb. Um t\u00fanel bem concebido faz passar o produto por esta zona em menos de 30 minutos e, muitas vezes, em menos de 15. Quando o camar\u00e3o atravessa a zona rapidamente, as suas membranas celulares permanecem intactas. \u00c9 por isso que a perda por gotejamento ap\u00f3s a descongela\u00e7\u00e3o se torna o teste mais preciso da qualidade do congelamento \u2014 Uma maior perda por gotejamento indica, quase sempre, uma taxa de congela\u00e7\u00e3o mais lenta<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Os congeladores de t\u00fanel s\u00e3o a escolha padr\u00e3o sempre que o camar\u00e3o tem uma forma achatada, fina, r\u00edgida ou revestida. Os exemplos t\u00edpicos incluem camar\u00e3o aberto ao meio, tempura, camar\u00e3o panado, camar\u00e3o no espeto e variedades com casca que t\u00eam de manter a sua forma. O transportador reto impede que o revestimento se rache e o fluxo de ar aberto mant\u00e9m todas as superf\u00edcies expostas \u00e0 corrente de ar frio. A tabela seguinte mostra qual o formato de t\u00fanel que tende a funcionar melhor para cada tipo comum de produto de camar\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n Mesmo o melhor t\u00fanel n\u00e3o consegue corrigir erros a montante. O rendimento \u00e9 determinado, em grande parte, pela esp\u00e9cie, pela frescura, pelo protocolo de imers\u00e3o e pela temperatura do camar\u00e3o na correia de alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n As esp\u00e9cies comportam-se de forma diferente sob o mesmo perfil de ar frio. O camar\u00e3o Vannamei congela de forma previs\u00edvel gra\u00e7as ao seu teor de humidade moderado. O camar\u00e3o tigre preto, normalmente de tamanho maior, requer um tempo de perman\u00eancia ligeiramente mais longo para garantir que o n\u00facleo ultrapasse a zona cr\u00edtica. O camar\u00e3o vermelho argentino, com uma textura muscular mais macia e maior atividade enzim\u00e1tica autol\u00edtica, beneficia de uma exposi\u00e7\u00e3o mais curta para evitar a perda de textura.<\/p>\n\n\n\nFase<\/strong><\/td> Objetivo<\/strong><\/td> Temperatura t\u00edpica<\/strong><\/td><\/tr> Lavar<\/td> Remova detritos superficiais e part\u00edculas finas<\/td> \u00c1gua \u00e0 temperatura ambiente \/ refrigerada<\/td><\/tr> Classe<\/td> Classifique por calibre do camar\u00e3o para um congelamento uniforme<\/td> Refrigerados<\/td><\/tr> Retirar as veias<\/td> Remova o trato digestivo (linhas de camar\u00e3o cru)<\/td> 0\u20134 \u00b0C<\/td><\/tr> Cozer (opcional)<\/td> Para produtos cozinhados ou panados<\/td> 85\u201395 \u00b0C<\/td><\/tr> Refrigera\u00e7\u00e3o<\/td> Reduzir a temperatura do n\u00facleo at\u00e9 \u00e0 temperatura de alimenta\u00e7\u00e3o<\/td> 0\u20134 \u00b0C<\/td><\/tr> T\u00fanel IQF<\/td> Congele cada pe\u00e7a individualmente<\/td> \u221235 a \u221240 \u00b0C<\/td><\/tr> Vidragem<\/td> Formar uma camada protetora de gelo na superf\u00edcie<\/td> \u00c1gua a 0\u20132 \u00b0C<\/td><\/tr> Embalagem<\/td> Embalagem em sacos e caixas com barreira \u00e0 humidade<\/td> Abaixo de \u221218 \u00b0C<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n Por que raz\u00e3o o tamanho dos cristais de gelo determina a textura do camar\u00e3o e a perda por gotejamento?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\n
Por que raz\u00e3o a zona cr\u00edtica \u00e9 a mais importante<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Quais s\u00e3o os produtos de camar\u00e3o mais adequados para o congelamento IQF em t\u00fanel?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Produtos \u00e0 base de camar\u00e3o<\/strong><\/td> Tipo de t\u00fanel recomendado<\/strong><\/td> Motivo principal<\/strong><\/td><\/tr> Cortados ao meio \/ espetados<\/td> Correia de malha de impacto<\/td> Jatos de alta velocidade congelam sec\u00e7\u00f5es transversais finas em minutos<\/td><\/tr> Empanado ou tempura<\/td> Correia de placas de impacto<\/td> A correia s\u00f3lida impede a queda do revestimento<\/td><\/tr> Com casca, com cabe\u00e7a<\/td> T\u00fanel de malha convencional<\/td> O fluxo de ar suave protege as antenas e a cor<\/td><\/tr> Cru, descascado (em grandes quantidades)<\/td> T\u00fanel de malha convencional<\/td> Fluxo de ar uniforme mesmo em formas irregulares<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n Que fatores de pr\u00e9-congela\u00e7\u00e3o determinam o rendimento m\u00e1ximo antes de o camar\u00e3o entrar no t\u00fanel?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
<\/figure>\n\n\n\nComo as esp\u00e9cies e a imers\u00e3o afetam o rendimento final<\/strong><\/h3>\n\n\n\n