{"id":2190,"date":"2024-12-13T10:58:55","date_gmt":"2024-12-13T02:58:55","guid":{"rendered":"https:\/\/en.ntsquare.com\/?p=2190"},"modified":"2026-08-23T21:14:28","modified_gmt":"2026-08-23T13:14:28","slug":"application-of-iqf-spiral-freezer-to-freeze-the-dough","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/en.ntsquare.com\/pt\/spiral-freezer\/application-of-iqf-spiral-freezer-to-freeze-the-dough\/","title":{"rendered":"Aplica\u00e7\u00e3o do congelador em espiral IQF para congelar a massa"},"content":{"rendered":"

Massa congelada<\/strong> \u00e9, sem d\u00favida, um sucesso revolucion\u00e1rio no campo da panifica\u00e7\u00e3o moderna. Alterou significativamente a produ\u00e7\u00e3o e o abastecimento de produtos de panifica\u00e7\u00e3o e trouxe maiores oportunidades de desenvolvimento para toda a ind\u00fastria da panifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

Hoje, vamos explorar os princ\u00edpios subjacentes \u00e0 massa congelada e os fatores-chave que afetam a sua qualidade e desempenho.<\/p>\n\n\n\n

O que \u00e9 exatamente a massa congelada? Como funciona? Que fatores ter\u00e3o um impacto significativo sobre ela? Vamos desvendar juntos este mist\u00e9rio. (Ler o artigo at\u00e9 ao fim ir\u00e1 certamente proporcionar-lhe uma compreens\u00e3o mais profunda da massa congelada)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

01 <\/em>O que \u00e9 massa congelada<\/h2>\n\n\n\n

A massa congelada \u00e9 uma massa ou um produto de panifica\u00e7\u00e3o semiacabado obtido atrav\u00e9s da interrup\u00e7\u00e3o de um determinado processo<\/strong> No processo normal de produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3o, este \u00e9 rapidamente congelado (a temperaturas inferiores a -30 graus) e, em seguida, armazenado num ambiente est\u00e1vel a -18 graus, sendo depois descongelado antes de ser moldado.<\/p>\n\n\n\n

02 <\/em>Classifica\u00e7\u00e3o da massa congelada<\/h2>\n\n\n\n
    \n
  1. Pr\u00e9-dividido<\/strong> massa congelada \u2192 dividida e congelada diretamente ap\u00f3s sair do cilindro.<\/li>\n\n\n\n
  2. Pr\u00e9-moldado<\/strong> massa congelada \u2192 moldada e congelada diretamente ap\u00f3s a divis\u00e3o.<\/li>\n\n\n\n
  3. Pr\u00e9-fermentado<\/strong> massa congelada \u2192 congelada diretamente ap\u00f3s a moldagem e a fermenta\u00e7\u00e3o.<\/li>\n\n\n\n
  4. Pr\u00e9-cozido <\/strong>massa congelada \u2192 congelada ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o e a cozedura. De acordo com as quatro categorias acima referidas, o p\u00e3o congelado pr\u00e9-dividido \u00e9 mais adequado ao processo de produ\u00e7\u00e3o da maioria das padarias, pelo que iremos analisar a massa congelada pr\u00e9-dividida em profundidade<\/em><\/strong>.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    03 O princ\u00edpio da massa congelada<\/h2>\n\n\n\n

    O princ\u00edpio da massa congelada consiste em utilizar o efeito dos cristais de gelo. Ao arrefecer rapidamente a massa, a \u00e1gua presente na mesma cristaliza-se rapidamente, formando cristais de gelo. \u00c0 medida que a temperatura diminui, o n\u00famero de cristais de gelo aumenta, atingindo finalmente o estado de congelamento.<\/p>\n\n\n\n

    A \u00e1gua livre no espa\u00e7o intercelular da massa e a \u00e1gua ligada nas c\u00e9lulas s\u00e3o congeladas simultaneamente, formando in\u00fameros cristais. Como a massa \u00e9 arrefecida rapidamente devido ao congelamento r\u00e1pido, os cristais de gelo s\u00e3o pequenos e distribu\u00eddos uniformemente, e a estrutura da massa n\u00e3o sofre danos significativos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    04 O primeiro fator<\/em> que afetam a massa congelada<\/h2>\n\n\n\n

    O primeiro <\/em>Um fator que afeta a massa congelada \u00e9 a temperatura do equipamento de congela\u00e7\u00e3o. <\/strong>A massa congelada recorre geralmente ao m\u00e9todo p\u00f3s-levedura, para que a levedura n\u00e3o se ative rapidamente. A temperatura \u00e0 sa\u00edda do cilindro situa-se entre os 18 e os 20 graus. A massa \u00e9 rapidamente dividida e amassada para um congelamento r\u00e1pido.<\/p>\n\n\n\n

    A temperatura de congela\u00e7\u00e3o r\u00e1pida situa-se entre os -30 e os -40 graus, de modo a que a temperatura no centro da massa des\u00e7a rapidamente para valores entre os -10 e os -15 graus, sendo depois transferida para um ambiente est\u00e1vel a -18 graus para armazenamento.<\/p>\n\n\n\n

    Por que raz\u00e3o deve ser colocado num ambiente a uma temperatura inferior a -30 graus para um congelamento r\u00e1pido? N\u00e3o pode ser colocado diretamente num ambiente a -18 graus? A resposta \u00e9: Claro que n\u00e3o. Porque num ambiente a -18 graus, demora cerca de 60 minutos at\u00e9 que a temperatura no centro da massa des\u00e7a para -15 graus, durante o qual se formar\u00e3o muitos cristais de gelo. Mas num ambiente a menos de -30 graus, demora cerca de 20 a 30 minutos at\u00e9 que a temperatura no centro da massa des\u00e7a para -15 graus, e os cristais de gelo produzidos ser\u00e3o relativamente poucos e pequenos.<\/p>\n\n\n\n

    05 <\/em>Por que raz\u00e3o os cristais de gelo destroem a massa?<\/h2>\n\n\n\n

    Os cristais de gelo s\u00e3o cristais que se formam quando o l\u00edquido presente na massa congela durante o processo de congela\u00e7\u00e3o. A forma\u00e7\u00e3o de cristais de gelo na massa pode causar graves danos \u00e0 estrutura da rede de gl\u00faten e \u00e0s c\u00e9lulas de levedura da massa.<\/p>\n\n\n\n

    As principais raz\u00f5es para isto s\u00e3o: quando a \u00e1gua livre na massa se transforma em gelo, o volume aumenta cerca de 10%. As altera\u00e7\u00f5es f\u00edsicas destroem a estrutura da rede de gl\u00faten e a microestrutura das c\u00e9lulas de levedura, e os cristais de gelo produzidos retiram a \u00e1gua da massa, aumentando assim o volume.<\/p>\n\n\n\n

    O tamanho, a quantidade, a forma e a posi\u00e7\u00e3o dos cristais de gelo causar\u00e3o diferentes graus de danos \u00e0 estrutura da massa.<\/p>\n\n\n\n

    \"1\"<\/figure>\n\n\n\n

    06 <\/em>Fatores que afetam os cristais de gelo<\/h2>\n\n\n\n

    1. Temperatura e velocidade de congela\u00e7\u00e3o<\/h3>\n\n\n\n

    Os cristais de gelo crescem na faixa de temperatura entre -1 \u2103 e -5 \u2103, que \u00e9 tecnicamente designada por \u00abfaixa de temperatura m\u00e1xima de forma\u00e7\u00e3o de cristais de gelo\u00bb. Quando a massa se encontra na faixa de temperatura de -1 \u2103 a -5 \u2103, os cristais de gelo crescem mais, e quase 80 % da \u00e1gua presente na massa ser\u00e1 convertida em cristais de gelo. Na faixa de temperatura de -1 \u2103 a -5 \u2103, quanto mais tempo a massa permanecer nessa faixa, maiores ser\u00e3o os cristais de gelo e maior ser\u00e1 o dano \u00e0 massa.<\/p>\n\n\n\n

    A temperatura \u00e0 qual a massa congela mais rapidamente (os cristais de gelo n\u00e3o se formam facilmente) \u00e9 de cerca de -40 \u2103, e a massa congelada dispon\u00edvel no mercado \u00e9 normalmente congelada rapidamente a -35 \u2103 ou a temperaturas inferiores. No entanto, muitas lojas utilizam apenas congeladores com uma temperatura m\u00ednima de -18 \u2103 para congelar lentamente a massa.<\/p>\n\n\n\n

    A massa congelada lentamente precisa de passar por esta zona de cristais de gelo durante um longo per\u00edodo de tempo, o que resulta numa taxa de crescimento r\u00e1pida dos cristais de gelo e num maior volume dos mesmos, o que danificar\u00e1 mais gravemente a estrutura da rede de gl\u00faten.<\/p>\n\n\n\n

    Ao mesmo tempo, o volume do fluido das c\u00e9lulas de levedura expande-se e aumenta, acelerando a morte da levedura, o que afetar\u00e1 a taxa de expans\u00e3o da massa ap\u00f3s o descongelamento. (Processo de descongela\u00e7\u00e3o em diferentes ambientes)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    2. Teor de \u00e1gua na massa<\/h3>\n\n\n\n

    A massa congelada deve ter a quantidade de \u00e1gua adicionada controlada e ser rapidamente congelada a baixas temperaturas para evitar altera\u00e7\u00f5es de qualidade durante o congelamento. Se a \u00e1gua na massa estiver distribu\u00edda de forma desigual, isso tamb\u00e9m causar\u00e1 danos \u00e0 massa; por isso, os cristais de gelo devem ser mantidos o mais pequenos poss\u00edvel e o teor de \u00e1gua deve ser homog\u00e9neo.<\/p>\n\n\n\n

    3. Condi\u00e7\u00f5es de armazenamento da massa<\/h3>\n\n\n\n

    Mesmo que o congelamento r\u00e1pido produza cristais de gelo finos, estes ir\u00e3o crescer durante o armazenamento. Este fen\u00f3meno \u00e9 designado por \u00abrecristaliza\u00e7\u00e3o dos cristais de gelo\u00bb. Durante o armazenamento congelado, ocorre um ligeiro movimento da \u00e1gua, que est\u00e1 intimamente relacionado com a recristaliza\u00e7\u00e3o dos cristais, a forma\u00e7\u00e3o de gelo e a secagem da superf\u00edcie da massa.<\/p>\n\n\n\n

    Quando a temperatura de armazenamento \u00e9 elevada ou se verificam varia\u00e7\u00f5es de temperatura, este movimento da \u00e1gua acelera. Por conseguinte, para evitar a recristaliza\u00e7\u00e3o, o produto deve ser armazenado \u00e0 temperatura mais baixa poss\u00edvel e devem evitar-se varia\u00e7\u00f5es de temperatura durante o armazenamento.<\/p>\n\n\n\n

    Al\u00e9m disso, se a velocidade de congela\u00e7\u00e3o for demasiado elevada, isso tamb\u00e9m far\u00e1 com que a levedura do p\u00e3o congele no interior da massa, aumentando a probabilidade de a levedura morrer; por isso, a velocidade de congela\u00e7\u00e3o da massa deve ser controlada \u00e0 velocidade m\u00e1xima dentro deste intervalo em que a levedura n\u00e3o morra. A velocidade padr\u00e3o corresponde \u00e0 velocidade de arrefecimento da temperatura central da massa no congelador, sendo que a velocidade de arrefecimento \u00e9 de 1 a 2 \u2103 por minuto.<\/p>\n\n\n\n

    \"2\"<\/figure>\n\n\n\n

    07 <\/em>Como reduzir a forma\u00e7\u00e3o de cristais de gelo?<\/h2>\n\n\n\n
      \n
    1. Sele\u00e7\u00e3o da farinha:<\/strong> O congelamento enfraquece a for\u00e7a de liga\u00e7\u00e3o do gl\u00faten, resultando numa taxa de expans\u00e3o reduzida. Utilize farinha com teor de gl\u00faten muito elevado, com um teor de prote\u00ednas de cerca de 13% a 14%.<\/li>\n\n\n\n
    2. O teor de \u00e1gua na massa<\/strong> reduz a quantidade de \u00e1gua livre na massa, diminuindo normalmente o teor de \u00e1gua em 5% a 10% em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 f\u00f3rmula.<\/li>\n\n\n\n
    3. O teor de gordura e a\u00e7\u00facar na massa. <\/strong>Quando a quantidade de gordura e a\u00e7\u00facar atinge um determinado n\u00edvel, a resist\u00eancia ao gelo da massa pode ser melhorada. Por isso, ao preparar massa congelada, \u00e9 necess\u00e1rio controlar a temperatura e reduzir a forma\u00e7\u00e3o de cristais de gelo. Quanto menor for o tempo de forma\u00e7\u00e3o dos cristais de gelo, menor ser\u00e1 o dano causado \u00e0 massa.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      08 <\/em>Levedura comum na confe\u00e7\u00e3o de massa congelada<\/h2>\n\n\n\n

      O fermento \u00e9 a alma do p\u00e3o, e a qualidade do fermento afeta diretamente o resultado do produto final. No caso da massa congelada, devido \u00e0 adi\u00e7\u00e3o dos processos de congela\u00e7\u00e3o e descongela\u00e7\u00e3o, o ambiente de vida do fermento na massa altera-se, o que imp\u00f5e requisitos mais elevados \u00e0 qualidade do fermento.<\/p>\n\n\n\n

      Classifica\u00e7\u00e3o da levedura: <\/strong>*Levedura l\u00edquida *Levedura fresca *Levedura triturada *Levedura semisseca *Levedura seca instant\u00e2nea *Levedura seca ativa Normalmente, as leveduras que utilizamos habitualmente s\u00e3o a levedura seca, a levedura semisseca e a levedura fresca<\/strong>: o fermento seco tem boa fluidez e \u00e9 f\u00e1cil de utilizar.<\/p>\n\n\n\n

      Conserva\u00e7\u00e3o, armazenamento \u00e0 temperatura ambiente e longa vida \u00fatil. O fermento fresco tem elevada atividade, tempo de fermenta\u00e7\u00e3o r\u00e1pido e requer armazenamento refrigerado, e o p\u00e3o produzido tem um bom sabor. O fermento semisseco situa-se entre o fermento seco e o fermento fresco. Possui as vantagens tanto do fermento seco como do fermento fresco.<\/p>\n\n\n\n

      Tem o mesmo sabor de fermenta\u00e7\u00e3o que a levedura fresca e desenvolve-se rapidamente, al\u00e9m de possuir a mesma fluidez que a levedura seca, sendo f\u00e1cil de pesar e tendo um longo prazo de validade quando congelada.<\/p>\n\n\n\n

      Uma vez que a levedura semisseca \u00e9 habitualmente armazenada a -18 \u00b0C, a levedura fresca \u00e9 mais resistente ao congelamento do que a levedura seca, pelo que a levedura semisseca \u00e9 normalmente utilizada em primeiro lugar na prepara\u00e7\u00e3o de massa congelada. A levedura \u00e9 muito sens\u00edvel \u00e0s varia\u00e7\u00f5es de temperatura:<\/strong> * inativa num ambiente de 0-4 \u2103 * semi-inativa num ambiente de 10 \u2103 * a levedura \u00e9 muito ativa num ambiente de 20 \u2103 a 45 \u2103 * a levedura perde atividade em ambientes com temperaturas superiores a 50 \u2103-55 \u2103<\/p>\n\n\n\n

      09 <\/em>O congelamento \u00e9 prejudicial para a levedura. Levedura<\/h2>\n\n\n\n

      \u00c9 altamente \u00abanticongelante\u00bb, e as baixas temperaturas n\u00e3o afetam a capacidade de fermenta\u00e7\u00e3o da levedura. A levedura fresca que utilizamos frequentemente \u00e9 armazenada em refrigera\u00e7\u00e3o, e a levedura congelada pode ser armazenada a -18 \u00b0C por um per\u00edodo de at\u00e9 2 anos. O que afeta a levedura \u00e9 o arrefecimento da massa. A massa congelada envolve inevitavelmente processos de \u00abcongelamento\u00bb e \u00abdescongelamento\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

      Os \u00abcristais de gelo\u00bb produzidos durante o processo de congela\u00e7\u00e3o r\u00e1pida destroem as c\u00e9lulas de levedura e afetam a atividade da levedura.<\/p>\n\n\n\n

      As varia\u00e7\u00f5es na temperatura da massa e na velocidade de congela\u00e7\u00e3o durante o processo de congela\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m afetam a atividade da levedura, causando v\u00e1rias consequ\u00eancias<\/strong>: *Tempo de levedura da massa demasiado longo *Produ\u00e7\u00e3o insuficiente de g\u00e1s pela massa *Repouso da massa *O volume do produto acabado \u00e9 reduzido entre os -3 \u00b0C e os -12 \u00b0C. Quando a temperatura \u00e9 elevada, a \u00e1gua no interior das c\u00e9lulas de levedura congela, e o grau de danos nas c\u00e9lulas depende do tempo de exposi\u00e7\u00e3o a essa temperatura.<\/p>\n\n\n\n

      Por conseguinte, ao controlar o processo de prepara\u00e7\u00e3o, este deve ser rigorosamente supervisionado. O congelamento excessivo ou insuficiente causar\u00e1 grandes danos \u00e0 levedura. Ao mesmo tempo, \u00e9 tamb\u00e9m necess\u00e1rio garantir que o produto possa atravessar rapidamente a zona segura entre 5 \u00b0C e -5 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

      10 <\/em>O impacto da press\u00e3o osm\u00f3tica na levedura<\/h2>\n\n\n\n


      Os cristais de \u00e1gua na massa congelada tamb\u00e9m t\u00eam um grande impacto sobre a mesma. A press\u00e3o osm\u00f3tica da massa aumenta e a levedura dissolve-se nela.<\/p>\n\n\n\n

      A press\u00e3o osm\u00f3tica gerada \u00e9 suficiente para destruir a membrana celular da levedura.<\/p>\n\n\n\n

      Se a concentra\u00e7\u00e3o no interior e no exterior da membrana celular da levedura for igual e a press\u00e3o osm\u00f3tica for 0, a c\u00e9lula da levedura consegue manter a sua forma normal. No entanto, quando o equil\u00edbrio da press\u00e3o osm\u00f3tica \u00e9 quebrado, a \u00e1gua presente na membrana celular da levedura penetra para o exterior e a c\u00e9lula da levedura rompe-se.<\/p>\n\n\n\n

      A atividade da pr\u00f3pria levedura ser\u00e1 afetada, o que tamb\u00e9m afetar\u00e1 a fermenta\u00e7\u00e3o final. Por conseguinte, uma levedura adequada n\u00e3o s\u00f3 deve ser \u00abresistente ao congelamento\u00bb, como tamb\u00e9m deve ser capaz de superar a influ\u00eancia da press\u00e3o osm\u00f3tica.<\/p>\n\n\n\n

      Atrav\u00e9s de experi\u00eancias, descobrimos que a trealose natural, os amino\u00e1cidos de glicerol (incluindo a prolina) e alguns a\u00e7\u00facares de mol\u00e9culas pequenas (glicose, maltose) contidos na pr\u00f3pria levedura s\u00e3o muito importantes para que esta mantenha a sua atividade.<\/p>\n\n\n\n

      Especialmente no caso da trealose natural, s\u00f3 \u00e9 poss\u00edvel selecionar \u00absoldados de elite\u00bb com elevado teor bacteriano para o cultivo. A adi\u00e7\u00e3o artificial de trealose n\u00e3o melhora a atividade da levedura.<\/p>\n\n\n\n

      11. <\/em>Controlo dos principais fatores de influ\u00eancia<\/h2>\n\n\n\n

      Controle rigorosamente a velocidade de congela\u00e7\u00e3o:<\/h3>\n\n\n\n
        \n
      1. O congelamento lento (0,1 \u00b0C\/min) gera grandes cristais de gelo, que, por sua vez, formam cristais de gelo ainda maiores e danificam as c\u00e9lulas de levedura e as prote\u00ednas do gl\u00faten<\/li>\n\n\n\n
      2. Congela\u00e7\u00e3o r\u00e1pida (1 \u00b0C\/min): produz-se menos cristaliza\u00e7\u00e3o, o que constitui uma velocidade de congela\u00e7\u00e3o r\u00e1pida mais adequada.<\/li>\n\n\n\n
      3. O congelamento extremamente r\u00e1pido (10 \u00b0C\/min) produzir\u00e1 pequenos cristais de gelo, que se aglomerar\u00e3o facilmente em grandes cristais de gelo durante o descongelamento, destruindo a rede de gl\u00faten.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

        Selecione a temperatura de congela\u00e7\u00e3o: <\/strong>Temperaturas de congela\u00e7\u00e3o diferentes ter\u00e3o efeitos diferentes na massa, e a temperatura de congela\u00e7\u00e3o r\u00e1pida deve ser ajustada de acordo com a f\u00f3rmula e o processo. Por exemplo, ao preparar massa de p\u00e3o dinamarqu\u00eas, quando a temperatura de congela\u00e7\u00e3o desce de -25 \u00b0C para -40 \u00b0C, o prazo de validade da massa ser\u00e1 reduzido em mais de 60%.<\/p>\n\n\n\n

        Controlar o processo de armazenamento:<\/h3>\n\n\n\n

        Durante o processo de armazenamento por congela\u00e7\u00e3o (a -18 graus Celsius) da massa congelada, a rede de gl\u00faten e as c\u00e9lulas de levedura presentes na massa continuam a ser danificadas, e a qualidade da massa tamb\u00e9m diminui \u00e0 medida que o prazo de validade \u00e9 prolongado. As varia\u00e7\u00f5es na temperatura de armazenamento t\u00eam um grande impacto na qualidade da massa congelada.<\/p>\n\n\n\n

        Controlar o processo de descongela\u00e7\u00e3o:<\/h3>\n\n\n\n

        Os m\u00e9todos adequados de descongela\u00e7\u00e3o da massa congelada podem mitigar e reduzir os danos causados pelos cristais de gelo \u00e0s membranas celulares da levedura e \u00e0s prote\u00ednas do gl\u00faten durante a descongela\u00e7\u00e3o. Isto pode encurtar o tempo de levedura da massa e melhorar o volume do p\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

        12 <\/em>Processo de congela\u00e7\u00e3o<\/h2>\n\n\n\n