{"id":2254,"date":"2026-06-08T13:57:24","date_gmt":"2026-06-08T05:57:24","guid":{"rendered":"https:\/\/en.ntsquare.com\/?p=2254"},"modified":"2026-08-23T21:14:33","modified_gmt":"2026-08-23T13:14:33","slug":"freezing-rate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/iqf\/freezing-rate\/","title":{"rendered":"Comment la cong\u00e9lation rapide emp\u00eache la perte d'humidit\u00e9 : aspects scientifiques, m\u00e9thodes et impact sur l'industrie"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">La surg\u00e9lation rapide permet aux aliments de conserver leur texture, car elle forme rapidement de petits cristaux de glace. Ces petits cristaux endommagent moins les cellules des aliments. Par cons\u00e9quent, les aliments perdent moins d'eau et conservent mieux leur forme apr\u00e8s la cong\u00e9lation et la d\u00e9cong\u00e9lation.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La surg\u00e9lation rapide permet \u00e9galement aux aliments de conserver leur poids, leur teneur en eau et leur structure pendant le stockage. La surg\u00e9lation lente laisse plus de temps aux cristaux de glace pour se former. Les gros cristaux peuvent briser les parois cellulaires, ce qui peut rendre les aliments secs, mous ou p\u00e2teux apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">S'appuyant sur les principes fondamentaux de la science alimentaire et les pratiques de la cha\u00eene du froid, ce guide explique comment la vitesse de cong\u00e9lation influe sur la formation des cristaux de glace, les pertes par \u00e9gouttement, la r\u00e9tention d'eau et les br\u00fblures de cong\u00e9lation. Il pr\u00e9cise \u00e9galement quels aliments perdent facilement leur humidit\u00e9 et quelles conditions de cong\u00e9lation permettent de pr\u00e9server leur texture.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Qu'est-ce que la perte d'humidit\u00e9 dans les aliments surgel\u00e9s ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La perte d\u2019humidit\u00e9 dans les aliments surgel\u00e9s se produit principalement de deux fa\u00e7ons. La premi\u00e8re est la sublimation. Elle se produit lorsque la glace en surface se transforme directement en vapeur pendant la cong\u00e9lation ou le stockage. Elle peut provoquer des br\u00fblures de cong\u00e9lation. La seconde est la perte par \u00e9coulement. Elle se produit lorsque les cellules alimentaires endommag\u00e9es lib\u00e8rent de l\u2019eau pendant la d\u00e9cong\u00e9lation. L\u2019eau qui s\u2019\u00e9coule peut faire perdre aux aliments leur poids, leur texture et leur qualit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque les aliments g\u00e8lent, l\u2019eau qu\u2019ils contiennent forme des cristaux de glace. La taille de ces cristaux d\u00e9termine l\u2019ampleur des dommages caus\u00e9s \u00e0 la structure des aliments.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De gros cristaux de glace se forment lors d\u2019une cong\u00e9lation lente. Ils perforent les parois cellulaires et cr\u00e9ent des canaux par lesquels l\u2019humidit\u00e9 s\u2019\u00e9chappe. Lorsque les aliments d\u00e9cong\u00e8lent, cela entra\u00eene des pertes par \u00e9gouttement : le liquide qui s\u2019accumule dans l\u2019assiette ou dans l\u2019emballage.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De petits cristaux de glace se forment lors de la surg\u00e9lation rapide. Ils endommagent moins la structure cellulaire et retiennent plus efficacement l'humidit\u00e9 \u00e0 l'int\u00e9rieur des aliments.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Comment la perte d\u2019humidit\u00e9 alt\u00e8re les aliments<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les effets de la perte d'humidit\u00e9 se manifestent de plusieurs fa\u00e7ons :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>D\u00e9gradation de la texture<\/strong>: Les aliments deviennent secs, durs ou p\u00e2teux<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Perte par \u00e9gouttement<\/strong>: La viande congel\u00e9e lentement peut perdre jusqu\u2019\u00e0 8 % de son poids lors de la d\u00e9cong\u00e9lation<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Perte de nutriments<\/strong>: Les vitamines hydrosolubles s'\u00e9chappent avec le liquide<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Oxydation<\/strong>: Les surfaces expos\u00e9es se dess\u00e8chent et d\u00e9veloppent des br\u00fblures de cong\u00e9lation<\/li>\n\n\n\n<li><strong>D\u00e9gradation de la qualit\u00e9 des aliments<\/strong>: La saveur s'affaiblit et perd de son attrait<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La migration de l'humidit\u00e9 se poursuit pendant le stockage en cong\u00e9lation. Les cristaux de glace grossissent avec le temps par recristallisation. Les mol\u00e9cules d'eau passent des cristaux les plus petits vers les plus gros, ce qui endommage davantage la structure cellulaire.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L'activit\u00e9 de l'eau influe sur la rapidit\u00e9 avec laquelle ces changements se produisent. Les aliments \u00e0 forte teneur en eau subissent une perte d'humidit\u00e9 plus importante. Le taux de sublimation augmente lorsque les temp\u00e9ratures de stockage fluctuent ou que l'emballage permet une exposition \u00e0 l'air.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La surg\u00e9lation rapide permet d\u2019\u00e9viter la plupart de ces probl\u00e8mes en formant des cristaux de moins de 50 microns, ce qui permet aux syst\u00e8mes IQF industriels de maintenir la perte d\u2019humidit\u00e9 pendant le processus en dessous de 1 % du poids initial du produit.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Comment la cong\u00e9lation rapide emp\u00eache-t-elle la perte d'humidit\u00e9 ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La surg\u00e9lation rapide emp\u00eache la perte d\u2019humidit\u00e9 en formant rapidement de petits cristaux de glace, ce qui r\u00e9duit les dommages cellulaires et limite la migration de l\u2019eau vers la surface des aliments. La vitesse de surg\u00e9lation d\u00e9termine la taille des cristaux de glace, la d\u00e9shydratation en surface et la r\u00e9tention globale d\u2019humidit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Qu'est-ce que la \u00ab zone de formation maximale de cristaux de glace \u00bb ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La zone maximale de formation de cristaux de glace s'\u00e9tend de 32 \u00b0F \u00e0 23 \u00b0F (0 \u00b0C \u00e0 -5 \u00b0C). La majeure partie de l'eau contenue dans les aliments g\u00e8le dans cette plage de temp\u00e9ratures. Les aliments qui restent dans cette zone pendant de longues p\u00e9riodes d\u00e9veloppent de gros cristaux de glace.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les gros cristaux de glace perforent les parois cellulaires et les membranes. Lorsque ces cellules endommag\u00e9es d\u00e9cong\u00e8lent, elles lib\u00e8rent leur humidit\u00e9 interne sous forme de pertes par \u00e9gouttement. La cong\u00e9lation conventionnelle fait passer les aliments lentement par cette zone, ce qui prend plusieurs heures. Cette exposition prolong\u00e9e laisse le temps aux mol\u00e9cules d\u2019eau de s\u2019agglom\u00e9rer et de former de gros cristaux de glace \u00e0 six faces.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph translation-block\">Les m\u00e9thodes de surg\u00e9lation rapide telles que la surg\u00e9lation instantan\u00e9e et la technologie de <a href=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/iqf-freezer\/\"><em><strong>cong\u00e9lation rapide individuelle<\/strong><\/em><\/a> (IQF) minimisent le temps pass\u00e9 dans cette zone critique. La baisse rapide de la temp\u00e9rature emp\u00eache les mol\u00e9cules d\u2019eau de s\u2019organiser en grandes structures.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading translation-block\"><strong>Pourquoi la surg\u00e9lation rapide doit-elle traverser cette zone en moins de 30 minutes ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Traverser la zone de formation maximale des cristaux de glace en moins de 30 minutes permet d\u2019obtenir des cristaux de glace trop petits pour rompre les structures cellulaires. Ce seuil de 30 minutes emp\u00eache la formation de gros cristaux, responsables de la perte d\u2019humidit\u00e9. Une cong\u00e9lation rapide \u00e0 0 \u00b0F (-18 \u00b0C) ou en dessous acc\u00e9l\u00e8re ce processus.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les mol\u00e9cules d\u2019eau ont besoin de temps pour s\u2019organiser en structures cristallines. La cong\u00e9lation rapide interrompt ce processus avant que de gros cristaux ne se forment. Les baies et les fruits surgel\u00e9s trait\u00e9s par des syst\u00e8mes IQF ach\u00e8vent cette transition en 10 \u00e0 20 minutes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cong\u00e9lation conventionnelle lente prend entre 3 et 72 heures pour atteindre la temp\u00e9rature finale de stockage. Cette dur\u00e9e prolong\u00e9e permet aux cristaux de glace de se d\u00e9velopper par un processus appel\u00e9 recristallisation. Les petits cristaux fusionnent pour former des cristaux plus gros, ce qui augmente les dommages cellulaires et les pertes par \u00e9gouttement lors de la d\u00e9cong\u00e9lation. La cong\u00e9lation rapide \u00e9limine cette phase de croissance en stabilisant rapidement le produit.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Comment la surg\u00e9lation rapide emp\u00eache-t-elle la d\u00e9shydratation de surface et les br\u00fblures de cong\u00e9lation ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La surg\u00e9lation rapide emprisonne l\u2019humidit\u00e9 \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur des cellules alimentaires avant qu\u2019elle ne puisse migrer vers la surface. La d\u00e9shydratation superficielle se produit lorsque les aliments g\u00e8lent lentement et que l\u2019eau remonte vers la surface. Une partie de la glace superficielle peut se transformer directement en vapeur au lieu de fondre au pr\u00e9alable. Cette vapeur s\u2019\u00e9chappe des aliments et peut se recongeler sur l\u2019emballage ou la paroi du cong\u00e9lateur. \u00c0 mesure que les aliments perdent leur humidit\u00e9 superficielle, leur surface devient s\u00e8che, p\u00e2le, dure ou pr\u00e9sente des traces de br\u00fblure de cong\u00e9lation.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le br\u00fblage par le froid entra\u00eene une perte de texture, une d\u00e9coloration et une d\u00e9gradation du go\u00fbt. Les zones endommag\u00e9es deviennent s\u00e8ches et se d\u00e9colorent. Des vitesses de cong\u00e9lation \u00e9lev\u00e9es emp\u00eachent ce ph\u00e9nom\u00e8ne en solidifiant le produit dans son ensemble de mani\u00e8re uniforme. La chute rapide de la temp\u00e9rature cr\u00e9e une barri\u00e8re qui retient l\u2019humidit\u00e9 \u00e0 son emplacement d\u2019origine.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Principales diff\u00e9rences entre la cong\u00e9lation rapide et la cong\u00e9lation lente :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Facteur<\/strong><\/td><td><strong>Cong\u00e9lation rapide<\/strong><\/td><td><strong>Cong\u00e9lation conventionnelle<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><strong>Le temps de cong\u00e9lation<\/strong><\/td><td>10 \u00e0 30 minutes<\/td><td>3 \u00e0 72 heures<\/td><\/tr><tr><td><strong>Taille des cristaux de glace<\/strong><\/td><td>20 \u00e0 65 microm\u00e8tres<\/td><td>jusqu'\u00e0 170 microm\u00e8tres<\/td><\/tr><tr><td><strong>Perte d'humidit\u00e9<\/strong><\/td><td>Inf\u00e9rieur \u00e0 1 % (IQF industriel)<\/td><td>5-10%<\/td><\/tr><tr><td><strong>Risque de br\u00fblure de cong\u00e9lation<\/strong><\/td><td>Faible<\/td><td>Haut<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Quels param\u00e8tres de fonctionnement d\u00e9terminent la r\u00e9tention d'humidit\u00e9 lors d'une cong\u00e9lation rapide ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temp\u00e9rature, la vitesse de l'air et la m\u00e9thode de contact d\u00e9terminent l'efficacit\u00e9 avec laquelle la surg\u00e9lation rapide pr\u00e9serve l'humidit\u00e9. Le cong\u00e9lateur doit maintenir les temp\u00e9ratures du tunnel \u00e0 \u221235 \u00b0C (\u221231 \u00b0F) ou en dessous pour la surg\u00e9lation industrielle rapide, les syst\u00e8mes cryog\u00e9niques pouvant descendre \u00e0 des temp\u00e9ratures nettement plus basses. Des temp\u00e9ratures plus basses augmentent la vitesse de cong\u00e9lation et r\u00e9duisent la taille des cristaux de glace.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La vitesse de l'air dans les cong\u00e9lateurs \u00e0 air puls\u00e9 influe directement sur la vitesse de transfert thermique. Les syst\u00e8mes fonctionnant \u00e0 une vitesse comprise entre 3 et 6 m\u00e8tres par seconde \u00e9vacuent efficacement la chaleur tout en maintenant un flux d'air satur\u00e9 qui prot\u00e8ge contre la d\u00e9shydratation de surface. Une vitesse d'air excessive, sup\u00e9rieure \u00e0 cette plage, acc\u00e9l\u00e8re la perte d'humidit\u00e9 au lieu de la pr\u00e9venir. Cette \u00e9vacuation rapide de la chaleur acc\u00e9l\u00e8re le processus de cong\u00e9lation sur toute la surface des aliments.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les syst\u00e8mes industriels de surg\u00e9lation rapide fonctionnent de diff\u00e9rentes mani\u00e8res. <a href=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/congelateur-a-lit-fluidise\/comment-utiliser-un-congelateur-a-lit-fluidise-iqf-pour-congeler-des-fruits-et-legumes\/\"><strong><em>Cong\u00e9lateurs IQF \u00e0 lit fluidis\u00e9<\/em><\/strong><\/a> sont souvent utilis\u00e9s pour les petits aliments de taille similaire, tels que les baies, les petits pois et les l\u00e9gumes coup\u00e9s en d\u00e9s. Ces aliments peuvent souvent \u00eatre congel\u00e9s en moins de 10 minutes.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/1-149.jpg\" alt=\"1\" class=\"wp-image-1943\" srcset=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/1-149.jpg 800w, https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/1-149-768x480.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Cong\u00e9lateurs \u00e0 spirale IQF<\/strong> et <strong>cong\u00e9lateurs \u00e0 tunnel IQF<\/strong> peuvent traiter des produits de plus grande taille. Ils sont utilis\u00e9s pour des aliments pesant entre environ 10 g et 5 kg. La dur\u00e9e de cong\u00e9lation peut varier de 15 minutes \u00e0 3 heures, selon le produit.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/2-119.jpg\" alt=\"2\" class=\"wp-image-1944\" srcset=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/2-119.jpg 800w, https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/2-119-768x480.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L'\u00e9paisseur des produits est \u00e9galement un facteur important. Les aliments d'une \u00e9paisseur inf\u00e9rieure \u00e0 50 mm se cong\u00e8lent g\u00e9n\u00e9ralement de mani\u00e8re plus homog\u00e8ne. Cela permet d'\u00e9viter une r\u00e9partition in\u00e9gale de l'humidit\u00e9 \u00e0 l'int\u00e9rieur des aliments, ce qui peut entra\u00eener des pertes par \u00e9coulement apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Pourquoi la cong\u00e9lation lente entra\u00eene-t-elle une telle perte d'humidit\u00e9 ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cong\u00e9lation lente entra\u00eene une perte d\u2019humidit\u00e9 car elle forme de gros cristaux de glace. Ces cristaux peuvent briser les parois cellulaires \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur des aliments. Lorsque les aliments d\u00e9cong\u00e8lent, les cellules endommag\u00e9es ne peuvent plus retenir l\u2019eau, qui s\u2019\u00e9coule alors sous forme de pertes par \u00e9gouttement.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Quelle perte d'humidit\u00e9 la surg\u00e9lation rapide permet-elle d'\u00e9viter par rapport \u00e0 la surg\u00e9lation lente ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La surg\u00e9lation rapide permet de r\u00e9duire la perte d\u2019humidit\u00e9 d\u2019environ 80 \u00e0 90 % par rapport aux m\u00e9thodes de surg\u00e9lation lente. Les m\u00e9thodes rapides, telles que la surg\u00e9lation par jet d\u2019air et la surg\u00e9lation IQF, forment des cristaux de glace beaucoup plus petits. Ces cristaux peuvent mesurer environ 20 \u00e0 65 microm\u00e8tres de large.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les syst\u00e8mes m\u00e9caniques de cong\u00e9lation individuelle par surg\u00e9lation rapide (IQF) cong\u00e8lent rapidement les aliments gr\u00e2ce \u00e0 de l\u2019air tr\u00e8s froid, un flux d\u2019air rapide et de grandes surfaces de refroidissement. Certains syst\u00e8mes peuvent amener la temp\u00e9rature au c\u0153ur du produit en dessous de \u221218 \u00b0C en 3 \u00e0 15 minutes. Ce processus rapide favorise la formation de petits cristaux qui endommagent moins les cellules alimentaires.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les syst\u00e8mes commerciaux, tels que les cong\u00e9lateurs \u00e0 spirale, les cong\u00e9lateurs \u00e0 tunnel et les cong\u00e9lateurs IQF \u00e0 lit fluidis\u00e9, fonctionnent souvent \u00e0 des temp\u00e9ratures de l'air de \u221235 \u00b0C ou moins. Les syst\u00e8mes IQF permettent \u00e9galement de maintenir les morceaux d'aliments s\u00e9par\u00e9s, afin qu'ils ne se solidifient pas en un seul gros bloc.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les aliments congel\u00e9s \u00e0 l'aide de surg\u00e9lateurs industriels \u00e0 air puls\u00e9 ou de syst\u00e8mes IQF pr\u00e9sentent souvent moins de pertes par \u00e9gouttement apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation que ceux congel\u00e9s dans des cong\u00e9lateurs domestiques. Les cong\u00e9lateurs domestiques fonctionnent g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 environ 0 \u00b0F, soit \u221218 \u00b0C, et cong\u00e8lent les aliments plus lentement.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Foire aux questions<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Pourquoi la surg\u00e9lation rapide pr\u00e9serve-t-elle mieux la texture d'un aliment que la surg\u00e9lation lente ?<\/strong><strong><br><\/strong>La surg\u00e9lation rapide pr\u00e9serve mieux la texture car elle forme des cristaux de glace plus petits qui endommagent moins les cellules. Ces petits cristaux aident \u00e0 maintenir la structure des aliments et r\u00e9duisent la perte d\u2019humidit\u00e9 apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation. La surg\u00e9lation lente cr\u00e9e des cristaux plus gros qui rompent les cellules, ce qui donne une texture p\u00e2teuse ou s\u00e8che.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Comment la taille des cristaux de glace et leur vitesse de formation influencent-elles la r\u00e9tention d\u2019eau dans les aliments surgel\u00e9s ?<\/strong><strong><br><\/strong>Des cristaux de glace plus petits permettent aux aliments surgel\u00e9s de conserver davantage d\u2019eau apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation. Une cong\u00e9lation rapide limite la croissance des cristaux, ce qui permet aux parois cellulaires de rester mieux intactes. Une cong\u00e9lation lente laisse aux cristaux plus de temps pour grossir, ce qui endommage les cellules et entra\u00eene une fuite de liquide.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Quelles sont les temp\u00e9ratures et les conditions g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9es pour la surg\u00e9lation rapide ?<\/strong><strong><br><\/strong>La surg\u00e9lation rapide utilise g\u00e9n\u00e9ralement des temp\u00e9ratures de \u221218 \u00b0C (0 \u00b0F) ou moins dans les cong\u00e9lateurs domestiques, tandis que les syst\u00e8mes de surg\u00e9lation rapide industriels fonctionnent \u00e0 \u221235 \u00b0C (\u221231 \u00b0F) ou moins. Une bonne circulation de l\u2019air et un espacement ad\u00e9quat entre les emballages contribuent \u00e9galement \u00e0 acc\u00e9l\u00e9rer la cong\u00e9lation des aliments.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Comment la cong\u00e9lation lente entra\u00eene-t-elle des pertes par \u00e9gouttement lors de la d\u00e9cong\u00e9lation des aliments ?<\/strong><strong><br><\/strong>La cong\u00e9lation lente entra\u00eene des pertes par \u00e9coulement en formant de gros cristaux de glace qui endommagent les membranes cellulaires. Lorsque les aliments d\u00e9cong\u00e8lent, les cellules endommag\u00e9es ne peuvent plus retenir leur liquide. L'humidit\u00e9 lib\u00e9r\u00e9e s'\u00e9coule sous forme de gouttes, ce qui r\u00e9duit la jutosit\u00e9 et la qualit\u00e9 de la texture.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Quels sont les aliments les plus susceptibles de perdre de l'humidit\u00e9 lors de la cong\u00e9lation et de la d\u00e9cong\u00e9lation ?<\/strong><strong><br><\/strong>Les aliments \u00e0 forte teneur en eau sont les plus expos\u00e9s \u00e0 la perte d\u2019humidit\u00e9 lors de la cong\u00e9lation et de la d\u00e9cong\u00e9lation. Les fruits, les l\u00e9gumes, le poisson et les viandes maigres peuvent facilement perdre du liquide lorsque leurs cellules sont endommag\u00e9es. Les baies et les l\u00e9gumes-feuilles sont particuli\u00e8rement vuln\u00e9rables car leurs parois cellulaires sont fragiles.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Rapid freezing helps food keep its texture because it forms small ice crystals quickly. These small crystals cause less damage to food cells. 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Slow freezing [\u2026]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":1945,"comment_status":"closed","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[52],"tags":[],"class_list":["post-2254","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-iqf"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2254","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2254"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2254\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2692,"href":"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2254\/revisions\/2692"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1945"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2254"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2254"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2254"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}