{"id":2253,"date":"2026-06-08T11:49:08","date_gmt":"2026-06-08T03:49:08","guid":{"rendered":"https:\/\/en.ntsquare.com\/?p=2253"},"modified":"2026-10-17T15:02:13","modified_gmt":"2026-10-17T07:02:13","slug":"optimal-temperature","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/iqf\/optimal-temperature\/","title":{"rendered":"Quelles sont les causes des br\u00fblures de cong\u00e9lation sur la viande surgel\u00e9e ? Conseils de conservation et solutions"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">La br\u00fblure de cong\u00e9lation de la viande surgel\u00e9e se produit lorsque l'humidit\u00e9 s'\u00e9chappe de la surface de la viande et que l'oxyg\u00e8ne s'y infiltre pour la remplacer, provoquant l'apparition de taches s\u00e8ches et d\u00e9color\u00e9es qui alt\u00e8rent la texture et la saveur. Trois facteurs principaux sont \u00e0 l'origine de la br\u00fblure de cong\u00e9lation : les variations de temp\u00e9rature, un conditionnement inad\u00e9quat et une dur\u00e9e de stockage prolong\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cet article explique les principes scientifiques \u00e0 l'origine de chaque cause de br\u00fblure de cong\u00e9lation et propose des m\u00e9thodes \u00e9prouv\u00e9es pour y rem\u00e9dier. Les lecteurs d\u00e9couvriront comment fonctionne la sublimation, pourquoi une cong\u00e9lation lente pose probl\u00e8me, comment les niveaux d'humidit\u00e9 affectent la qualit\u00e9 de la viande, et quels mat\u00e9riaux d'emballage prot\u00e8gent le mieux contre l'exposition \u00e0 l'air. Ce guide aborde \u00e9galement les dur\u00e9es de conservation sans risque pour diff\u00e9rents types de viande ainsi que les techniques de manipulation appropri\u00e9es pour conserver la fra\u00eecheur de la viande congel\u00e9e pendant des mois.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Qu'est-ce que le \u00ab br\u00fblage par le froid \u00bb dans la viande ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le \u00ab br\u00fblage par le froid \u00bb est la perte d\u2019humidit\u00e9 de la viande congel\u00e9e qui entra\u00eene une d\u00e9coloration, des modifications de texture et une perte de saveur. Ce processus \u00e9limine l\u2019eau et d\u00e9clenche un processus d\u2019oxydation.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les viandes rouges comme le b\u0153uf prennent une teinte terne ou gris\u00e2tre. Le poulet et la dinde deviennent beige p\u00e2le ou pr\u00e9sentent des taches blanches sur les bords. La texture devient s\u00e8che, dure et coriace, souvent avec des cristaux de glace \u00e0 la surface. Le go\u00fbt est fade ou alt\u00e9r\u00e9, car l\u2019oxyg\u00e8ne extrait les compos\u00e9s aromatiques des tissus de la viande.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/1-148.jpg\" alt=\"1\" class=\"wp-image-1940\" srcset=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/1-148.jpg 800w, https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/1-148-768x480.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Peut-on consommer sans danger de la viande pr\u00e9sentant des traces de br\u00fblure de cong\u00e9lation ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La viande pr\u00e9sentant des traces de br\u00fblure de cong\u00e9lation est <a href=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/themes-lies-a-lindustrie\/procedure-de-decongelation-appropriee-pour-les-aliments-congeles\/\"><strong><em>bon \u00e0 manger<\/em><\/strong><\/a>. Les br\u00fblures de cong\u00e9lation n'affectent que le go\u00fbt, la texture et l'aspect. Elles ne provoquent pas l'apparition de bact\u00e9ries ni de toxines.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le br\u00fblage par le froid est diff\u00e9rent de la d\u00e9t\u00e9rioration. La viande avari\u00e9e d\u00e9gage une odeur naus\u00e9abonde et pr\u00e9sente d\u2019autres signes avant-coureurs. La viande qui pr\u00e9sente uniquement un br\u00fblage par le froid montre des changements de couleur et une s\u00e9cheresse, mais ne d\u00e9gage pas d\u2019odeur naus\u00e9abonde. Vous pouvez d\u00e9couper les parties ab\u00eem\u00e9es et cuire le reste normalement.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Comment la sublimation entra\u00eene-t-elle une perte d'humidit\u00e9 dans la viande congel\u00e9e ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sublimation \u00e9limine l\u2019humidit\u00e9 de la viande congel\u00e9e en transformant la glace directement en vapeur d\u2019eau sans passer par la phase liquide. Ce processus se produit m\u00eame \u00e0 -18 \u00b0C (0 \u00b0F).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Pourquoi la sublimation se produit-elle dans les cong\u00e9lateurs ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Diff\u00e9rence de pression de vapeur<\/strong> \u2014 Les mol\u00e9cules d\u2019eau \u00e0 la surface de la viande ont une pression de vapeur plus \u00e9lev\u00e9e que l\u2019air ambiant du cong\u00e9lateur<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Changement de phase direct<\/strong> \u2014 Les cristaux de glace en surface se transforment en gaz et s\u2019\u00e9chappent dans l\u2019air<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Proc\u00e9d\u00e9 en continu<\/strong> \u2014 La sublimation se poursuit tout au long du stockage en cong\u00e9lation, et pas seulement lors des changements de temp\u00e9rature<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le taux de perte d\u2019humidit\u00e9 d\u00e9pend des conditions de stockage. La viande conserv\u00e9e dans un cong\u00e9lateur \u00e0 d\u00e9givrage automatique perd de l\u2019humidit\u00e9 plus rapidement, car le cycle de d\u00e9givrage entra\u00eene des variations de pression de vapeur.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Facteurs acc\u00e9l\u00e9rant la sublimation :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Emballages endommag\u00e9s ou mal ferm\u00e9s permettant un contact avec l'air<\/li>\n\n\n\n<li>Fluctuations de temp\u00e9rature dues \u00e0 l'ouverture des portes ou aux cycles de d\u00e9givrage<\/li>\n\n\n\n<li>Faible taux d\u2019humidit\u00e9 \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la chambre de stockage<\/li>\n\n\n\n<li>Circulation d\u2019air intense autour de la viande<\/li>\n\n\n\n<li>Allongement de la dur\u00e9e de conservation<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque la sublimation \u00e9limine suffisamment d\u2019humidit\u00e9, des taches s\u00e8ches et d\u00e9color\u00e9es apparaissent. L\u2019oxyg\u00e8ne atteint alors les tissus expos\u00e9s et provoque l\u2019oxydation des graisses.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Pourquoi la cong\u00e9lation lente augmente-t-elle le risque de br\u00fblures de cong\u00e9lation ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cong\u00e9lation lente entra\u00eene la formation de gros cristaux de glace qui endommagent les cellules musculaires et acc\u00e9l\u00e8rent la perte d\u2019humidit\u00e9 ult\u00e9rieure. Les mol\u00e9cules d\u2019eau ont le temps de migrer et de s\u2019agglom\u00e9rer en cristaux plus gros, principalement dans les espaces intercellulaires. Ces cristaux rompent les membranes cellulaires et d\u00e9forment le tissu musculaire.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces dommages rendent la surface de la viande plus poreuse, offrant ainsi davantage de points de sortie \u00e0 la vapeur d\u2019eau pendant le stockage. Les tissus expos\u00e9s augmentent \u00e9galement la surface de contact avec l\u2019oxyg\u00e8ne, ce qui acc\u00e9l\u00e8re le processus d\u2019oxydation \u00e0 l\u2019origine des taches grises ou blanches.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph translation-block\"><a href=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/es\/tema-relacionado\/quick-freezing-vs-traditional-freezing\/\"><strong><em>Une cong\u00e9lation rapide produit de meilleurs<\/em><\/strong><\/a><strong> <\/strong><strong>r\u00e9sultats car :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Permet la formation de cristaux de glace plus petits, r\u00e9partis uniform\u00e9ment dans la viande<\/li>\n\n\n\n<li>Provoque moins de dommages structurels aux membranes cellulaires<\/li>\n\n\n\n<li>R\u00e9duit la migration de l'humidit\u00e9 vers la surface<\/li>\n\n\n\n<li>Limite les zones poreuses o\u00f9 se produit la sublimation<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un morceau de viande qui se cong\u00e8le rapidement conserve une surface plus compacte et mieux pr\u00e9serv\u00e9e, ce qui limite la perte d\u2019humidit\u00e9. La m\u00eame d\u00e9coupe congel\u00e9e lentement d\u00e9veloppe une texture plus rugueuse, avec davantage de points de sortie pour la vapeur. La surg\u00e9lation industrielle \u00e0 -30 \u00b0C \u00e0 -40 \u00b0C produit des cristaux de glace bien plus petits que la cong\u00e9lation lente \u00e0 -18 \u00b0C, prot\u00e9geant ainsi la structure cellulaire d\u00e8s le d\u00e9but.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Comment les fluctuations de temp\u00e9rature dans les entrep\u00f4ts frigorifiques provoquent-elles le \u00ab br\u00fblage par le froid \u00bb ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les fluctuations de temp\u00e9rature obligent la viande congel\u00e9e \u00e0 subir des recristallisations r\u00e9p\u00e9t\u00e9es, ce qui agrandit les cristaux de glace et acc\u00e9l\u00e8re la perte d\u2019humidit\u00e9. Lorsque la temp\u00e9rature de la chambre augmente l\u00e9g\u00e8rement, les petits cristaux de glace r\u00e9tr\u00e9cissent tandis que les plus gros grossissent par migration en phase vapeur. Il en r\u00e9sulte des cristaux moins nombreux mais plus gros, qui extraient davantage d\u2019humidit\u00e9 des cellules musculaires.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Les causes courantes des fluctuations de temp\u00e9rature sont notamment les suivantes :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Ouvertures fr\u00e9quentes des portes<\/li>\n\n\n\n<li>Cycles de d\u00e9givrage dans les unit\u00e9s sans givre<\/li>\n\n\n\n<li>Coupures de courant ou pannes d'\u00e9quipement<\/li>\n\n\n\n<li>Surcharge de la chambre avec des produits chauds<\/li>\n\n\n\n<li>Joints de porte d\u00e9fectueux<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chaque variation de temp\u00e9rature acc\u00e9l\u00e8re la sublimation. La viande congel\u00e9e conserv\u00e9e \u00e0 une temp\u00e9rature stable de -18 \u00b0C (0 \u00b0F) d\u00e9veloppe des br\u00fblures de cong\u00e9lation bien plus lentement que la viande expos\u00e9e \u00e0 des variations de temp\u00e9rature.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Pour \u00e9viter les br\u00fblures de cong\u00e9lation dues aux variations de temp\u00e9rature :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Maintenez la chambre de stockage \u00e0 -18 \u00b0C (0 \u00b0F) ou moins.<\/li>\n\n\n\n<li>R\u00e9duire au minimum les ouvertures de porte<\/li>\n\n\n\n<li>V\u00e9rifiez r\u00e9guli\u00e8rement l'\u00e9tanch\u00e9it\u00e9 des joints de porte.<\/li>\n\n\n\n<li>Utilisez une surveillance continue de la temp\u00e9rature pour une d\u00e9tection pr\u00e9coce<\/li>\n\n\n\n<li>Conservez la viande \u00e0 l'\u00e9cart des portes, l\u00e0 o\u00f9 les variations de temp\u00e9rature sont les plus importantes.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph translation-block\"><a href=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/ru\/-\/enhance-food-quality-and-freshness\/\"><strong><em>Un stockage frigorifique stable et constant<\/em><\/strong><\/a> permet de conserver la viande congel\u00e9e mieux que tout autre facteur pris isol\u00e9ment.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Comment une faible humidit\u00e9 dans les chambres froides acc\u00e9l\u00e8re-t-elle la d\u00e9shydratation en surface ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La faible humidit\u00e9 relative dans les entrep\u00f4ts frigorifiques extrait directement l\u2019humidit\u00e9 de la viande congel\u00e9e par le biais d\u2019un gradient de pression de vapeur. L\u2019air froid ne contient que tr\u00e8s peu d\u2019humidit\u00e9 en volume absolu. Lorsque l\u2019humidit\u00e9 relative descend en dessous des 95 \u00e0 98 % recommand\u00e9s par la FAO, les mol\u00e9cules d\u2019eau \u00e0 la surface de la viande se subliment en continu, m\u00eame \u00e0 des temp\u00e9ratures de stockage appropri\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Facteurs cl\u00e9s aggravant la d\u00e9shydratation en cas de faible humidit\u00e9 :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Les fluctuations de temp\u00e9rature augmentent la surface expos\u00e9e \u00e0 la sublimation<\/li>\n\n\n\n<li>La circulation de l\u2019air \u00e9vacue l\u2019humidit\u00e9 de la viande, maintenant ainsi le gradient<\/li>\n\n\n\n<li>La dur\u00e9e de conservation prolong\u00e9e permet une migration continue vers l\u2019air sec<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le r\u00e9sultat visible est le \u00ab br\u00fblage de cong\u00e9lation \u00bb. L\u2019eau se sublime \u00e0 la surface de la viande, laissant des taches s\u00e8ches et d\u00e9color\u00e9es. Les tissus expos\u00e9s deviennent poreux et subissent une oxydation, ce qui modifie \u00e0 la fois leur couleur et leur texture.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une humidit\u00e9 relative plus \u00e9lev\u00e9e dans la chambre de stockage r\u00e9duit la diff\u00e9rence de pression de vapeur, ce qui ralentit la sublimation. Un emballage adapt\u00e9 cr\u00e9e une barri\u00e8re qui retient l'humidit\u00e9 pr\u00e8s de la surface de la viande, augmentant ainsi l'humidit\u00e9 locale \u00e0 l'int\u00e9rieur de l'emballage. L'emballage sous vide \u00e9limine l'espace d'air par lequel la vapeur s'\u00e9chapperait autrement.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Pourquoi un emballage inad\u00e9quat expose-t-il la viande au br\u00fblage de cong\u00e9lation ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un emballage inad\u00e9quat laisse l\u2019air atteindre la surface de la viande, ce qui en extrait l\u2019humidit\u00e9 et provoque des br\u00fblures de cong\u00e9lation. L\u2019emballage constitue la premi\u00e8re barri\u00e8re entre la viande et l\u2019air sec du lieu de stockage. Lorsqu\u2019il ne remplit pas son r\u00f4le, la qualit\u00e9 se d\u00e9grade rapidement.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les emballages de vente au d\u00e9tail standard ne sont pas con\u00e7us pour un stockage prolong\u00e9 en cong\u00e9lateur. La plupart des emballages de vente au d\u00e9tail sont fins et laissent l'air s'infiltrer progressivement. Ils conviennent \u00e0 une r\u00e9frig\u00e9ration de courte dur\u00e9e, mais ne sont pas adapt\u00e9s au stockage en cong\u00e9lateur.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>L'exposition \u00e0 l'air acc\u00e9l\u00e8re la perte d'humidit\u00e9 en raison des probl\u00e8mes d'emballage courants suivants :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Un film plastique l\u00e2che qui n\u2019adh\u00e8re pas \u00e0 la surface de la viande<\/li>\n\n\n\n<li>Emballages d\u00e9chir\u00e9s ou perfor\u00e9s cr\u00e9ant des poches d\u2019air<\/li>\n\n\n\n<li>R\u00e9cipients non herm\u00e9tiques<\/li>\n\n\n\n<li>Sacs en plastique contenant de l'air exc\u00e9dentaire scell\u00e9 \u00e0 l'int\u00e9rieur<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un double emballage offre une meilleure protection. La premi\u00e8re couche doit \u00eatre en contact direct avec la viande, sans poche d\u2019air. La deuxi\u00e8me couche apporte une protection suppl\u00e9mentaire contre les variations de temp\u00e9rature et les dommages physiques. L\u2019emballage sous vide \u00e9limine presque tout contact avec l\u2019air et permet de conserver la viande congel\u00e9e pendant 12 \u00e0 24 mois sans perte de qualit\u00e9 visible.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Comment \u00e9viter les br\u00fblures de cong\u00e9lation sur la viande surgel\u00e9e ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un emballage ad\u00e9quat emp\u00eache la formation de br\u00fblures de cong\u00e9lation avant m\u00eame qu'elles n'apparaissent. Enveloppez soigneusement la viande dans du film alimentaire ou du papier sp\u00e9cial cong\u00e9lation, puis ajoutez une couche de papier d'aluminium. Placez la viande emball\u00e9e dans un sac de cong\u00e9lation et chassez tout l'air avant de le fermer herm\u00e9tiquement.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temp\u00e9rature du cong\u00e9lateur doit rester \u00e0 0 \u00b0F (-18 \u00b0C) ou en dessous. \u00c0 cette temp\u00e9rature, les cristaux de glace se forment plus petits et plus rapidement, ce qui r\u00e9duit les dommages caus\u00e9s \u00e0 la viande. V\u00e9rifiez la temp\u00e9rature du cong\u00e9lateur \u00e0 l'aide d'un thermom\u00e8tre pour vous assurer qu'elle reste constante.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Mesures de pr\u00e9vention essentielles :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>\u00c9liminez l'exc\u00e8s d'air de tous les emballages<\/li>\n\n\n\n<li>Utilisez des sachets sp\u00e9cifiques pour la cong\u00e9lation ou des r\u00e9cipients sous vide.<\/li>\n\n\n\n<li>Indiquez la date de cong\u00e9lation sur les emballages.<\/li>\n\n\n\n<li>Conservez la viande au fond du cong\u00e9lateur, et non dans la porte.<\/li>\n\n\n\n<li>\u00c9vitez d'ouvrir fr\u00e9quemment la porte du cong\u00e9lateur<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les variations de temp\u00e9rature provoquent une perte d\u2019humidit\u00e9 dans la viande congel\u00e9e. \u00c0 chaque ouverture de la porte du cong\u00e9lateur, de l\u2019air chaud p\u00e9n\u00e8tre \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur et fait augmenter la temp\u00e9rature interne. Cela entra\u00eene la formation de cristaux de glace plus gros qui endommagent les fibres de la viande.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Dur\u00e9es de conservation recommand\u00e9es pour la viande surgel\u00e9e :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Type de viande<\/strong><\/td><td><strong>Dur\u00e9e maximale de stockage<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Viande hach\u00e9e<\/td><td>3 \u00e0 4 mois<\/td><\/tr><tr><td>Steaks<\/td><td>6 \u00e0 12 mois<\/td><\/tr><tr><td>R\u00f4tis<\/td><td>4 \u00e0 12 mois<\/td><\/tr><tr><td>Volaille<\/td><td>9 \u00e0 12 mois<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph translation-block\"><a href=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/congelateur-en-spirale\/quick-freezer\/\"><strong><em>La cong\u00e9lation rapide de la viande<\/em><\/strong><\/a> emp\u00eache la formation de gros cristaux de glace. Placez la viande dans la partie la plus froide du cong\u00e9lateur imm\u00e9diatement apr\u00e8s l'achat. Divisez les grandes portions en petits paquets avant la cong\u00e9lation afin d'acc\u00e9l\u00e9rer le processus.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L'utilisation de la viande surgel\u00e9e dans les d\u00e9lais recommand\u00e9s permet de pr\u00e9server une qualit\u00e9 optimale. Indiquez la date sur chaque emballage avant de le placer au cong\u00e9lateur. Placez les emballages les plus anciens \u00e0 l'avant afin de les utiliser en premier.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/2-118.jpg\" alt=\"2\" class=\"wp-image-1941\" srcset=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/2-118.jpg 800w, https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/2-118-768x480.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Foire aux questions<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Le \u00ab br\u00fblage de cong\u00e9lation \u00bb peut-il \u00eatre corrig\u00e9 apr\u00e8s son apparition ?<\/strong><strong><br><\/strong>Non. La perte d\u2019humidit\u00e9 et l\u2019oxydation endommagent de mani\u00e8re irr\u00e9versible les tissus superficiels de la viande. Les zones touch\u00e9es peuvent \u00eatre par\u00e9es et le reste utilis\u00e9 normalement. Emballer \u00e0 nouveau le morceau endommag\u00e9 emp\u00eache la propagation du probl\u00e8me.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Quelle est la temp\u00e9rature la plus efficace pour \u00e9viter les br\u00fblures de cong\u00e9lation ?<\/strong><strong><br><\/strong>Une chambre maintenue \u00e0 une temp\u00e9rature constante de -18 \u00b0C (0 \u00b0F) ou inf\u00e9rieure permet de pr\u00e9venir le plus efficacement possible les br\u00fblures de cong\u00e9lation. Un stockage \u00e0 -25 \u00b0C prolonge la dur\u00e9e de conservation sans br\u00fblures de cong\u00e9lation de 50 \u00e0 100 % par rapport \u00e0 une temp\u00e9rature de -18 \u00b0C. La stabilit\u00e9 de la temp\u00e9rature est plus importante que n\u2019importe quel point de consigne pris isol\u00e9ment.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Le conditionnement sous vide emp\u00eache-t-il totalement les br\u00fblures de cong\u00e9lation ?<\/strong><strong><br><\/strong>Le conditionnement sous vide r\u00e9duit consid\u00e9rablement le risque de br\u00fblure de cong\u00e9lation, mais ne l'\u00e9limine pas. Le scellage doit rester intact et la temp\u00e9rature doit rester stable. Un stockage prolong\u00e9 et des scellages endommag\u00e9s entra\u00eenent tout de m\u00eame une lente perte d'humidit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph translation-block\"><strong>En quoi la br\u00fblure de cong\u00e9lation diff\u00e8re-t-elle du gla\u00e7age de protection sur les produits de la mer surgel\u00e9s ?<\/strong><strong><br \/><\/strong>Le gla\u00e7age est une fine couche d\u2019eau appliqu\u00e9e intentionnellement sur les produits de la mer afin de les prot\u00e9ger. Il agit comme une barri\u00e8re sacrificielle : l\u2019air d\u00e9shydrate d\u2019abord le gla\u00e7age, et non le produit. Le br\u00fblage par le froid \u00e9limine l\u2019humidit\u00e9 contenue dans l\u2019aliment lui-m\u00eame et l\u2019endommage.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Pourquoi le \u00ab br\u00fblage de cong\u00e9lation \u00bb appara\u00eet-il plus rapidement sur la viande maigre que sur la viande grasse ?<\/strong><strong><br><\/strong>La viande maigre contient plus d\u2019eau et moins de graisse que les morceaux gras. L\u2019eau migre vers la surface et se sublime plus facilement \u00e0 partir des tissus maigres. La graisse agit comme une barri\u00e8re partielle qui ralentit le mouvement de l\u2019humidit\u00e9 et s\u2019oxyde plus lentement que les tissus prot\u00e9iques.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Freezer burn in frozen meat happens when moisture escapes from the surface of the meat and oxygen moves in to take its place, causing dry, discolored patches that ruin texture and flavor. 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