{"id":2190,"date":"2024-12-13T10:58:55","date_gmt":"2024-12-13T02:58:55","guid":{"rendered":"https:\/\/en.ntsquare.com\/?p=2190"},"modified":"2026-08-23T21:14:28","modified_gmt":"2026-08-23T13:14:28","slug":"application-of-iqf-spiral-freezer-to-freeze-the-dough","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/en.ntsquare.com\/fr\/spiral-freezer\/application-of-iqf-spiral-freezer-to-freeze-the-dough\/","title":{"rendered":"Utilisation d'un cong\u00e9lateur \u00e0 spirale IQF pour la cong\u00e9lation de la p\u00e2te"},"content":{"rendered":"

P\u00e2te surgel\u00e9e<\/strong> est sans aucun doute une avanc\u00e9e majeure dans le domaine de la boulangerie moderne. Elle a profond\u00e9ment transform\u00e9 la production et l'approvisionnement en produits de boulangerie et a ouvert de nouvelles perspectives de d\u00e9veloppement \u00e0 l'ensemble du secteur de la boulangerie.<\/p>\n\n\n\n

Aujourd\u2019hui, explorons les principes qui r\u00e9gissent la p\u00e2te surgel\u00e9e ainsi que les facteurs cl\u00e9s qui influencent sa qualit\u00e9 et ses performances.<\/p>\n\n\n\n

Qu'est-ce que la p\u00e2te surgel\u00e9e exactement ? Comment fonctionne-t-elle ? Quels sont les facteurs qui ont une influence importante sur celle-ci ? Levons ensemble le voile sur ce myst\u00e8re. (En lisant cet article jusqu'au bout, vous acquerrez sans aucun doute une meilleure compr\u00e9hension de la p\u00e2te surgel\u00e9e.)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

01 <\/em>Qu'est-ce que la p\u00e2te surgel\u00e9e ?<\/h2>\n\n\n\n

La p\u00e2te surgel\u00e9e est une p\u00e2te ou un produit de boulangerie semi-fini obtenu en interrompant un certain processus<\/strong> Dans le processus de fabrication habituel du pain, celui-ci est congel\u00e9 rapidement (\u00e0 une temp\u00e9rature inf\u00e9rieure \u00e0 -30 degr\u00e9s), puis stock\u00e9 dans un environnement stable \u00e0 -18 degr\u00e9s, avant d\u2019\u00eatre d\u00e9congel\u00e9 pour \u00eatre fa\u00e7onn\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

02 <\/em>Classification des p\u00e2tes surgel\u00e9es<\/h2>\n\n\n\n
    \n
  1. Pr\u00e9-divis\u00e9<\/strong> p\u00e2te surgel\u00e9e \u2192 directement divis\u00e9e et surgel\u00e9e \u00e0 la sortie du cylindre.<\/li>\n\n\n\n
  2. Pr\u00e9form\u00e9<\/strong> p\u00e2te surgel\u00e9e \u2192 fa\u00e7onn\u00e9e et surgel\u00e9e directement apr\u00e8s le portionnement.<\/li>\n\n\n\n
  3. Pr\u00e9-ferment\u00e9<\/strong> p\u00e2te surgel\u00e9e \u2192 surgel\u00e9e directement apr\u00e8s le fa\u00e7onnage et la fermentation.<\/li>\n\n\n\n
  4. Pr\u00e9cuit <\/strong>p\u00e2te surgel\u00e9e \u2192 surgel\u00e9e apr\u00e8s fermentation et cuisson. D\u2019apr\u00e8s les quatre cat\u00e9gories ci-dessus, le pain surgel\u00e9 pr\u00e9-divis\u00e9 est plus adapt\u00e9 au processus de production de la plupart des boulangeries ; nous analyserons donc la p\u00e2te surgel\u00e9e pr\u00e9-divis\u00e9e dans profondeur<\/em><\/strong>.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    03 Le principe de la p\u00e2te surgel\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n

    Le principe de la p\u00e2te surgel\u00e9e repose sur l\u2019effet des cristaux de glace. En refroidissant rapidement la p\u00e2te, l\u2019eau qu\u2019elle contient se cristallise rapidement pour former des cristaux de glace. \u00c0 mesure que la temp\u00e9rature baisse, le nombre de cristaux de glace augmente jusqu\u2019\u00e0 ce que la p\u00e2te atteigne finalement un \u00e9tat congel\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

    L\u2019eau libre pr\u00e9sente dans l\u2019espace intercellulaire de la p\u00e2te et l\u2019eau li\u00e9e \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur des cellules sont simultan\u00e9ment congel\u00e9es en d\u2019innombrables cristaux. La p\u00e2te \u00e9tant refroidie rapidement gr\u00e2ce \u00e0 la cong\u00e9lation rapide, les cristaux de glace sont petits et r\u00e9partis uniform\u00e9ment, et la structure de la p\u00e2te n\u2019est pas significativement alt\u00e9r\u00e9e.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    04 Le premier facteur<\/em> concernant la p\u00e2te surgel\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n

    Le premier <\/em>Un facteur influant sur la p\u00e2te surgel\u00e9e est la temp\u00e9rature de l'\u00e9quipement de cong\u00e9lation. <\/strong>La p\u00e2te surgel\u00e9e est g\u00e9n\u00e9ralement trait\u00e9e selon la m\u00e9thode \u00ab post-levage \u00bb, afin que la levure ne s'active pas trop rapidement. La temp\u00e9rature \u00e0 la sortie du cylindre se situe entre 18 et 20 degr\u00e9s. La p\u00e2te est ensuite rapidement divis\u00e9e et p\u00e9trie pour permettre une cong\u00e9lation rapide.<\/p>\n\n\n\n

    La temp\u00e9rature de surg\u00e9lation rapide est comprise entre -30 et -40 degr\u00e9s, ce qui permet \u00e0 la temp\u00e9rature au c\u0153ur de la p\u00e2te de descendre rapidement \u00e0 une valeur comprise entre -10 et -15 degr\u00e9s, avant que celle-ci ne soit transf\u00e9r\u00e9e dans un environnement stable \u00e0 -18 degr\u00e9s pour y \u00eatre stock\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

    Pourquoi faut-il placer le produit dans un environnement \u00e0 moins de -30 \u00b0C pour une cong\u00e9lation rapide ? Ne peut-on pas les placer directement dans un environnement \u00e0 -18 degr\u00e9s ? La r\u00e9ponse est : bien s\u00fbr que non. En effet, dans un environnement \u00e0 -18 degr\u00e9s, il faut environ 60 minutes pour que la temp\u00e9rature au c\u0153ur de la p\u00e2te descende \u00e0 -15 degr\u00e9s, p\u00e9riode durant laquelle de nombreux cristaux de glace se formeront. En revanche, dans un environnement \u00e0 moins de -30 \u00b0C, il faut environ 20 \u00e0 30 minutes pour que la temp\u00e9rature au c\u0153ur de la p\u00e2te descende \u00e0 -15 \u00b0C, et les cristaux de glace form\u00e9s seront relativement peu nombreux et de petite taille.<\/p>\n\n\n\n

    05 <\/em>Pourquoi les cristaux de glace d\u00e9truisent-ils la p\u00e2te ?<\/h2>\n\n\n\n

    Les cristaux de glace sont des cristaux qui se forment lorsque le liquide contenu dans la p\u00e2te se transforme en glace au cours du processus de cong\u00e9lation. La formation de cristaux de glace dans la p\u00e2te peut causer de graves dommages \u00e0 la structure du r\u00e9seau de gluten et aux cellules de levure de la p\u00e2te.<\/p>\n\n\n\n

    Les principales raisons en sont les suivantes : lorsque l'eau libre contenue dans la p\u00e2te se transforme en glace, son volume augmente d'environ 10 %. Ces changements physiques d\u00e9truisent la structure du r\u00e9seau de gluten et la microstructure des cellules de levure, et les cristaux de glace form\u00e9s absorbent l'eau de la p\u00e2te, ce qui entra\u00eene une augmentation de son volume.<\/p>\n\n\n\n

    La taille, la quantit\u00e9, la forme et la position des cristaux de glace causeront des dommages plus ou moins importants \u00e0 la structure de la p\u00e2te.<\/p>\n\n\n\n

    \"1\"<\/figure>\n\n\n\n

    06 <\/em>Facteurs influen\u00e7ant la formation des cristaux de glace<\/h2>\n\n\n\n

    1. Temp\u00e9rature et vitesse de cong\u00e9lation<\/h3>\n\n\n\n

    Les cristaux de glace se d\u00e9veloppent dans la plage de temp\u00e9ratures comprise entre -1 \u00b0C et -5 \u00b0C, que l'on appelle techniquement la \u00ab plage de temp\u00e9rature maximale de formation des cristaux de glace \u00bb. Lorsque la p\u00e2te se trouve dans la plage de temp\u00e9rature comprise entre -1 \u00b0C et -5 \u00b0C, la croissance des cristaux de glace est maximale, et pr\u00e8s de 80 % de l\u2019eau contenue dans la p\u00e2te se transforme en cristaux de glace. Dans la plage de temp\u00e9rature comprise entre -1 \u00b0C et -5 \u00b0C, plus le temps de s\u00e9jour est long, plus les cristaux de glace sont gros et plus les dommages caus\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te sont importants.<\/p>\n\n\n\n

    La temp\u00e9rature \u00e0 laquelle la p\u00e2te g\u00e8le le plus rapidement (les cristaux de glace ont du mal \u00e0 se former) est d\u2019environ -40 \u2103, et la p\u00e2te surgel\u00e9e disponible dans le commerce est g\u00e9n\u00e9ralement surgel\u00e9e rapidement \u00e0 -35 \u2103 ou moins. Cependant, de nombreux magasins utilisent uniquement des cong\u00e9lateurs dont la temp\u00e9rature minimale est r\u00e9gl\u00e9e \u00e0 -18 \u2103 pour congeler lentement la p\u00e2te.<\/p>\n\n\n\n

    La p\u00e2te congel\u00e9e lentement doit traverser cette zone de cristaux de glace pendant une longue p\u00e9riode, ce qui entra\u00eene une croissance rapide des cristaux de glace et un volume plus important de ceux-ci, ce qui endommagera plus gravement la structure du r\u00e9seau de gluten.<\/p>\n\n\n\n

    Parall\u00e8lement, le volume du liquide cellulaire de la levure augmente, ce qui acc\u00e9l\u00e8re la mort des levures et affecte ainsi le taux de d\u00e9veloppement de la p\u00e2te apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation. (Processus de d\u00e9cong\u00e9lation dans diff\u00e9rents environnements)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    2. Teneur en eau de la p\u00e2te<\/h3>\n\n\n\n

    La p\u00e2te surgel\u00e9e doit faire l\u2019objet d\u2019un contr\u00f4le rigoureux de la quantit\u00e9 d\u2019eau ajout\u00e9e et \u00eatre congel\u00e9e rapidement \u00e0 basse temp\u00e9rature afin d\u2019\u00e9viter toute alt\u00e9ration de la qualit\u00e9 pendant la cong\u00e9lation. Si l\u2019eau pr\u00e9sente dans la p\u00e2te est r\u00e9partie de mani\u00e8re in\u00e9gale, cela peut \u00e9galement endommager la p\u00e2te ; il est donc indispensable que les cristaux de glace soient aussi fins que possible et que la teneur en eau soit homog\u00e8ne.<\/p>\n\n\n\n

    3. Conditions de stockage de la p\u00e2te<\/h3>\n\n\n\n

    M\u00eame si la surg\u00e9lation rapide produit de fins cristaux de glace, ceux-ci grossissent pendant le stockage. Ce ph\u00e9nom\u00e8ne s\u2019appelle la \u00ab recristallisation des cristaux de glace \u00bb. Pendant le stockage en cong\u00e9lation, un l\u00e9ger mouvement de l\u2019eau se produit, \u00e9troitement li\u00e9 \u00e0 la recristallisation des cristaux, \u00e0 la formation de givre et au dess\u00e8chement de la surface de la p\u00e2te.<\/p>\n\n\n\n

    Lorsque la temp\u00e9rature de stockage est \u00e9lev\u00e9e ou qu'elle varie, ce mouvement de l'eau s'acc\u00e9l\u00e8re. Par cons\u00e9quent, afin d'\u00e9viter la recristallisation, les produits doivent \u00eatre stock\u00e9s \u00e0 la temp\u00e9rature la plus basse possible et il faut \u00e9viter les variations de temp\u00e9rature pendant le stockage.<\/p>\n\n\n\n

    De plus, si la vitesse de cong\u00e9lation est trop \u00e9lev\u00e9e, cela provoquera \u00e9galement le gel de la levure de boulangerie \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la p\u00e2te, ce qui augmentera le risque de mort de la levure ; il convient donc de r\u00e9gler la vitesse de cong\u00e9lation de la p\u00e2te \u00e0 la vitesse maximale autoris\u00e9e dans cette plage o\u00f9 la levure ne meurt pas. La vitesse standard correspond \u00e0 la vitesse de refroidissement de la temp\u00e9rature centrale de la p\u00e2te dans le cong\u00e9lateur, et cette vitesse est comprise entre 1 et 2 \u00b0C par minute.<\/p>\n\n\n\n

    \"2\"<\/figure>\n\n\n\n

    07 <\/em>Comment r\u00e9duire la formation de cristaux de glace ?<\/h2>\n\n\n\n
      \n
    1. Choix de la farine :<\/strong> La cong\u00e9lation affaiblit le pouvoir liant du gluten, ce qui entra\u00eene un faible taux de gonflement. Utilisez une farine \u00e0 tr\u00e8s haute teneur en gluten, dont la teneur en prot\u00e9ines est comprise entre 13 % et 14 %.<\/li>\n\n\n\n
    2. La teneur en eau de la p\u00e2te<\/strong> r\u00e9duit la quantit\u00e9 d\u2019eau libre dans la p\u00e2te, ce qui diminue g\u00e9n\u00e9ralement la teneur en eau de 5 % \u00e0 10 % par rapport \u00e0 la recette.<\/li>\n\n\n\n
    3. La teneur en mati\u00e8res grasses et en sucre de la p\u00e2te. <\/strong>Lorsque la teneur en mati\u00e8res grasses et en sucre atteint un certain seuil, la r\u00e9sistance au gel de la p\u00e2te peut \u00eatre am\u00e9lior\u00e9e. Par cons\u00e9quent, lors de la fabrication de p\u00e2te surgel\u00e9e, il est indispensable de contr\u00f4ler la temp\u00e9rature et de limiter la formation de cristaux de glace. Plus le temps de formation des cristaux de glace est court, moins la p\u00e2te subit de dommages.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      08 <\/em>Levure couramment utilis\u00e9e dans la fabrication de p\u00e2te surgel\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n

      La levure est l\u2019\u00e2me du pain, et sa qualit\u00e9 influe directement sur le r\u00e9sultat final. Dans le cas de la p\u00e2te surgel\u00e9e, en raison des processus de cong\u00e9lation et de d\u00e9cong\u00e9lation, l\u2019environnement de vie de la levure dans la p\u00e2te change, ce qui impose des exigences plus \u00e9lev\u00e9es quant \u00e0 la qualit\u00e9 de la levure.<\/p>\n\n\n\n

      Classification des levures : <\/strong>*Levure liquide *Levure fra\u00eeche *Levure concass\u00e9e *Levure semi-s\u00e8che *Levure s\u00e8che instantan\u00e9e *Levure s\u00e8che active En g\u00e9n\u00e9ral, les levures que nous utilisons couramment sont la levure s\u00e8che, la levure semi-s\u00e8che et la levure fra\u00eeche.<\/strong>: la levure s\u00e8che pr\u00e9sente une bonne fluidit\u00e9 et est facile \u00e0 utiliser.<\/p>\n\n\n\n

      Conservation, stockage \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et longue dur\u00e9e de conservation. La levure fra\u00eeche pr\u00e9sente une activit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, un temps de fermentation rapide et n\u00e9cessite un stockage r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 ; le pain ainsi fabriqu\u00e9 poss\u00e8de une saveur agr\u00e9able. La levure semi-s\u00e8che se situe entre la levure s\u00e8che et la levure fra\u00eeche. Elle combine les avantages de la levure s\u00e8che et de la levure fra\u00eeche.<\/p>\n\n\n\n

      Elle poss\u00e8de la m\u00eame saveur de fermentation que la levure fra\u00eeche et se d\u00e9veloppe rapidement ; elle pr\u00e9sente \u00e9galement la m\u00eame fluidit\u00e9 que la levure s\u00e8che, ce qui facilite son pesage et lui conf\u00e8re une longue dur\u00e9e de conservation une fois congel\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

      \u00c9tant donn\u00e9 que la levure semi-s\u00e8che est g\u00e9n\u00e9ralement conserv\u00e9e \u00e0 -18 \u00b0C, la levure fra\u00eeche r\u00e9siste mieux \u00e0 la cong\u00e9lation que la levure s\u00e8che ; c'est pourquoi on utilise g\u00e9n\u00e9ralement la levure semi-s\u00e8che en premier lieu pour la pr\u00e9paration de p\u00e2tes surgel\u00e9es. La levure est tr\u00e8s sensible aux variations de temp\u00e9rature :<\/strong> * en dormance dans un environnement \u00e0 0-4 \u00b0C * en semi-dormance dans un environnement \u00e0 10 \u00b0C * la levure est tr\u00e8s active dans un environnement \u00e0 20 \u00b0C-45 \u00b0C * la levure perd son activit\u00e9 dans des environnements sup\u00e9rieurs \u00e0 50 \u00b0C-55 \u00b0C<\/p>\n\n\n\n

      09 <\/em>La cong\u00e9lation est nocive pour la levure. La levure<\/h2>\n\n\n\n

      Ce proc\u00e9d\u00e9 est tr\u00e8s \u00ab antigel \u00bb, et les basses temp\u00e9ratures n\u2019affectent pas la capacit\u00e9 de fermentation de la levure. La levure fra\u00eeche que nous utilisons couramment est conserv\u00e9e au frais, tandis que la levure surgel\u00e9e peut \u00eatre stock\u00e9e \u00e0 -18 \u00b0C pendant une dur\u00e9e maximale de 2 ans. Ce qui affecte la levure, c\u2019est le refroidissement de la p\u00e2te. La p\u00e2te congel\u00e9e implique in\u00e9vitablement des processus de \u00ab cong\u00e9lation \u00bb et de \u00ab d\u00e9cong\u00e9lation \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

      Les \u00ab cristaux de glace \u00bb produits lors du processus de surg\u00e9lation rapide d\u00e9truisent les cellules de levure et alt\u00e8rent l\u2019activit\u00e9 de celle-ci.<\/p>\n\n\n\n

      Les variations de temp\u00e9rature de la p\u00e2te et de vitesse de cong\u00e9lation au cours du processus de cong\u00e9lation auront \u00e9galement une incidence sur l\u2019activit\u00e9 de la levure, ce qui entra\u00eenera diverses cons\u00e9quences<\/strong>: *Temps de levage trop long de la p\u00e2te *Production insuffisante de gaz par la p\u00e2te *Repos de la p\u00e2te *Le volume du produit fini diminue entre -3 \u00b0C et -12 \u00b0C. Lorsque la temp\u00e9rature est \u00e9lev\u00e9e, l\u2019eau contenue dans les cellules de levure g\u00e8le, et le degr\u00e9 de d\u00e9t\u00e9rioration cellulaire d\u00e9pend de la dur\u00e9e d\u2019exposition \u00e0 cette temp\u00e9rature.<\/p>\n\n\n\n

      Par cons\u00e9quent, lors du contr\u00f4le du processus de fabrication, celui-ci doit \u00eatre strictement ma\u00eetris\u00e9. Une cong\u00e9lation excessive ou insuffisante causera de graves dommages \u00e0 la levure. Parall\u00e8lement, il est \u00e9galement n\u00e9cessaire de s\u2019assurer que le produit puisse traverser rapidement la zone de s\u00e9curit\u00e9 comprise entre 5 \u00b0C et -5 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

      10 <\/em>L'impact de la pression osmotique sur la levure<\/h2>\n\n\n\n


      Les cristaux d\u2019eau pr\u00e9sents dans la p\u00e2te congel\u00e9e ont \u00e9galement un impact consid\u00e9rable sur celle-ci. La pression osmotique de la p\u00e2te augmente et la levure s\u2019y dissout.<\/p>\n\n\n\n

      La pression osmotique g\u00e9n\u00e9r\u00e9e est suffisante pour d\u00e9truire la membrane cellulaire de la levure.<\/p>\n\n\n\n

      Si la concentration \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur et \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur de la membrane cellulaire de la levure est \u00e9gale et que la pression osmotique est nulle, la cellule de levure peut conserver sa forme normale. Mais lorsque l\u2019\u00e9quilibre de la pression osmotique est rompu, l\u2019eau contenue dans la membrane cellulaire de la levure s\u2019\u00e9coule vers l\u2019ext\u00e9rieur, et la cellule de levure se rompt.<\/p>\n\n\n\n

      L'activit\u00e9 de la levure elle-m\u00eame s'en trouvera affect\u00e9e, ce qui aura \u00e9galement des r\u00e9percussions sur la lev\u00e9e finale. Par cons\u00e9quent, une levure adapt\u00e9e doit non seulement \u00eatre \u00ab r\u00e9sistante au gel \u00bb, mais aussi \u00eatre capable de surmonter l'influence de la pression osmotique.<\/p>\n\n\n\n

      Des exp\u00e9riences ont montr\u00e9 que le tr\u00e9halose naturel, les acides amin\u00e9s glyc\u00e9riques (dont la proline) et certains sucres \u00e0 petites mol\u00e9cules (glucose, maltose) contenus dans la levure elle-m\u00eame jouent un r\u00f4le essentiel dans le maintien de l\u2019activit\u00e9 de celle-ci.<\/p>\n\n\n\n

      En ce qui concerne notamment le tr\u00e9halose naturel, seuls des \u00ab soldats d\u2019\u00e9lite \u00bb pr\u00e9sentant une forte teneur en bact\u00e9ries peuvent \u00eatre s\u00e9lectionn\u00e9s pour la culture. L\u2019ajout artificiel de tr\u00e9halose ne permet pas d\u2019am\u00e9liorer l\u2019activit\u00e9 des levures.<\/p>\n\n\n\n

      11. <\/em>Ma\u00eetrise des principaux facteurs d'influence<\/h2>\n\n\n\n

      Contr\u00f4lez rigoureusement la vitesse de cong\u00e9lation :<\/h3>\n\n\n\n
        \n
      1. Une cong\u00e9lation lente (0,1 \u00b0C\/min) g\u00e9n\u00e8re de gros cristaux de glace, qui se d\u00e9veloppent encore davantage et endommagent les cellules de levure ainsi que les prot\u00e9ines de gluten.<\/li>\n\n\n\n
      2. Cong\u00e9lation rapide (1 \u00b0C\/min) : cela r\u00e9duit la cristallisation, ce qui en fait une vitesse de cong\u00e9lation rapide plus adapt\u00e9e.<\/li>\n\n\n\n
      3. Une cong\u00e9lation extr\u00eamement rapide (10 \u00b0C\/min) produit de petits cristaux de glace qui s\u2019agglom\u00e8rent facilement en gros cristaux lors de la d\u00e9cong\u00e9lation, d\u00e9truisant ainsi le r\u00e9seau de gluten.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

        S\u00e9lectionnez la temp\u00e9rature de cong\u00e9lation : <\/strong>Des temp\u00e9ratures de cong\u00e9lation diff\u00e9rentes auront des effets diff\u00e9rents sur la p\u00e2te, et la temp\u00e9rature de cong\u00e9lation rapide doit \u00eatre ajust\u00e9e en fonction de la recette et du proc\u00e9d\u00e9. Par exemple, lors de la pr\u00e9paration d\u2019une p\u00e2te \u00e0 pain danoise, lorsque la temp\u00e9rature de cong\u00e9lation passe de -25 \u00b0C \u00e0 -40 \u00b0C, la dur\u00e9e de conservation de la p\u00e2te est r\u00e9duite de plus de 60 %.<\/p>\n\n\n\n

        Ma\u00eetrisez le processus de stockage :<\/h3>\n\n\n\n

        Au cours du processus de stockage par cong\u00e9lation (\u00e0 -18 \u00b0C) de la p\u00e2te surgel\u00e9e, le r\u00e9seau de gluten et les cellules de levure pr\u00e9sentes dans la p\u00e2te continuent de se d\u00e9t\u00e9riorer, et la qualit\u00e9 de la p\u00e2te se d\u00e9grade \u00e9galement \u00e0 mesure que la dur\u00e9e de conservation s'allonge. Les variations de temp\u00e9rature de stockage ont un impact consid\u00e9rable sur la qualit\u00e9 de la p\u00e2te surgel\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

        Ma\u00eetrisez le processus de d\u00e9cong\u00e9lation :<\/h3>\n\n\n\n

        Des m\u00e9thodes de d\u00e9cong\u00e9lation adapt\u00e9es pour la p\u00e2te surgel\u00e9e permettent d\u2019att\u00e9nuer et de r\u00e9duire les dommages caus\u00e9s par les cristaux de glace aux membranes cellulaires de la levure et aux prot\u00e9ines de gluten pendant la d\u00e9cong\u00e9lation. Cela permet de raccourcir le temps de levage de la p\u00e2te et d\u2019am\u00e9liorer le volume du pain.<\/p>\n\n\n\n

        12 <\/em>Processus de cong\u00e9lation<\/h2>\n\n\n\n