{"id":4538,"date":"2024-12-13T10:58:55","date_gmt":"2024-12-13T02:58:55","guid":{"rendered":"https:\/\/en.ntsquare.com\/?p=4538"},"modified":"2025-10-26T09:33:27","modified_gmt":"2025-10-26T01:33:27","slug":"aplicacion-del-congelador-en-espiral-iqf-para-congelar-la-masa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/en.ntsquare.com\/es\/spiral-freezer\/application-of-iqf-spiral-freezer-to-freeze-the-dough\/","title":{"rendered":"Aplicaci\u00f3n del congelador espiral IQF para congelar la masa"},"content":{"rendered":"

Masa congelada<\/strong> es sin duda un gran \u00e9xito en el campo de la panader\u00eda moderna. Ha cambiado en gran medida la producci\u00f3n y el suministro de productos de panader\u00eda y ha brindado mayores oportunidades de desarrollo a toda la industria panadera.<\/p>\n\n\n\n

Exploremos hoy los principios de la masa congelada y los factores clave que afectan a su calidad y efecto.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 es exactamente la masa congelada? \u00bfC\u00f3mo funciona? \u00bfQu\u00e9 factores influyen en ella? Desvelemos juntos este misterioso velo. (Si lees el art\u00edculo hasta el final, comprender\u00e1s mejor lo que es la masa congelada).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

01 <\/em>\u00bfQu\u00e9 es la masa congelada?<\/h2>\n\n\n\n

La masa congelada es una masa o un producto semiacabado de pan obtenido mediante la interrupci\u00f3n de un proceso determinado<\/strong> en el proceso normal de producci\u00f3n del pan, que se congela r\u00e1pidamente (por debajo de -30 grados) y luego se almacena en un entorno estable de -18 grados, para descongelarlo despu\u00e9s antes de darle forma.<\/p>\n\n\n\n

02 <\/em>Clasificaci\u00f3n de la masa congelada<\/h2>\n\n\n\n
    \n
  1. Predividido<\/strong> masa congelada \u2192 directamente dividida y congelada tras salir del cilindro.<\/li>\n\n\n\n
  2. Preformado<\/strong> masa congelada \u2192 directamente moldeada y congelada despu\u00e9s de dividirla.<\/li>\n\n\n\n
  3. Pre-fermentado<\/strong> masa congelada \u2192 congelada directamente tras su formaci\u00f3n y fermentaci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n
  4. Precocido <\/strong>masa congelada \u2192 congelada despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n y el horneado. Seg\u00fan las cuatro categor\u00edas anteriores, el pan congelado predividido es m\u00e1s adecuado para el proceso de producci\u00f3n de la mayor\u00eda de las panader\u00edas, por lo que analizaremos la masa congelada predividida en profundidad<\/em><\/strong>.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    03 El principio de la masa congelada<\/h2>\n\n\n\n

    El principio de la masa congelada es utilizar el efecto de los cristales de hielo. Al enfriar r\u00e1pidamente la masa, el agua que contiene se cristaliza r\u00e1pidamente formando cristales de hielo. A medida que disminuye la temperatura, aumenta el n\u00famero de cristales de hielo y finalmente alcanza un estado de congelaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

    El agua libre del espacio intercelular de la masa y el agua ligada de las c\u00e9lulas se congelan simult\u00e1neamente en innumerables cristales. Como la masa se enfr\u00eda r\u00e1pidamente debido a la r\u00e1pida congelaci\u00f3n, los cristales de hielo son peque\u00f1os y se distribuyen uniformemente, y la estructura de la masa no sufre da\u00f1os significativos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    04 El primer factor<\/em> que afectan a la masa congelada<\/h2>\n\n\n\n

    La primera <\/em>factor que afecta a la masa congelada es la temperatura del equipo de congelaci\u00f3n. <\/strong>La masa congelada elige generalmente el m\u00e9todo post-levadura, para que la levadura no se active r\u00e1pidamente. La temperatura fuera del cilindro es de entre 18 y 20 grados. Se divide r\u00e1pidamente y se amasa para una congelaci\u00f3n r\u00e1pida.<\/p>\n\n\n\n

    La temperatura de congelaci\u00f3n r\u00e1pida es de 30 a 40 grados bajo cero, de modo que la temperatura central de la masa desciende r\u00e1pidamente a 10 o 15 grados bajo cero, y luego se transfiere a un entorno estable de 18 grados bajo cero para su almacenamiento. <\/p>\n\n\n\n

    \u00bfPor qu\u00e9 debe colocarse en un entorno por debajo de 30 grados bajo cero para que se congele r\u00e1pidamente? \u00bfNo puede colocarse directamente en un entorno de -18 grados? La respuesta es: Por supuesto que no. Porque en un entorno de -18 grados, la temperatura central de la masa tarda unos 60 minutos en bajar a -15 grados, durante los cuales se producir\u00e1n muchos cristales de hielo. Pero en un ambiente por debajo de 30 grados bajo cero, la temperatura central de la masa tarda unos 20-30 minutos en descender hasta los 15 grados bajo cero, y los cristales de hielo producidos ser\u00e1n relativamente pocos y peque\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

    05 <\/em>\u00bfPor qu\u00e9 los cristales de hielo destruyen la masa?<\/h2>\n\n\n\n

    Los cristales de hielo son cristales que se forman cuando el l\u00edquido de la masa se convierte en hielo durante el proceso de congelaci\u00f3n. La formaci\u00f3n de cristales de hielo en la masa puede causar graves da\u00f1os a la estructura de la red de gluten y a las c\u00e9lulas de levadura de la masa.<\/p>\n\n\n\n

    Las principales razones son las siguientes: Cuando el agua libre de la masa se convierte en hielo, el volumen aumenta aproximadamente 10%. Los cambios f\u00edsicos destruyen la estructura de la red de gluten y la microestructura de las c\u00e9lulas de levadura, y los cristales de hielo producidos se llevar\u00e1n el agua de la masa para aumentar el volumen. <\/p>\n\n\n\n

    El tama\u00f1o, la cantidad, la forma y la posici\u00f3n de los cristales de hielo causar\u00e1n distintos grados de da\u00f1o al tejido de la masa.<\/p>\n\n\n\n

    \"1\"<\/figure>\n\n\n\n

    06 <\/em>Factores que afectan a los cristales de hielo<\/h2>\n\n\n\n

    1. Temperatura y velocidad de congelaci\u00f3n <\/h3>\n\n\n\n

    Los cristales crecen en el intervalo de temperatura de -1\u2103 a -5\u2103, que t\u00e9cnicamente se denomina \"intervalo de temperatura de formaci\u00f3n m\u00e1xima de cristales de hielo\". Cuando la masa est\u00e1 en el rango de temperatura de -1\u2103 a -5\u2103, los cristales de hielo crecen m\u00e1s, y casi 80% del agua de la masa se convertir\u00e1 en cristales de hielo. En el rango de temperatura de -1\u2103~-5\u2103, cuanto mayor sea el tiempo de permanencia, m\u00e1s grandes ser\u00e1n los cristales de hielo y mayor ser\u00e1 el da\u00f1o a la masa.<\/p>\n\n\n\n

    La temperatura a la que la masa se congela m\u00e1s r\u00e1pidamente (no es f\u00e1cil que crezcan cristales de hielo) es de unos -40\u2103, y la masa congelada disponible en el comercio suele congelarse r\u00e1pidamente a -35\u2103 o menos. Sin embargo, muchas tiendas s\u00f3lo utilizan congeladores con una temperatura m\u00ednima de -18\u2103 para congelar lentamente la masa. <\/p>\n\n\n\n

    La masa congelada lentamente tiene que pasar por esta zona de cristales de hielo durante mucho tiempo, lo que provoca una r\u00e1pida tasa de crecimiento de los cristales de hielo y un mayor volumen de los mismos, que da\u00f1ar\u00e1n m\u00e1s gravemente la estructura de la red de gluten. <\/p>\n\n\n\n

    Al mismo tiempo, el volumen del fluido celular de la levadura se expande y aumenta, acelerando la muerte de la levadura, por lo que la velocidad de expansi\u00f3n de la masa tras la descongelaci\u00f3n se ver\u00e1 afectada. (Proceso de descongelaci\u00f3n en diferentes entornos)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    2. Contenido de agua en la masa<\/h3>\n\n\n\n

    La masa congelada debe controlar la cantidad de agua a\u00f1adida y congelarse r\u00e1pidamente a bajas temperaturas para evitar cambios de calidad durante la congelaci\u00f3n. Si el agua del tejido de la masa se distribuye de forma desigual, tambi\u00e9n causar\u00e1 da\u00f1os a la masa, por lo que los cristales de hielo deben mantenerse lo m\u00e1s peque\u00f1os posible y el contenido de agua debe ser homog\u00e9neo.<\/p>\n\n\n\n

    3. Condiciones de almacenamiento de la masa <\/h3>\n\n\n\n

    Aunque la congelaci\u00f3n r\u00e1pida produzca cristales de hielo finos, \u00e9stos aumentar\u00e1n de tama\u00f1o durante el almacenamiento. Este fen\u00f3meno se denomina \"recristalizaci\u00f3n de cristales de hielo\". Durante el almacenamiento congelado, se produce un ligero movimiento del agua, que est\u00e1 estrechamente relacionado con la recristalizaci\u00f3n de los cristales, la generaci\u00f3n de escarcha y el secado de la superficie de la masa. <\/p>\n\n\n\n

    Cuando la temperatura de almacenamiento es alta o la temperatura cambia, este movimiento de agua se acelera. Por lo tanto, para evitar la recristalizaci\u00f3n, debe almacenarse a la temperatura m\u00e1s baja posible y evitar los cambios de temperatura durante el almacenamiento. <\/p>\n\n\n\n

    Adem\u00e1s, si la velocidad de congelaci\u00f3n es demasiado r\u00e1pida, tambi\u00e9n causar\u00e1 que la levadura del pan se congele en el cuerpo, y la levadura tendr\u00e1 m\u00e1s probabilidades de morir, por lo que la velocidad de congelaci\u00f3n de la masa debe ser controlada a la velocidad m\u00e1s r\u00e1pida dentro de este rango donde la levadura no morir\u00e1. La velocidad est\u00e1ndar es la velocidad de enfriamiento de la temperatura central de la masa en el congelador, y la velocidad de enfriamiento es de 1~2\u2103 por minuto.<\/p>\n\n\n\n

    \"2\"<\/figure>\n\n\n\n

    07 <\/em>\u00bfC\u00f3mo reducir la aparici\u00f3n de cristales de hielo?<\/h2>\n\n\n\n
      \n
    1. Selecci\u00f3n de harina:<\/strong> La congelaci\u00f3n debilitar\u00e1 la fuerza aglutinante del gluten, lo que provocar\u00e1 una tasa de expansi\u00f3n deficiente. Utilice harina de gluten superalto con un contenido prote\u00ednico de entre 13% y 14%. <\/li>\n\n\n\n
    2. El contenido de agua en la masa<\/strong> reduce la cantidad de agua libre en la masa, normalmente reduciendo el contenido de agua entre 5% y 10% de la f\u00f3rmula. <\/li>\n\n\n\n
    3. El contenido de grasa y az\u00facar de la masa. <\/strong>Cuando la cantidad de grasa y az\u00facar alcanza un determinado nivel, se puede mejorar la resistencia a la congelaci\u00f3n de la masa. Por lo tanto, al hacer masa congelada, hay que controlar la temperatura y reducir la formaci\u00f3n de cristales de hielo. Cuanto menor sea el tiempo de generaci\u00f3n de cristales de hielo, menos se da\u00f1ar\u00e1 la masa.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      08 <\/em>Levadura com\u00fan para hacer masa congelada<\/h2>\n\n\n\n

      La levadura es el alma del pan, y su calidad afecta directamente al efecto del producto final. En el caso de la masa congelada, debido a la adici\u00f3n de procesos de congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n, el entorno vital de la levadura en la masa cambia, lo que impone mayores exigencias a la calidad de la levadura. <\/p>\n\n\n\n

      Clasificaci\u00f3n de las levaduras: <\/strong>*Levadura l\u00edquida *Levadura fresca *Levadura triturada *Levadura semiseca *Levadura seca instant\u00e1nea *Levadura seca activa Por lo general, las levaduras que solemos utilizar son la levadura seca, la levadura semiseca y la levadura fresca<\/strong>levadura seca : la levadura seca tiene buena fluidez y es f\u00e1cil de usar. <\/p>\n\n\n\n

      Conservaci\u00f3n, almacenamiento a temperatura ambiente y larga vida \u00fatil. La levadura fresca tiene una actividad elevada, un tiempo de fermentaci\u00f3n r\u00e1pido y un almacenamiento refrigerado, y el pan elaborado tiene buen sabor. La levadura semiseca se encuentra entre la levadura seca y la levadura fresca. Tiene las ventajas de la levadura seca y de la levadura fresca.<\/p>\n\n\n\n

       Tiene el mismo sabor de fermentaci\u00f3n que la levadura fresca y se desarrolla r\u00e1pidamente, y tiene la misma fluidez que la levadura seca, que es f\u00e1cil de pesar y tiene una larga vida \u00fatil cuando se congela. <\/p>\n\n\n\n

      Dado que la levadura semiseca se almacena habitualmente a -18\u00b0C, la levadura fresca es m\u00e1s resistente a la congelaci\u00f3n que la levadura seca, por lo que la levadura semiseca suele utilizarse en primer lugar cuando se elaboran masas congeladas. La levadura es muy sensible a los cambios de temperatura:<\/strong> * latente en ambientes de 0-4\u2103 * semi latente en ambientes de 10\u2103 * la levadura es muy activa en ambientes de 20\u2103-45\u2103 * la levadura pierde actividad en ambientes de m\u00e1s de 50\u2103-55\u2103 <\/p>\n\n\n\n

      09 <\/em>La congelaci\u00f3n es perjudicial para la levadura Levadura<\/h2>\n\n\n\n

      Es muy \"anticongelante\", y la baja temperatura no afectar\u00e1 a la capacidad de fermentaci\u00f3n de la levadura. La levadura fresca que solemos utilizar se almacena refrigerada, y la congelada puede conservarse a -18 \u00b0C hasta 2 a\u00f1os. Lo que afecta a la levadura es la refrigeraci\u00f3n de la masa. La masa congelada implica inevitablemente procesos de \"congelaci\u00f3n\" y \"descongelaci\u00f3n\". <\/p>\n\n\n\n

      Los \"cristales de hielo\" producidos durante el r\u00e1pido proceso de congelaci\u00f3n destruir\u00e1n las c\u00e9lulas de levadura y afectar\u00e1n a su actividad. <\/p>\n\n\n\n

      Los cambios en la temperatura de la masa y la velocidad de congelaci\u00f3n durante el proceso de congelaci\u00f3n tambi\u00e9n afectar\u00e1n a la actividad de la levadura, provocando diversas consecuencias<\/strong>: *Largo tiempo de subida de la masa *Insuficiente producci\u00f3n de gas de la masa *Reposo de la masa *El volumen del producto acabado se reduce entre -3\u00b0C y -12\u00b0C Cuando la temperatura es alta, el agua del interior de las c\u00e9lulas de levadura se congela, y el grado de da\u00f1o celular depende del tiempo a esta temperatura. <\/p>\n\n\n\n

      Por lo tanto, a la hora de controlar el proceso de la receta, \u00e9ste debe ser estrictamente controlado. Una congelaci\u00f3n excesiva o insuficiente causar\u00e1 grandes da\u00f1os a la levadura. Al mismo tiempo, tambi\u00e9n es necesario garantizar que pueda atravesar r\u00e1pidamente la zona de seguridad de 5\u00b0C a -5\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

      10 <\/em>Efectos de la presi\u00f3n osm\u00f3tica en las levaduras<\/h2>\n\n\n\n


      Los cristales de agua de la masa congelada tambi\u00e9n tienen un gran impacto sobre ella. La presi\u00f3n osm\u00f3tica de la masa aumenta y la levadura se disuelve en ella. <\/p>\n\n\n\n

      La presi\u00f3n osm\u00f3tica generada es suficiente para destruir la membrana celular de la levadura.<\/p>\n\n\n\n

       Si la concentraci\u00f3n dentro y fuera de la membrana de la c\u00e9lula de levadura es igual y la presi\u00f3n osm\u00f3tica es 0, la c\u00e9lula de levadura puede mantener su forma normal. Pero cuando se rompe el equilibrio de la presi\u00f3n osm\u00f3tica, el agua de la membrana de la c\u00e9lula de levadura penetrar\u00e1 hacia el exterior y la c\u00e9lula de levadura se romper\u00e1.<\/p>\n\n\n\n

       La actividad de la propia levadura se ver\u00e1 afectada, y tambi\u00e9n afectar\u00e1 a la fermentaci\u00f3n final. Por lo tanto, una levadura adecuada no s\u00f3lo debe ser \"resistente a la congelaci\u00f3n\", sino tambi\u00e9n trabajar duro para superar la influencia de la presi\u00f3n osm\u00f3tica. <\/p>\n\n\n\n

      Mediante experimentos, descubrimos que la trehalosa natural, los amino\u00e1cidos glicer\u00f3licos (incluida la prolina) y algunos az\u00facares de mol\u00e9culas peque\u00f1as (glucosa, maltosa) contenidos en la propia levadura son muy importantes para que \u00e9sta mantenga su actividad. <\/p>\n\n\n\n

      Especialmente para la trehalosa natural, s\u00f3lo se pueden elegir \"soldados de \u00e9lite\" con alto contenido bacteriano para el cultivo. La adici\u00f3n artificial de trehalosa no puede mejorar la actividad de la levadura.<\/p>\n\n\n\n

      11. <\/em>Control de los principales factores de influencia<\/h2>\n\n\n\n

      Controlar estrictamente la velocidad de congelaci\u00f3n: <\/h3>\n\n\n\n
        \n
      1. La congelaci\u00f3n lenta (0,1\u00b0C\/min) generar\u00e1 grandes cristales de hielo, que formar\u00e1n cristales de hielo m\u00e1s grandes y da\u00f1ar\u00e1n las c\u00e9lulas de levadura y las prote\u00ednas del gluten. <\/li>\n\n\n\n
      2. Congelaci\u00f3n r\u00e1pida (1\u00b0C\/min) Se producir\u00e1 menos cristalizaci\u00f3n, por lo que es una velocidad de congelaci\u00f3n r\u00e1pida m\u00e1s adecuada. <\/li>\n\n\n\n
      3. Una congelaci\u00f3n extremadamente r\u00e1pida (10\u00b0C\/min) producir\u00e1 peque\u00f1os cristales de hielo, que se agregar\u00e1n f\u00e1cilmente en grandes cristales de hielo durante la descongelaci\u00f3n, destruyendo la red de gluten.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

        Seleccione la temperatura de congelaci\u00f3n: <\/strong>Diferentes temperaturas de congelaci\u00f3n tendr\u00e1n diferentes efectos sobre la masa, y la temperatura de congelaci\u00f3n r\u00e1pida debe ajustarse seg\u00fan la f\u00f3rmula y el proceso. Por ejemplo, al elaborar masa de pan dan\u00e9s, cuando la temperatura de congelaci\u00f3n desciende de -25\u00b0C a -40\u00b0C, la vida \u00fatil de la masa se acortar\u00e1 en m\u00e1s de 60%.<\/p>\n\n\n\n

        Controla el proceso de almacenamiento: <\/h3>\n\n\n\n

        Durante el proceso de almacenamiento por congelaci\u00f3n (menos 18 grados Celsius) de la masa congelada, la red de gluten y las c\u00e9lulas de levadura de la masa siguen da\u00f1\u00e1ndose, y la calidad de la masa tambi\u00e9n disminuye a medida que se prolonga su vida \u00fatil. Los cambios de temperatura de almacenamiento tienen un gran impacto en la calidad de la masa congelada. <\/p>\n\n\n\n

        Controle el proceso de descongelaci\u00f3n: <\/h3>\n\n\n\n

        Unos m\u00e9todos adecuados de descongelaci\u00f3n de la masa congelada pueden mitigar y reducir el da\u00f1o causado por los cristales de hielo a las membranas celulares de la levadura y a las prote\u00ednas del gluten durante la descongelaci\u00f3n. Esto puede acortar el tiempo de fermentaci\u00f3n de la masa y mejorar el volumen del pan.<\/p>\n\n\n\n

        12 <\/em>Proceso de congelaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n