{"id":2190,"date":"2024-12-13T10:58:55","date_gmt":"2024-12-13T02:58:55","guid":{"rendered":"https:\/\/en.ntsquare.com\/?p=2190"},"modified":"2026-08-23T21:14:28","modified_gmt":"2026-08-23T13:14:28","slug":"aplicacion-del-congelador-en-espiral-iqf-para-congelar-la-masa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/en.ntsquare.com\/es\/spiral-freezer\/application-of-iqf-spiral-freezer-to-freeze-the-dough\/","title":{"rendered":"Aplicaci\u00f3n del congelador espiral IQF para congelar la masa"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Masa congelada<\/strong> Es, sin duda, un \u00e9xito revolucionario en el \u00e1mbito de la panader\u00eda moderna. Ha transformado profundamente la producci\u00f3n y el suministro de productos de panader\u00eda y ha aportado mayores oportunidades de desarrollo a todo el sector de la panader\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hoy vamos a explorar los principios que rigen la masa congelada y los factores clave que afectan a su calidad y rendimiento.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfQu\u00e9 es exactamente la masa congelada? \u00bfC\u00f3mo funciona? \u00bfQu\u00e9 factores influyen de manera significativa en ella? Desvelemos juntos este misterio.<strong> (Leer el art\u00edculo hasta el final te permitir\u00e1, sin duda, comprender mejor la masa congelada).<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>01 <\/em>\u00bfQu\u00e9 es la masa congelada?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La masa congelada es <strong>una masa o un producto de panader\u00eda semiacabado obtenido al interrumpir un determinado proceso<\/strong> En el proceso normal de producci\u00f3n del pan, este se congela r\u00e1pidamente (a menos de -30 grados) y, a continuaci\u00f3n, se almacena en un entorno estable a -18 grados, para luego descongelarse antes de darle forma.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>02 <\/em>Clasificaci\u00f3n de la masa congelada<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Predividido<\/strong> masa congelada \u2192 se divide y se congela directamente tras salir del cilindro.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Preformado<\/strong> masa congelada \u2192 moldeada y congelada directamente tras su divisi\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Prefermentado<\/strong> masa congelada \u2192 congelada directamente tras su conformado y fermentaci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Precocido <\/strong>masa congelada \u2192 congelada tras la fermentaci\u00f3n y el horneado. Seg\u00fan las cuatro categor\u00edas anteriores, el pan congelado ya porcionado resulta m\u00e1s adecuado para el proceso de producci\u00f3n de la mayor\u00eda de las panader\u00edas, por lo que analizaremos la masa congelada ya porcionada en<strong> <em>profundidad<\/em><\/strong>.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">03 El principio de la masa congelada<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El principio de la masa congelada consiste en aprovechar el efecto de los cristales de hielo. Al enfriar r\u00e1pidamente la masa, el agua que contiene se cristaliza r\u00e1pidamente para formar cristales de hielo. A medida que la temperatura desciende, el n\u00famero de cristales de hielo aumenta hasta alcanzar finalmente el estado de congelaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El agua libre presente en el espacio intercelular de la masa y el agua ligada en las c\u00e9lulas se congelan simult\u00e1neamente formando innumerables cristales. <strong>Dado que la masa se enfr\u00eda r\u00e1pidamente gracias a la congelaci\u00f3n r\u00e1pida, los cristales de hielo son peque\u00f1os y est\u00e1n distribuidos de manera uniforme, y la estructura de la masa no sufre da\u00f1os significativos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>04 El primer factor<\/em> que afectan a la masa congelada<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><em>La primera <\/em>Un factor que afecta a la masa congelada es la temperatura del equipo de congelaci\u00f3n. <\/strong>La masa congelada suele someterse al m\u00e9todo \u00abpost-levadura\u00bb, para que la levadura no se active r\u00e1pidamente. La temperatura a la salida del cilindro oscila entre 18 y 20 grados. A continuaci\u00f3n, se divide y se amasa r\u00e1pidamente para su congelaci\u00f3n r\u00e1pida.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temperatura de congelaci\u00f3n r\u00e1pida oscila entre los -30 y los -40 grados, de modo que la temperatura en el centro de la masa desciende r\u00e1pidamente hasta los -10 a -15 grados, y a continuaci\u00f3n se traslada a un entorno estable a -18 grados para su almacenamiento.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfPor qu\u00e9 debe colocarse en un entorno a menos de -30 grados para una congelaci\u00f3n r\u00e1pida? \u00bfNo se puede colocar directamente en un entorno a -18 grados? La respuesta es: por supuesto que no. Porque en un entorno a -18 grados, la temperatura central de la masa tarda unos 60 minutos en bajar a -15 grados, tiempo durante el cual se forman muchos cristales de hielo. Sin embargo, en un entorno a menos de -30 grados, la temperatura central de la masa tarda entre 20 y 30 minutos en bajar a -15 grados, y los cristales de hielo que se forman son relativamente pocos y peque\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>05 <\/em>\u00bfPor qu\u00e9 los cristales de hielo destruyen la masa?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los cristales de hielo son cristales que se forman cuando el l\u00edquido de la masa se congela durante el proceso de congelaci\u00f3n. La formaci\u00f3n de cristales de hielo en la masa puede causar graves da\u00f1os a la estructura de la red de gluten y a las c\u00e9lulas de levadura de la masa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las razones principales son las siguientes: cuando el agua libre de la masa se convierte en hielo, el volumen aumenta aproximadamente un 10 %. Los cambios f\u00edsicos destruyen la estructura de la red de gluten y la microestructura de las c\u00e9lulas de levadura, y los cristales de hielo producidos absorben el agua de la masa, lo que aumenta el volumen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El tama\u00f1o, la cantidad, la forma y la posici\u00f3n de los cristales de hielo provocar\u00e1n distintos grados de da\u00f1o en la textura de la masa.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/1-52.jpg\" alt=\"1\" class=\"wp-image-1663\" srcset=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/1-52.jpg 800w, https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/1-52-768x480.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>06 <\/em>Factores que influyen en los cristales de hielo<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">1. Temperatura y velocidad de congelaci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los cristales crecen en el rango de temperaturas de -1 \u2103 a -5 \u2103, lo que t\u00e9cnicamente se denomina \u00abrango de temperatura m\u00e1ximo de formaci\u00f3n de cristales de hielo\u00bb. Cuando la masa se encuentra en el rango de temperaturas de -1 \u2103 a -5 \u2103, los cristales de hielo crecen al m\u00e1ximo, y casi el 80 % del agua de la masa se convertir\u00e1 en cristales de hielo. En el intervalo de temperatura de -1 \u2103 a -5 \u2103, cuanto m\u00e1s tiempo permanezca la masa, mayores ser\u00e1n los cristales de hielo y mayor ser\u00e1 el da\u00f1o que sufrir\u00e1 la masa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temperatura a la que la masa se congela m\u00e1s r\u00e1pidamente (los cristales de hielo no se forman con facilidad) es de unos -40 \u2103, y la masa congelada que se comercializa suele congelarse r\u00e1pidamente a -35 \u2103 o menos. Sin embargo, muchos comercios solo utilizan congeladores con una temperatura m\u00ednima de -18 \u2103 para congelar la masa lentamente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La masa congelada lentamente debe pasar por esta zona de cristales de hielo durante un tiempo prolongado, lo que da lugar a una r\u00e1pida tasa de crecimiento de los cristales de hielo y a un mayor volumen de los mismos, lo que da\u00f1ar\u00e1 m\u00e1s gravemente la estructura de la red de gluten.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Al mismo tiempo, el volumen del l\u00edquido de las c\u00e9lulas de levadura se expande y aumenta, lo que acelera la muerte de la levadura, de modo que la tasa de expansi\u00f3n de la masa tras la descongelaci\u00f3n se ver\u00e1 afectada. <strong>(Proceso de descongelaci\u00f3n en diferentes entornos)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">2. Contenido de agua en la masa<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el caso de la masa congelada, se debe controlar la cantidad de agua a\u00f1adida y congelarla r\u00e1pidamente a bajas temperaturas para evitar alteraciones en la calidad durante la congelaci\u00f3n. Si el agua en la masa no se distribuye de manera uniforme, tambi\u00e9n se producir\u00e1 un deterioro de la misma, por lo que los cristales de hielo deben ser lo m\u00e1s peque\u00f1os posible y el contenido de agua debe ser homog\u00e9neo.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">3. Condiciones de almacenamiento de la masa<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Aunque la congelaci\u00f3n r\u00e1pida produzca cristales de hielo finos, estos crecer\u00e1n durante el almacenamiento. Este fen\u00f3meno se denomina \u00abrecristalizaci\u00f3n de los cristales de hielo\u00bb. Durante el almacenamiento en congelador, se produce un ligero movimiento del agua, que est\u00e1 estrechamente relacionado con la recristalizaci\u00f3n de los cristales, la formaci\u00f3n de escarcha y el secado de la superficie de la masa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuando la temperatura de almacenamiento es elevada o se producen cambios de temperatura, este movimiento del agua se acelera. Por lo tanto, para evitar la recristalizaci\u00f3n, debe almacenarse a la temperatura m\u00e1s baja posible y evitar los cambios de temperatura durante el almacenamiento.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Adem\u00e1s, si la velocidad de congelaci\u00f3n es demasiado r\u00e1pida, tambi\u00e9n provocar\u00e1 que la levadura del pan se congele en el interior, lo que aumentar\u00e1 la probabilidad de que muera; por lo tanto, la velocidad de congelaci\u00f3n de la masa debe controlarse a la velocidad m\u00e1xima dentro de este rango en el que la levadura no muera. La velocidad est\u00e1ndar es la velocidad de enfriamiento de la temperatura central de la masa en el congelador, y dicha velocidad es de 1 a 2 \u2103 por minuto.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/2-41.jpg\" alt=\"2\" class=\"wp-image-1664\" srcset=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/2-41.jpg 800w, https:\/\/en.ntsquare.com\/wp-content\/uploads\/2-41-768x480.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>07 <\/em>\u00bfC\u00f3mo reducir la formaci\u00f3n de cristales de hielo?<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Selecci\u00f3n de la harina:<\/strong> La congelaci\u00f3n debilita la fuerza de ligadura del gluten, lo que da lugar a una tasa de expansi\u00f3n deficiente. Utilice harina con un contenido muy alto de gluten, de entre un 13 % y un 14 % de prote\u00ednas.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>El contenido de agua en la masa<\/strong> Reduce la cantidad de agua libre en la masa, lo que suele suponer una disminuci\u00f3n del contenido de agua de entre un 5 % y un 10 % con respecto a la f\u00f3rmula.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>El contenido de grasa y az\u00facar en la masa. <\/strong>Cuando la cantidad de grasa y az\u00facar alcanza un determinado nivel, se puede mejorar la resistencia de la masa a la congelaci\u00f3n. Por lo tanto, al elaborar masa congelada, es necesario controlar la temperatura y reducir la formaci\u00f3n de cristales de hielo. Cuanto menor sea el tiempo de formaci\u00f3n de los cristales de hielo, menor ser\u00e1 el da\u00f1o a la masa.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>08 <\/em>Levadura com\u00fan utilizada en la elaboraci\u00f3n de masa congelada<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La levadura es el alma del pan, y su calidad influye directamente en el resultado del producto final. En el caso de la masa congelada, debido a los procesos de congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n, el entorno en el que se desarrolla la levadura en la masa cambia, lo que impone mayores exigencias a la calidad de la levadura.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Clasificaci\u00f3n de la levadura: <\/strong>*Levadura l\u00edquida *Levadura fresca *Levadura triturada *Levadura semiseca *Levadura seca instant\u00e1nea *Levadura seca activa <strong>Por lo general, las levaduras que utilizamos habitualmente son la levadura seca, la levadura semiseca y la levadura fresca.<\/strong>: la levadura seca tiene buena fluidez y es f\u00e1cil de usar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Conservaci\u00f3n, almacenamiento a temperatura ambiente y larga vida \u00fatil. La levadura fresca tiene una alta actividad, un tiempo de fermentaci\u00f3n r\u00e1pido y se almacena refrigerada, y el pan elaborado con ella tiene buen sabor. La levadura semiseca se sit\u00faa entre la levadura seca y la fresca. Presenta las ventajas tanto de la levadura seca como de la fresca.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tiene el mismo sabor a fermentaci\u00f3n que la levadura fresca y se desarrolla r\u00e1pidamente, adem\u00e1s de tener la misma fluidez que la levadura seca, lo que facilita su pesaje y le confiere una larga vida \u00fatil cuando se congela.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dado que la levadura semiseca se almacena habitualmente a -18 \u00b0C, la levadura fresca es m\u00e1s resistente a la congelaci\u00f3n que la levadura seca, por lo que la levadura semiseca suele utilizarse en primer lugar a la hora de elaborar masa congelada. <strong>La levadura es muy sensible a los cambios de temperatura:<\/strong> * inactiva en un entorno de 0-4 \u2103 * semiinactiva en un entorno de 10 \u2103 * la levadura es muy activa en un entorno de 20 \u2103-45 \u2103 * la levadura pierde actividad en entornos por encima de 50 \u2103-55 \u2103<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>09 <\/em>La congelaci\u00f3n es perjudicial para la levadura. Levadura<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es muy \u00abanticongelante\u00bb, y las bajas temperaturas no afectan a la capacidad de fermentaci\u00f3n de la levadura. La levadura fresca que solemos utilizar se conserva refrigerada, y la levadura congelada puede almacenarse a -18 \u00b0C durante un m\u00e1ximo de 2 a\u00f1os. Lo que afecta a la levadura es el enfriamiento de la masa. La masa congelada implica inevitablemente procesos de \u00abcongelaci\u00f3n\u00bb y \u00abdescongelaci\u00f3n\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los \u00abcristales de hielo\u00bb que se producen durante el proceso de congelaci\u00f3n r\u00e1pida destruyen las c\u00e9lulas de levadura y afectan a su actividad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Los cambios en la temperatura de la masa y en la velocidad de congelaci\u00f3n durante el proceso de congelaci\u00f3n tambi\u00e9n afectar\u00e1n a la actividad de la levadura, lo que provocar\u00e1 diversas consecuencias.<\/strong>: *Tiempo de fermentaci\u00f3n prolongado de la masa *Producci\u00f3n insuficiente de gas en la masa *Reposo de la masa *El volumen del producto final se reduce entre los -3 \u00b0C y los -12 \u00b0C. Cuando la temperatura es elevada, el agua del interior de las c\u00e9lulas de levadura se congela, y el grado de da\u00f1o celular depende del tiempo que se mantenga a dicha temperatura.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por lo tanto, al controlar el proceso de elaboraci\u00f3n de la receta, este debe supervisarse rigurosamente. Una congelaci\u00f3n excesiva o insuficiente causar\u00e1 un gran da\u00f1o a la levadura. Al mismo tiempo, tambi\u00e9n es necesario garantizar que pueda atravesar r\u00e1pidamente la zona de seguridad comprendida entre 5 \u00b0C y -5 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>10 <\/em>El impacto de la presi\u00f3n osm\u00f3tica en la levadura<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br>Los cristales de agua presentes en la masa congelada tambi\u00e9n tienen un gran impacto en ella. La presi\u00f3n osm\u00f3tica de la masa aumenta y la levadura se disuelve en ella.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La presi\u00f3n osm\u00f3tica generada es suficiente para destruir la membrana celular de la levadura.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si la concentraci\u00f3n dentro y fuera de la membrana celular de la levadura es igual y la presi\u00f3n osm\u00f3tica es 0, la c\u00e9lula de levadura puede mantener su forma normal. Pero cuando se rompe el equilibrio de la presi\u00f3n osm\u00f3tica, el agua de la membrana celular de la levadura penetrar\u00e1 hacia el exterior y la c\u00e9lula de levadura se romper\u00e1.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La actividad de la propia levadura se ver\u00e1 afectada, lo que a su vez influir\u00e1 en la fermentaci\u00f3n final. Por lo tanto, una levadura adecuada no solo debe ser \u00abresistente a la congelaci\u00f3n\u00bb, sino que tambi\u00e9n debe esforzarse por superar la influencia de la presi\u00f3n osm\u00f3tica.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mediante experimentos, hemos descubierto que la trehalosa natural, los amino\u00e1cidos de glicerol (incluida la prolina) y algunos az\u00facares de mol\u00e9cula peque\u00f1a (glucosa, maltosa) contenidos en la propia levadura son muy importantes para que esta mantenga su actividad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Especialmente en el caso de la trehalosa natural, solo se pueden seleccionar \u00absoldados de \u00e9lite\u00bb con un alto contenido bacteriano para su cultivo. La adici\u00f3n artificial de trehalosa no mejora la actividad de la levadura.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>11. <\/em>Control de los factores clave que influyen<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Controle estrictamente la velocidad de congelaci\u00f3n:<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>La congelaci\u00f3n lenta (0,1 \u00b0C\/min) generar\u00e1 grandes cristales de hielo, que a su vez formar\u00e1n cristales de hielo a\u00fan m\u00e1s grandes y da\u00f1ar\u00e1n las c\u00e9lulas de levadura y las prote\u00ednas del gluten.<\/li>\n\n\n\n<li>Congelaci\u00f3n r\u00e1pida (1 \u00b0C\/min): se producir\u00e1 menos cristalizaci\u00f3n, lo que supone una velocidad de congelaci\u00f3n r\u00e1pida m\u00e1s adecuada.<\/li>\n\n\n\n<li>Una congelaci\u00f3n extremadamente r\u00e1pida (10 \u00b0C\/min) producir\u00e1 peque\u00f1os cristales de hielo, que se aglomerar\u00e1n f\u00e1cilmente en cristales de hielo de mayor tama\u00f1o durante la descongelaci\u00f3n, destruyendo la red de gluten.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Selecciona la temperatura de congelaci\u00f3n: <\/strong>Las diferentes temperaturas de congelaci\u00f3n tendr\u00e1n distintos efectos sobre la masa, y la temperatura de congelaci\u00f3n r\u00e1pida debe ajustarse seg\u00fan la f\u00f3rmula y el proceso. Por ejemplo, al elaborar masa de pan dan\u00e9s, cuando la temperatura de congelaci\u00f3n desciende de -25 \u00b0C a -40 \u00b0C, la vida \u00fatil de la masa se reduce en m\u00e1s de un 60 %.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Controle el proceso de almacenamiento:<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Durante el proceso de almacenamiento en congelaci\u00f3n (a -18 grados Celsius) de la masa congelada, la red de gluten y las c\u00e9lulas de levadura de la masa siguen deterior\u00e1ndose, y la calidad de la masa tambi\u00e9n disminuye a medida que se prolonga su vida \u00fatil. Los cambios en la temperatura de almacenamiento tienen un gran impacto en la calidad de la masa congelada.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Controle el proceso de descongelaci\u00f3n:<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los m\u00e9todos adecuados de descongelaci\u00f3n de la masa congelada pueden mitigar y reducir el da\u00f1o que los cristales de hielo causan a las membranas celulares de la levadura y a las prote\u00ednas del gluten durante la descongelaci\u00f3n. Esto puede acortar el tiempo de fermentaci\u00f3n de la masa y mejorar el volumen del pan.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>12 <\/em>Proceso de congelaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Intente acortar el tiempo entre el amasado de la masa y la congelaci\u00f3n r\u00e1pida, y reduzca al m\u00e1ximo la fermentaci\u00f3n antes de la congelaci\u00f3n, lo que puede prolongar eficazmente la vida \u00fatil de la masa congelada. Dado que la levadura de la masa fermentada se encuentra en estado activo, es f\u00e1cil que sufra un gran deterioro durante el proceso de congelaci\u00f3n r\u00e1pida, lo que afecta al posterior levado de la masa.<\/li>\n\n\n\n<li>En funci\u00f3n del contenido de az\u00facar y aceite de la masa, as\u00ed como de su peso y tama\u00f1o, ajuste el tiempo de congelaci\u00f3n para controlar la temperatura en el centro de la masa.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>13. <\/em>Proceso de descongelaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u25cf Descongelaci\u00f3n refrigerada (0-4 \u2103):<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los cristales de hielo se disolver\u00e1n hasta alcanzar un tama\u00f1o muy peque\u00f1o, lo que ralentizar\u00e1 el impacto de la congelaci\u00f3n en la masa y har\u00e1 que suba de forma m\u00e1s uniforme.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u25cf Descongelaci\u00f3n a temperatura ambiente (20-25 \u2103):<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las velocidades de descongelaci\u00f3n superficial e interna son diferentes, y habr\u00e1 mucha humedad en la superficie.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u25cf C\u00e1mara de fermentaci\u00f3n (30-38 \u2103):<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las velocidades de descongelaci\u00f3n superficial e interna son diferentes, la actividad de la levadura var\u00eda y la calidad del producto final es deficiente.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>14. <\/em>Selecci\u00f3n de levaduras<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u25cf Levadura fresca:<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">tiene la mayor actividad, pero debe conservarse a una temperatura de entre 0 y 4 \u2103 y tiene una vida \u00fatil de solo 45 d\u00edas. Por lo tanto, se puede dar prioridad a la levadura fresca en zonas con una log\u00edstica adecuada. <strong>\u25cf Levadura seca<\/strong>: Adecuado para zonas en las que el suministro de levadura fresca resulta complicado. La levadura seca, combinada con un mejorador de masa congelada, puede satisfacer las necesidades de los productos de masa congelada con una vida \u00fatil corta, de aproximadamente un mes.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u25cf Levadura congelada:<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se puede conservar durante 24 meses a -18 \u00b0C. Es m\u00e1s adecuado para zonas donde no se dispone de levadura fresca. Todas las medidas anteriores tienen como objetivo alcanzar dos fines:<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u25cfEvitar que la presi\u00f3n osm\u00f3tica da\u00f1e las c\u00e9lulas de levadura<\/h3>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u25cfEvitar que los cristales de hielo perforen la membrana celular de la levadura.<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Solo si se cumplen estas dos condiciones, la levadura de la masa congelada podr\u00e1 mantener una buena actividad y ofrecer un buen rendimiento durante el periodo de conservaci\u00f3n. Buena tasa de fermentaci\u00f3n. Una vez comprendida la levadura, sabemos que no es que la levadura no sea \u00abanticongelante\u00bb, sino que el agua de la masa forma cristales de hielo que afectan a la vitalidad de la levadura. Al mismo tiempo, el proceso de congelaci\u00f3n r\u00e1pida tambi\u00e9n destruye la estructura proteica, lo que provoca un tiempo de fermentaci\u00f3n de la masa m\u00e1s prolongado y el colapso de la misma. Entonces, \u00bfc\u00f3mo se puede mejorar este fen\u00f3meno?<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>15 <\/em>El elemento clave de la masa congelada: el mejorador<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br>Al elaborar masa congelada, el proceso de congelaci\u00f3n r\u00e1pida causa un gran da\u00f1o a la levadura y a las prote\u00ednas de la masa, por lo que se utiliza un mejorador de masa congelada para paliar y mejorar estos problemas. El uso adecuado de mejoradores en la masa congelada puede:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Mejorar la operatividad mec\u00e1nica de la masa congelada<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aumenta la fuerza y la resistencia de la masa, y mejora el volumen y la estructura del pan.\u00a0<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mejora la capacidad de retenci\u00f3n de agua de la masa y reduce el da\u00f1o causado por los cristales de hielo en la masa.\u00a0<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Proteja y prolongue la vida \u00fatil de la masa congelada<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Optimizar la retenci\u00f3n de gas en la masa durante los procesos de descongelaci\u00f3n y fermentaci\u00f3n\u00a0<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Existen diferentes tipos de mejoradores de congelaci\u00f3n adecuados para diversas aplicaciones en productos de panader\u00eda, como el pan de consumo habitual y el pan dulce, y su uso tambi\u00e9n var\u00eda en funci\u00f3n de cada caso. En la producci\u00f3n real, es necesario seleccionar los mejoradores adecuados seg\u00fan los distintos productos y las condiciones de producci\u00f3n de cada aplicaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En t\u00e9rminos generales, a\u00f1adir entre un 1,5 % y un 3,0 % de mejorador a la masa congelada puede mejorar significativamente el resultado de horneado de la masa congelada, prolongar su vida \u00fatil, acortar el tiempo de fermentaci\u00f3n, reforzar la estructura de la masa y aumentar el volumen del pan. \u00bfQu\u00e9 ingredientes hacen que los mejoradores sean tan eficaces? En t\u00e9rminos generales, los mejoradores incluyen principalmente los siguientes ingredientes principales:<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>16 <\/em>Mejoradores adecuados para masa congelada<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u25cf Modelo duradero y estable<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Mejora la ductilidad y la resistencia a la fermentaci\u00f3n de la masa, aumenta la capacidad de fermentaci\u00f3n y evita que se hunda.<\/li>\n\n\n\n<li>Adecuado para productos de masa congelada a corto plazo (per\u00edodo de congelaci\u00f3n &lt;1 mes), m\u00e1s adecuado para boller\u00eda danesa, croquetas y productos de hamburguesa.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u25cf Tipo de masa congelada<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Especializados en masa congelada, reforzamos la protecci\u00f3n de la red de la masa, protegemos las prote\u00ednas de la harina y mejoramos el volumen del pan.<\/li>\n\n\n\n<li>Mejora la resistencia de la masa a las heladas, evita la formaci\u00f3n de una gran cantidad de cristales de hielo y prolonga la vida \u00fatil de la masa congelada. Por lo tanto, debemos elegir el tipo de mejorador seg\u00fan nuestras propias necesidades y, a continuaci\u00f3n, combinarlo con el tipo de levadura que m\u00e1s nos convenga, almacenar la masa de forma adecuada, reducir el da\u00f1o que los cristales de hielo causan a la masa y, de este modo, conseguiremos sin duda una masa congelada de alta calidad.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A <a href=\"https:\/\/en.ntsquare.com\/es\/aplicaciones\/\"><strong><em>congelador en espiral<\/em><\/strong><\/a> Cuenta con un sistema de transporte en espiral que permite la congelaci\u00f3n continua ocupando un espacio m\u00ednimo. Su dise\u00f1o compacto y de varios niveles permite que el congelador en espiral optimice el espacio vertical, lo que resulta especialmente beneficioso para instalaciones con una superficie limitada.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cinta transportadora en espiral desplaza la masa por la c\u00e1mara de congelaci\u00f3n a -35 \u2103, lo que garantiza una congelaci\u00f3n r\u00e1pida y uniforme. Es capaz de congelar la masa r\u00e1pidamente en un plazo de entre 30 y 40 minutos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cinta utiliza una banda de pl\u00e1stico modular para evitar que queden marcas en la misma.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para conocer el principio de funcionamiento de un congelador en espiral, vea el v\u00eddeo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a title=\"\" href=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/3mtWAS3PzBA?si=jc16L_2WlHrwzGTe\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/www.youtube.com\/embed\/3mtWAS3PzBA?si=jc16L_2WlHrwzGTe<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/youtu.be\/3mtWAS3PzBA\"> <\/a><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Frozen dough is undoubtedly a breakthrough success in the field of modern baking. It has greatly changed the production and supply of baked goods and brought greater development opportunities to the entire baking industry. 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